Пищевая ценность и химический состав меда

В меде микрофлора представлена примерно 40 видами грибов и осмофильных дрожжей. Они попадают в мед с нектаром, из воздуха и другими путями. Количество их не регулируется. В 1 г меда содержится в большинстве случаев в среднем около 1 тыс.  таких организмов, а в отдельных  медах – от 10 тыс. до 1 млн. клеток дрожжей и от 30 до 3 тыс. клеток плесневых грибов. В поверхностном слое меда (до 5 см) присутствуют и бактерии. Их набор, численность и относительное содержание зависят от ботанического происхождения меда и условий его хранения. Обычно в 1 г меда их может быть от нескольких десятков до 80-90 млн [9].

1.2 Факторы, формирующие качество меда

Пчелы живут в группах. Несколько пчелиных групп образуют колонию. Различают три вида пчел в колонии: пчелиная матка, трутень и рабочая пчела. Большинство колоний представлены одной пчелиной маткой, сотнями трутней и тысячами рабочих пчел.

Давать потомство может только пчелиная матка и поэтому она – самая важная особь. Трутень живет всего 24 дня. Его задача состоит в оплодотворении пчелиной матки, после чего он умирает. Рабочая пчела не дает потомства, но она – самый главный работник в семье. Несмотря на то, что рабочая пчела самая маленькая, она ведет всю работу внутри  и с наружи улья.

Пчелиная матка выделяется своим размером. Она намного больше рабочей пчелы и длиннее трутня. Её крылья короче, тело шире, лапки длиннее, а окраска ярче. На её задних лапках нет корзинок для пыльцы, а её жало слегка загнуто.

В обязанности рабочей пчелы входит кормление пчелиной матки и трутней. Затем рабочая пчела строит сот. Сот состоит из множества шестигранных ячеек, которые являются хранилищами мёда. В них же рабочая пчела выращивает молодых пчел. Через три недели у личинки рабочей пчелы появляется жало и она готова приступить к работе. Производство мёда начинается с того момента, как рабочая пчела покидает улей для сбора нектара или пыльцы. Пчела собирает нектар в медовый желудочек, расположенный на её теле, и приносит его в улей.

Нектар – это сахаристая жидкость, сладкий сок растений, состоящий из воды и смеси, главным образом, трех сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы. Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растений – нектарников; мед и нектар не одно и тоже. Превращение нектара в мёд – сложный физиологический и физический процесс. Нектар содержит 50-75% воды, 13-45% сахарозы, 20-31% моносахаридов, минеральные вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, ароматические вещества, антимикробные и другие вещества, которые придают получаемому мёду характерные особенности. Пчела хоботком собирает нектар с цветков, который через полость рта и пищевод поступает в медовый желудочек (зобик). При набирании нектара к нему примешивается секрет нижнечелюстных желез пчелы. Наполнив свой медовый зобик, пчела-сборщица возвращается в улей, передаёт нектар молодым пчелам-приемщикам, а сама вновь улетает за взятком. Молодые пчелы после принятия нектара начинают его обрабатывать, нектар передается от одной пчелы к другой, жуется и выплевывается по несколько раз. Таким образом, образуется густой сироп, который содержит большее количество протеина и очень мало влаги. Рабочая пчела выливает сироп в ячейку сота и затем обдувает его своими крылышками. Это делает сироп ещё более густым. Созревание в ячейках заканчивается в течении 8-10 дней и он превращается в мёд (содержит воды только 16-20%, сахарозы-4%). Так получается мёд. После того, как мёд готов, для предотвращения его брожения, пчела закрывает ячейку тонким слоем воска. Этот мёд, по необходимости, используется пчелами в качестве пищи [9].

1.3 Классификация и новые направления в ассортименте меда

Мед – сладкое вязкое ароматическое вещество, вырабатываемое пчелами из нектара растений, а также из медвяной росы или пади (сладкая жидкость, выделяемая клетками растений, называется медвяной росой, а выделяемая тлями – падью). Натуральный мед может также иметь вид закристаллизованной массы. Продукты, получаемые при переработке пчелами скармливаемого им сахарного или другого сиропа, к натуральному меду не относятся.

По ботаническому происхождению натуральный мед может быть цветочным, падевым и смешанным. Цветочный мед – продукт переработки пчелами нектара растений. Он бывает монофлерным ( с одного растения ) и полифлерным ( с нескольких растений ). Падевый мед образуется при переработке пчелами медвяной росы и пади, которые они собирают со стеблей и листьев растений. Смешанный мед состоит из естественной смеси цветочных или падевых медов. 

