Пищевая ценность и химический состав меда

Для оценки качества меда используют и другие немаловажные критерии, которые должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям [4].

По СанПиН допускаются такие токсичные элементы как: свинец-1,0, мышьяк-0,5, кадмий-0,05; оксиметилфурфурола-25; пестицидов: гексахлорциклогексана-0,005 (α, β, γ – изомеры); ДДТ и его метаболиты – 0,005; радионуклиды: цезий-137-100 Бк/кг, стронций-90-80 Бк/кг [2].

Требования к экологической чистоте меда и других продуктов, изготавливаемых пчелами, должны быть очень высокими. В нынешних условиях сделать заключение об их чистоте можно лишь на основании экспериментальных исследований, так как существует опасность проникновения в них ряда токсичных веществ.

Загрязнение окружающей среды радиоактивными, химическими и другими опасными для человека веществами происходит в результате выброса их в атмосферу промышленными предприятиями, автомобильным транспортом и др. Всесторонняя химизация сельского хозяйства включает широкое применение средств борьбы с вредными насекомыми, клещами, возбудителями болезней и сорняками – пестицидов. Пчелы, собирая нектар, пыльцу с цветков, смолистые вещества в радиусе 3-5 км от пасеки, естественно, переносят все вещества, загрязняющие окружающую среду, в продукты своей жизнедеятельности и поэтому становятся опасным источником загрязнения вырабатываемых ими продуктов.

Даже незначительные количества отдельных пестицидов, попавших в мед и имеющих продолжительный период распада, могут причинить существенный вред здоровью человека.

В настоящее время известно более пятисот пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве. Существует мнение, что пчелы-сборщицы погибают от контакта с пестицидами либо на поле, либо в улье, не успев принести загрязненный нектар. Это верно лишь для пестицидов, к которым пчела чувствительна. Выявлены вещества, опасные для человека, которые не причиняют вреда пчелам. К ним относятся, например, некоторые хлорорганические пестициды.

Продолжительность действия используемых на растениях пестицидов может быть дольше рекомендуемых сроков изоляции. Так, Севин сохраняется на фацелии до 17 дней, гексахлорциклогексан (ГХЦГ) – до 12 дней с момента обработки. ГХГЦ и севин находятся на растениях в концентрациях, которые не вызывают гибели пчел, но они могут быть занесены в гнездо пчел и, накапливаясь в кормовом меде и перге, служить причиной пчелиной семьи и отравления людей.

Запрещение химических обработок растений, находящихся в стадии цветения, не исключает возможности контакта пчел с пестицидами. В обработанных ядами массивах пчелы посещают многие сорняки, собирают сладкие выделения других насекомых, выпоты на листьях, которые могут содержать остатки пестицидов. Эти вещества попадают через мед в организм человека.

Следовательно, мед необходимо исследовать на содержание остаточных количеств пестицидов. В отечественный стандарт на мед введены нормы содержания наиболее широко распространенных и имеющих длительный период токсичности пестицидов. В настоящее время известно только около 10 методик, позволяющих определить не более 15 видов пестицидов в меде. Этого недостаточно, если учесть огромный перечень применяемых пестицидов.

Большой вред чистоте меда и других продуктов пчеловодства могут принести химические препараты – их неправильное применение при лечении пчел. Например, при скармливании пчелам антибиотиков последние в значительном количестве переходят из организма пчел в мед и продолжительное время (свыше 3 лет) сохраняются в нем. Такой мед может вызвать аллергические реакции, нарушить экологический баланс нормальной кишечной микрофлоры. Мед, в котором обнаружены антибиотики, можно применять только для подкормки пчел.

Ввиду отсутствия в государственном стандарте требований по содержанию антибиотиков в меде и методов их определения в Научно-исследовательском институте пчеловодства были проанализированы уже известные методы обнаружения этих препаратов. Особого внимания заслуживают методы микробиологической и тонкослойной хроматографии.

Первый метод основан на принципе диффузии в агар. С его помощью можно определить остаточные количества стрептомицина, хлортетрациклина, неомицина и эритромицина.

