Печенье

    На  коробках, банках, пачках с диабетическим  печеньем указывают дополнительные сведения.

    Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой нетто до 50г. Включительно. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием  общепринятых реквизитов, а так же манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». 

    2.6 .Дефекты.

    При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения( прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Качество  печенья оценивается следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

    Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать  требованиям, указанным в нормативном  документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие  технические условия.

    На  формирования качества сахарного печенья  влияют следующие дефекты:

      - дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы,  т. е. следы от разлома слипшихся  при выпечке ребрами штук печенья;

      - дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности —   неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

    - дефекты  цвета — неравномерность  окраски,  поджаристость краев  или всего  печенья, подгорелые  места;

     - дефекты в изломе — неравномерная  пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

     - дефекты вкуса и запаха —   посторонние, вкус и запах,  неясно выраженный аромат отдушки.

    2.7 Оценка качества

      Осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

    Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путём осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья- форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе- должны соответствовать требованиям указанным в

    При оценке качества сахарного и затяжного  печенья нормируется длина, ширина диамерт и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65мм; в прямоугольной формы - длину не более 90мм, ширину не более 65мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70мм, фигурного – 75мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5мм, фигурного песочного – 20мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах +- 10%.

    Размер  печенья устанавливают с помощью  штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю  длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.

    Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27%, затяжного 20%, сдобного не менее 12%. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30%, в затяжном от7 до 28%, сдобного не менее 2.3%. влажность: сахарного печенья 9-10%, затяжного 5-9,5%, сдобного не более 15,5%, предельное отклонение +2%. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу

    Щелочная  реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (сода и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений печенья нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2⁰.

    Расчет  щелочности печенья проводят по формуле  
где a – количество 0,1н нормальный раствор кислоты H₂SO₄, пошедшее на титрование, мл; -поправочный коэффициент для кислоты;250- объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 10- показатель щелочности в градусах; 25- навеска печенья, г; 50- объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10- коэффициент для пересчета кислоты на 1н.

    Намокаемость  (набухание) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном-  130%, сахарном-110% . Намокаемость – это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенье к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2мм². Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20С⁰. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле

    Y=*100%

    Где q –масса клетки с намокшим печеньем, г;

    q₁ - масса пустой клетки, г;

      q₂- масса клетки с сухим печеньем, г. 

    Показатели  безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:

    Токсичные элементы, мг/кг, не более

    Свинец………………………………………0,5

    Мышьяк……………………………………..0,3

    Кадмий………………………………………0,1

    Ртуть…………………………………………0,02

    Медь…………………………………………15,0

    Цинк.................................................................30

    Микотоксины, мг/кг не более

    Афлатоксин B₁………………….0,005 (контроль по сырью)

    Дезоксиниваленол …………………………..0,7

    Пестициды, мг/кг, не более

    Гексахлорциклогексан……………………..0,2

    ДДТ и его метаболиты……………………..0,02

    Радионуклиды,Бк/кг

    Цезий-137……………………………………50

    Стронций-90………………………………….80 
 

    Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90; определение влажности- по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара- по ГОСТ 5903-89; жира- по ГОСТ 5899-85; щелочности- по ГОСТи5898-87; намокаемости- по ГОСТ 1054-80; общей сернистой кислоты- по ГОСТ 26811-86; массовой доли золы- по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов- по ГОСТ 26930-86, по ГОСТ 26934-86, ГОСТ- 26927-86.

    Вкус  и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22С⁰. Устанавливают наличие неприятных ли несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

    2.9 Условия  сроки  хранения и транспортирования

    Хранят  печенье при температуре 18 +5 С  и относительной влажности воздуха не более 75%. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счёт поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают,снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливание жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью).    Поэтому необходимо строго  следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

    Сроки хранения печенья со дня выработки  устанавливаются следующие: для  сахарного и затяжного печенья  – 3 месяца; для печенья «Одесса»-2 месяца; для печенья с майонезом- 1,5 месяца; для сдобного печенья с  массовой долей жира до 10%-45 суток; для  сдобного печенья с массой долей  жира от 10 до 20%-30 суток; для сдобного печенья с массой долей жира свыше 20%-15 суток.

    Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующих на данном виде транспорта.  Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить  за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается  хранить печенье совместно с  продуктами, обладающими сильным  специфическим запахом. Не допускается  воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются  следующие:

• 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;
• 2 мес. - для печенья Одесса;
• 1,5 мес. - для печенья с майонезом;
• 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
• 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
• 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.9

 
 
 
 

    2.10 Фальсификация мучных  кондитерских изделий

    Обман за счет продажи мучных кондитерских изделий с дефектом, известному продавцу происходит потому, что в настоящее  время, так же как обманывают покупателя, обманывают и продавца. Это делают очень часто оптовые посредники, экспедиторы, доставляющие мучные кондитерские изделия. Они также обманывают своих  покупателей. И поэтому у продавца возникают проблемы - или "всучить" некачественный товар неискушенному  покупателю, или нести убытки за счет своего дохода. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого  покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

    При продаже мучных кондитерских изделий  обычно не видим такие дефекты, как-то, что пряники или печенье были уронены на пол в подсобном  помещении магазина, в торговом зале и прочее. Если загрязнения данных изделий были существенными, то их упаковывают  в различную упаковку. Поэтому  если Вам продают мучные кондитерские изделия в упаковке, в то время когда обычно они реализуются на развес, будьте бдительны и удостоверьтесь, что Вас не обманывают.

    При доставке весового печенья, вафель автомобильным  транспортом часто упаковки с  товаром падают с большой высоты или сдавливаются, в результате чего эти изделия крошатся. Затем покупателю расфасовывают эти изделия в  пакеты, с тем, чтобы все-таки реализовать  нестандартную продукцию и т.п.

    Обман за счет продажи изделий с дефектами, неизвестные продавцу бывает очень  часто. Например, очень часто реализуемое  печенье имеет такие дефекты, как нечеткий рисунок на лицевой  стороне, края печенья неровные, более  обгорелые и т.п. Сахарная глазурь  не полностью покрывает пряники, имеются притиски, при хранении глазурь отделяется от поверхности и т.п. Все эти дефекты расположены внутри упаковки и продавец естественно о них не знает. А когда покупатель начнет употреблять в пищу такие изделия, то он и встречается с этими дефектами. Ведь покупатель покупал печенье или пряники с учетом того, что они хорошего качества во всем объеме, а не с теми или иными дефектами, которые ухудшают его внешний вид. Поэтому, если Вы традиционно покупаете мучные кондитерские изделия с одного предприятия и в его продукции часто встречаются подобные дефекты, постарайтесь изменить своим привычкам и покупать мучные изделия с другого предприятия.

    2.11  Маркировка с соответствием «ГОСТ 24901-89»

    На  коробках, банках, пачках, пакетах с  печеньем должна быть маркировка, содержащая:

• товарный знак (при его наличии), наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;
• наименование продукта;
• массу нетто;
• дату выработки (при фасовании на автоматах ПАК-10 на пачки наносят месяц и год);
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы)
• энергетической ценности 100 г продукта;
• обозначение настоящего стандарта.
• На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем дополнительно указывают:
• содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу);
• надпись: «Употребляется по назначению врача»;
• суточную норму потребления ксилита (сорбита) не более 30 г;
• символ, характеризующий принадлежность печенья к группе диабетических изделий.
• Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой до 50 г включительно.
• Допускается маркировку на пакетах из целлофана и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенный типографским способом.
• Допускается при фасовании печенья в пленку из полимерных материалов на импортных упаковочных автоматах указывать массу нетто и дату выработки.