Среди цветочного монофлерного меда наибольшее распространение имеют:

Липовый мед характеризуется приятным ароматом, резким специфическим вкусом и светло-желтым или светло-янтарным цветом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, кристаллы мелкозернистые, салообразные или крупнозернистые. Используется в лечебном и диетическом питании. Обладает выраженным противовоспалительным, потогонным, жаропонижающим и мочегонным действием, поэтому успешно лечат простудные заболевания, используют как бактерицидное средство для полоскания ротовой полости при ангинах и стоматитах. В медицине он широко применяется при различных заболеваниях кишечного тракта, печени и почек. В сочетании с козьим молоком рекомендуется при туберкулезе легких.

Кипрейный мед собирается пчелами с кипрея (по-народному – Иван-чая). Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде он прозрачно-водянистый, в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в сотах. Кристаллы салообразной или мелкозернистой формы.  Он стимулирует кроветворение и повышает защитные свойства организма, а растворенный в теплой воде оказывает благотворное действие при бессоннице и головных  болях, нормализует деятельность кишечника, полезен кормящим матерям.

Гречишный мед характеризуется приятным специфическим вкусом и ароматом. В жидком виде мед темно-красный или коричневый, в закристаллизованном состоянии коричневый или  темно-желтый. Кристаллы от мелкозернистой до крупнозернистой формы. В состав минеральных веществ входит железо. Богатый минеральный и витаминный состав позволяет использовать этот мед для лечения гипо- и авитаминозов, при профилактике и лечении кровоизлияний в мозг,   при лечении ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, а также для профилактики и лечения сосудов, после рентгено- и радиотерапии и при лучевой болезни.

Подсолнечниковый мед характеризуется приятным специфическим вкусом и слабым ароматом. В жидком виде он светло-золотистый или светло-янтарный. Кристаллы крупнозернистые. Кристаллизуется очень быстро, часто даже в ячейках сотов во время зимовки пчел. Применяется при лихорадке, атеросклерозе, остеохондрозе, для выведения шлаков из организма, а также как очищающее, укрепляющее и мочегонное средство.

Вересковый мед характеризуется сильным ароматом и приятным вкусом. В жидком виде мед темно-янтарный, иногда с красноватым оттенком. Откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. Для зимовки пчел малопригоден.

Мед с белой акации  характеризуется светлым прозрачным цветом, тонким ароматом и приятным вкусом. Долго не кристаллизуется. Обладает умеренно выраженными противомикробными и протистоцидными свойствами. Рекомендуется в лечебном, в том числе диабетическом, питании. Полезен при простудных и острых респираторных заболеваниях, при головной боли, изжоге, заболеваниях печени, атеросклерозе, гиповитаминозах, а также как успокоительное средство при нервных заболеваниях и бессоннице.

Мед с желтой акации в жидком состоянии очень светлый. После кристаллизации приобретает белый цвет, по вкусовым качествам  относится к лучшим медам.

Каштановый мед характеризуется темным цветом, со специфическим запахом, слегка горчит на вкус. Содержит большое количество минеральных веществ. Обладает противомикробными свойствами. Богатый минеральный состав позволяет употреблять его при заболеваниях верхних дыхательных путей, ревматизме и даже малярии.

Хлопчатниковый мед характеризуется своеобразным вкусом и ароматом. В жидком виде почти бесцветен, а в закристаллизованном состоянии белый. Кристаллизуется быстро, часто в сотах, кристаллы крупнозернистые.

Пьяный, или ядовитый, мед. Образуется из нектара, который пчелы собирают с азалии, рододендрона, горного лавра, андромеды, багульника болотного, чемерицы и некоторых других растений горного Кавказа. При поедании этого меда у человека возникают признаки  опьянения, появляются тошнота, головокружение, повышается температура. Реакция организма проявляется через 15-20 минут (иногда позднее) при потреблении от 20 до 100 г ядовитого меда. Все симптомы отравления в течение 12-30 часов проходят бесследно.

Выявляют ядовитый мед при помощи пыльцевого анализа или биологической пробы на мышах и морских свинках.

При длительном хранении токсичность меда исчезает, а также при 3-часовом нагревании до температуры 80 – 90 оС.

Боярышниковый мед.  Слегка горьковатый на вкус. Используется в основном для лечебного и диетического питания.

Донниковый мед. Светло-желтого цвета, очень ароматный, с нежным вкусом, обладает успокаивающим, антибактериальным, болеутоляющим действием.