Метод тонкослойной хроматографии основан на хроматографировании испытуемой пробы меда в тонком слое сорбента на готовых отечественных пластинках и последующей оценке содержания остаточных количеств тетрациклинов, нанесенных на хроматографическую пластинку в определенных концентрациях одновременно с пробой меда. При просматривании хроматографии в свете УФ - лампы при длине волны 366 нм обнаруживают зоны свечения антибиотиков в стандартных растворах и в пробе меда.

В почве, природных водах, во всех растительных материалах присутствии нитраты, образующиеся в результате деятельности нитрифицирующих бактерий. Нитраты служат хорошим источником азота для всех сельскохозяйственных культур. Они участвуют в образовании аминокислот и белковых веществ. При избытке нитратов в почве, а также неблагоприятных климатических условиях  (засуха или пасмурная холодная погода) в растениях происходит их избыточное накопление. Поступая в организм человека и животных, часть нитратов превращается в нитрозамины (канцерогенные соединения), а часть – в нитриты (продукты неполного восстановления нитратов, которые также представляют опасность для людей, так как в 10 раз токсичнее нитратов). В небольших дозах нитриты оказывают сосудорасширяющее действие, снижают кровяное давление. Но когда их много, они токсичны, особенно для пожилых людей и малолетних детей, так как нитриты, взаимодействуя с Fe+2 крови, переводят его в Fe+3. При этом образуется метгемоглобин, который не переносит кислород.

Содержание нитратов в продуктах пчеловодства, в том числе и в меде, исследовалось мало. Так, польские исследователи обнаружили в медах от 1,78 до 101,87 мг/кг нитратов, причем максимальное количество их приходилось на падевые меды и меньшее – на цветочные.

В научно – исследовательском институте пчеловодства содержание нитратов изучали на образцах свежеоткаченного меда. Среднее значение показателя составило 15,4 мг/кг меда. В процессе хранения меда содержание нитратов сохранялось практически без изменений на протяжении 2 лет. Лишь к концу второго года хранения их количество увеличилось на 5 мг/кг.

Таким образом, мед содержит очень  незначительное количество нитратов, которое не представляет большой опасности для людей.

Растения способны концентрировать радиоактивные элементы, которые с нектаром переносят пчелами в производимые ими продукты.

Радиоактивные загрязнения внешней среды обусловлены радиоактивными нуклидами, которые попадают в биосферу в результате использования атомной энергии. Наиболее опасные из них йод-131, стронций-90 и цезий-137. Все эти радионуклиды характеризуются высоким выходом в реакциях деления, а радиоактивные изотопы йода и стронция – высокой способностью к аккумуляции: йода – в щитовидной железе, стронция – в костной ткани.

НИИ радиационной гигиены Санкт-Петербурга постоянно пересматривает временно допустимые уровни (ВДУ) содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах.

Причиной снижения качества меда может быть и наличие в нем тяжелых металлов. Особенно их много в меде, полученном на пасеках, расположенных недалеко от промышленных предприятий и автострад. В таком меде содержится в 2 раза больше свинца, чем в меде, собранном с отдельных пасек. Пчелы эффективно задерживают попадание тяжелых металлов в мед даже за счет собственной гибели. В организме погибших пчел было обнаружено свинца в 5-7 раз больше его естественного содержания, цинка – в 5, кадмия – в 10 раз. В связи с этим пчел используют в качестве индикатора загрязнения окружающей среды.

На основании полученных данных готовят карты-схемы и графики, показывающие накопление тяжелых металлов в тканях рабочих пчел, что свидетельствует о локальных загрязнениях этими элементами конкретной территории.

На реализуемый мед и другие  виды пчеловодческой продукции должен быть выдан сертификат соответствия – документ, подтверждающий соответствие сертифицированного товара обязательным требованиям государственных стандартов. Проводить сертификацию имеют право специально аккредитованные в Системе Госстандарта России органы по сертификации, в роли которых могут выступать предприятия и организации различных форм собственности.

Решение о выдаче принимают на основании протоколов испытаний, выданных испытательными лабораториями (центрами), чья компетентность и независимость признаются в Системе сертификации.

