Печенье

    В печенье могут добавляться сладкие  сиропообразные продукты: патока, инвертный сироп, мед. Их добавление в умеренных количествах придает тесту большую мягкость, повышает рассыпчатость, намокаемость изделий, их гигроскопичность (задерживает высыхание).

    Большие дозировки патоки делают тесто слишком  вязким и липким. Инвертный сироп, получаемый путем инверсии раствора сахара с помощью кислоты, обычно молочной или соляной, добавляют в небольшом количестве преимущественно при изготовлении сахарного печенья. Введение инвертного сиропа придает печенью более интенсивную (золотистую) окраску. Мед оказывает аналогичное действие, он повышает вместе с тем вкусовые качества изделий.

    Жиры  не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному  сохранению свежести изделий - задерживают  черствение. Тесто под влиянием добавления жира становится более рыхлым, крошливым. Лучшие результаты дает использование жиров с особыми, важными для качества печенья свойствами. Жиры для печенья должны быть пластичными, давать в тесте пленки, а не капли, покрывать поверхность ячеек теста. Они должны способствовать удержанию газообразных продуктов в тесте, быть достаточно стойкими к прогорканию, поэтому для печенья мало пригодны растительные жидкие масла - подсолнечное, хлопковое и т.д. Эти масла, кроме того, ухудшают вкус печенья, вызывают его быстрое промасливание. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.

    В рецептуру печенья вводят многие другие добавления. Так, молоко и яйца улучшают пищевое достоинство печенья, его структуру: молоко повышает рассыпчатость  печенья; яйца - пористость, благодаря  пенообразующим свойствам белка  и эмульгирующим свойствам лецитина желтка.

    Сдобные свойства печенья и его пищевая  ценность увеличиваются при введении таких добавлений, как пекарские  дрожжи, подвергнутые плазмолизу и  стерилизации путем смешивания с  сахаром и нагревания, а также  соевая дезодорированная мука. Кукурузный крахмал в небольших количествах (до 10% к весу муки) улучшает структуру  теста - при штамповании получаются более отчетливые рисунки, набухаемость печенья и его цвет.

    В печенье почти всегда добавляют  поваренную соль в количестве около 0,5% к весу печенья.

    Для ароматизирования печенья, как правило, применяют либо ванилин, либо ароматизаторы, преимущественно имитирующие ваниль, апельсин, лимон, миндаль, ром и др.

    Массовая  доля сахара в печенье нормируется  в зависимости от того, какое тесто  получают, так в сахарном печенье  она должна быть не более 27,0%, в затяжном печенье - не более 20,0%, а в сдобном 50% и более.

    Массовая  доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

    В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет  некоторую щелочность, которая возникает  в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак [5]

    Щелочность  в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого  желудочного сока при пищеварении  и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена  максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых  с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г  продукта, на нейтрализацию которой  требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

    В печенье не должно быть больше 0,1% золы, нерастворимой в 10% -й соляной кислоте, т.е. песка.

    Сдобное печенье по вкусовым свойствам, структуре, рецептуре, способу приготовления  занимает промежуточное положение  между обычным (формованным) печеньем и пирожными, с которыми имеют  известное сходство некоторые сорта сдобного печенья. Однако их готовят без отделки кремами и другими полуфабрикатами.  

    2.4Показатели  качества печенья   в соответствии  с требованиями  «ГОСТ 24901-89»

         Факторы, формирующие качество  печенья: сырье, технологический  процесс, условия  хранения.

         Основными органолептическими показателями  качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус  и запах; вид в изломе. осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

    Таблица № 1

 

    Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.

         Форма печенья должна быть  правильной, печенье  должно быть  целым. 

         Форма формованного печенья чаще  всего бывает квадратной, прямоугольной  и круглой. Печенье делают обычно  плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие.  Для сахарного печенья установлены  размеры в зависимости от формы. 

    Таблица №1.1:  «Размеры  сахарного печенья»

    Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности  и окраске печенья.

      Для сахарного и затяжного  печенья  форма должна быть  правильной, соответствующая данному  наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными  или фигурными.

    Форма сдобного печенья должна соответствовать  данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными  или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

         Поверхность сахарного и затяжного  печенья должна быть гладкой  с чётким рисунком на лицевой  стороне, не подгорелая, без вкраплений  и крошек. Допускаются изделия  с небольшими вздутиями, нечетким  рисунком и слегка шероховатой  поверхностью не более 1 штуки  в фасованном печенье и не  более 3% к массе в весовом. 

    Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без  следов, «поседения» и оголённых  мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного  полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с  углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм2 с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2, допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

      Поверхность сдобного печенья  должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещин .Цвет  для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

         Вкус  и запах для всех видов  печенья - свойственный данному  наименованию печенья, без постороннего  запаха и привкуса.

      Вид в изломе сахарного и  затяжного печенья - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

      Для сдобного печенья: вид в  изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

    По  физико-химическим показателям качества печенья нормируется:

     - Влажность;

     - Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе  соляной кислоты, сернистой кислоты;

      - Щелочность

     - Намокаемость.6ами. Допускаются вкрапления  кристаллов ксилита и тмина.

    2.5 Требования к упаковке  и маркировке

                 Печенье фасуют в коробки, металлические  банки, пачки и пакеты.

    В коробки фасуют печенье массой нетто 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

    В металлические банки фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

    Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из обёрточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

    В пачки печенье фасуют массой нетто не более 400г. Печень  заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвёртка)-пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой- художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

    В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое  печенье укладывают рядами на ребро  массой нетто (не более): сахарное и  затяжное- 15кг; сдобное (насыпью) -5кг; «Пипаркус»- 12 кг; диабетическое- 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергаментом, парафинированной или оберточной бумагой.

    Не  допускается упаковывать печенье а ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

    Маркировка  на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия- изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которыми печенье изготовлено и может быть идентифицировано.