Клеверный мед. Белого или светло-желтого цвета, с тонким ароматом и нежным вкусом. Признан одним из лучших монофлерных сортов.

Малиновый мед.  Цвет светло-желтый. В закристаллизованном состоянии с кремовым оттенком. Бывает мелко и крупнозернистой консистенции. Обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод малины. В народной медицине ценится как профилактическое средство против гриппа и других вирусных инфекциях.

Майский мед. Название берет начало в далеком прошлом на Руси, когда май начинался на две недели раньше, чем сейчас. В средней полосе России первый мед начинают откачивать во второй половине июня. Он содержит ароматы самых первых весенних  цветов мать-и-мачехи, ивы, цветущих фруктовых садов. Обладает болеутоляющим, жаропонижающим и антибактериальным действием.

Пустырниковый мед. Цвет светло-золотистый, с легким ароматом и горьким вкусом. Применяется для профилактики и лечения, сердечных заболеваниях, а также как ранозаживляющее и общеукрепляющее средство.

Синяковый мед. Прозрачный, зеленоватого цвета, с  необыкновенно нежным вкусом. Применяется как отхаркивающее и успокаивающее средство.

Чернокленовый мед. Темного цвета, ароматный, с терпким вкусом. Богат минеральными веществами и витаминами. Полезен при заболеваниях печени и почечнокаменной болезни.

Шалфейный мед. Светло-янтарного или темно-золотистого цвета, с нежным, приятным ароматом. Применяется при кашле, неврозах, неврастении.

Эспарцетовый мед. Очень ароматный, имеет превосходный вкус. Чрезмерно богат витаминами, минеральными и биологическими веществами, содержит значительное количество аскорбиновой кислоты. Употребляется в диетическом питании.

Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора:

Луговой мед. Цвет может иметь от прозрачного  до светло-желтого. Вкус – от слабого до резкого, кристаллизация – от салообразной до  крупнозернистой. Незаменим как общеукрепляющее средство.

Горный мед. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, на вкус терпкий и горьковатый. Пчелы собирают его с цветущего каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта,  разнотравья альпийских лугов и т.п. Он считается самым экологически чистым изо всех  разновидностей меда. Полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, стрессах, нарушениях эндокринной системы. В народной медицине применяется как общеукрепляющее и успокаивающее средство.

Смешанный мед иногда  содержит примесий пади.

Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (пихты, ели, сосны, лиственницы).

Купажированный мед получают при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (цвета, вкуса, аромата). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного  получается мед, обладающим приятным вкусом и окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.

Каменный мед собирают пчелы, живущие в расщелинах скал. Он палевого цвета, имеет приятный вкус и аромат. Мало гигроскопичен, тверд, как леденец, и воск невозможно отделить от него. Хорошо хранится без изменения качеств в течение нескольких лет.

Аналогичный мед собирают пчелы с джугары – особого вида проса. Он белого цвета, имеет сильный аромат и острый вкус очень густой. Он быстро (через несколько дней после откачки), кристаллизуется в плотную, твердую салообразную массу.  Не размягчается даже при температуре 25 оС.

По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный мед ценится особенно высоко.

Сотовый мед – это мед, который реализуется в сотах, как гнездовых рамок, так и полурамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода. Реализовывать мед в сотах, в которых выводился расплод, не рекомендуется: такие соты теряют товарный вид.

Секционный мед – это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.

Прессованный мед  получают только в том случае, когда не представляется возможным откачать его на медогонке. К такому меду относят обычно мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.

Центробежный мед – это мед, откаченный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.

Чанг -  это куски сотового меда, залитые центробежным медом. Соты магазинных  или гнездовых рамок разрезают на части и складывают в стеклянные банки. Пространство между сотами заполняют жидким медом с малой степенью кристаллизации. Чанг популярен в США и европейских странах [11].

1.4  Требования, предъявляемые к качеству

Требования к качеству меда в нашей стране определены ГОСТ 19792 – 2001 «Мед натуральный. Технические условия». Он включает требования к натуральным медам без учета их ботанического происхождения (за исключением медов с белой акациий и хлопчатника). Мед с белой акации характеризуется более низкой массой редуцирующих сахаров по сравнению с другим цветочным медом, более высоким содержанием сахарозы и низкой природной диастазной активностью. Для меда с хлопчатника установлены повышенные нормы показателей влажности, редуцирующих сахаров и сахарозы.