Сертификацию подразделяют на: обязательную и добровольную. Обязательной сертификации подлежат продукты (услуги, работы), перечисленные в законодательных актах Российской Федерации, в которых указаны также требования, предъявляемые к ним.

Продукция, не подлежащая обязательной сертификации, может быть сертифицирована добровольно по инициативе юридических или физических лиц на условиях договора между заявителем и органом по сертификации.

Из всех видов продукции пчеловодства обязательной сертификации подлежит только мед натуральный, а остальные виды ее – прополис, цветочная пыльца  (обножка), маточное молочко и их различные композиции, а также медовые напитки, пчеловодный инвентарь и оборудование, пчелиные матки и др. – подлежат добровольной сертификации.

Сертификаты соответствия обязательной и добровольной сертификации регистрируются Госстандартом России. Бланки их одного содержания, но различаются по цвету: светло-желтого – обязательной и светло-голубого – добровольной сертификации.

Потребитель, покупая сертифицированный товар, имеет гарантию на его безопасность для жизни и здоровья [6].

1.5 Факторы, сохраняющие качество мёда

1.5.1 Упаковка мёда

Мед фасуют в бочки и бочата вместимостью до 200 дм3 из древесины бука, вербы, осины, ольхи, березы, кедра, липы и чинары, с парафинированной изнутри поверхностью и влажностью не более 16% (не допускается древесина дуба, ели, сосны); во фляги из нержавеющей стали, луженой пищевым оловом, алюминием; банки стеклянные; сосуды керамические, покрытые изнутри  глазурью; стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком; пакетики и коробки из полимерных материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности. При фасовании допускаются отклонения около 2% - для массы нетто 0,03 – 1,5 дм и 1% - для массы нетто более 1,5 дм.

Тару наполняют медом не более 95% ее полного объема и герметично укупоривают. Потребительскую тару вместимостью от 0,3 до 1,5 дм3 упаковывают в дощатые или картонные ящики массой нетто до 30 кг [3].

На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные: наименование и (или) товарный знак; местонахождение и подчиненность предприятия-фасовщика, изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и место происхождения; наименование продукта, подлинность (натуральный или искусственный); ботаническое происхождение и год сбора меда; обозначение нормативно-технической  документации; дату расфасовки; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия и сроки хранения; информация о сертификации [10].

Транспортная маркировка требует следующей информации: порядковый номер партии; наименование предприятия-отправителя и его подчиненность; наименование продукта; ботаническое происхождение и подлинность; год сбора урожая; дата упаковывания; масса брутто и нетто; обозначение НТД. Кроме того, на верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое!», «Вверх, не кантовать».

Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть укреплены или связаны [13].

1.5.2 Хранение мёда

Мед хранится в помещении защищенном от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда с ядовитыми продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.

Бочки и фляги хранят в 2-3 яруса, ящики штабелями, высотой до 2 м, при температуре не выше 20 оС, и относительной влажностью воздуха до 75%.

Мед натуральный хранится до 2 лет, искусственный – 3 месяца с момента изготовления.

Мед является высокогигроскопичным продуктом, поэтому его необходимо хранить в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 18 оС в течении двух лет. При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить рядом с медом остропахнущие, пылающие вещества, а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Бочки и фляги с медом хранят в 2-3 яруса горловиной вверх, между ярусами устанавливают сплошные прокладки из досок. Ящики укладывают штабелями высотой до 2 м на деревянные стеллажи.

Мед, предназначенный для резервного хранения, хранят при температуре не выше 18 оС в течение двух лет в стеклянной таре, специальных емкостях и флягах из нержавеющей стали. Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов – 1 год со дня выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8 месяцев при температуре до 20 оС (массовая доля воды до 19%) и от минус 4 до плюс 10 оС (массовая доля воды от 19 до 21%).

При длительном хранении разрушаются ферменты меда, утрачивается цветочный запах, ослабевает медовый аромат, изменяются цвет и состав сахаров, происходят накопление оксиметилфурфурола и ослабление антимикробных свойств [16].

2 Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования