Печенье

    МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА  И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ 

    ГОУ СПО МО «Чеховский механико-технологический  техникум молочной промышленности»

    Специальность:

        261301  «Экспертиза качества потребительских  товаров»  

    Группа: 31-Э 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

    По  дисциплине:

    «Товароведение  и экспертиза качества промышленных товаров»

      На тему:      Печенье.

    Выполнил  студентка:   Леонова Ю.В 

    Руководитель  работы:    Куликова Т.Ю. 

                                                  Курсовая работа выполнена и  защищена 

                                                  на оценку «____» ___________________ 

                                                  «_____» _____________________ 2011 г.                       

                                                                                                                       

                                                                          

    

      

    Новый Быт 

    Введение

    Экспертиза  продукции – это исследование различных потребительских характеристик  того или иного товара, которое позволяет дать ответ на целый ряд вопросов, важных как для организации, реализующей товары, так и для покупателей:

• Происхождение товара
• Основные эксплуатационные характеристики товара
• Качество товара
• Соответствие товара принятым в настоящее время нормам и стандартам
• Безопасность использования товара.

    Наличие экспертного заключения позволяет  избежать спорных ситуаций, которые  могут возникнуть при использовании  товара между его производителем, продавцом и покупателями. 

    Для организаций, которые специализируются на реализации того или иного товара, наличие экспертного заключения дает уверенность в качестве товара, а также в том, что количество рекламаций от потребителей этого товара будет минимальным.

    С другой стороны, наличие подобного  документа является дополнительной гарантией качества оказываемых  услуг.

    Проведение  независимой экспертной оценки изделий  выгодно не только продавцу, но и  покупателю. При наличии акта экспертной оценки, он может быть уверен в качестве приобретаемого товара и в том, что  в полной мере сможет воспользоваться  всеми эксплуатационными характеристиками, заявленными производителем.

    

    Количество  некачественных товаров на российском рынке пока остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, деятельность которых связана с  реализацией продукции, важным вопросом является завоевание долгосрочного  доверия покупателей. А также  уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

    Покупатель  же сегодня становится более взыскательным. В условиях конкуренции он может  сделать сознательный выбор и  отдать предпочтение той продукции, продавец которой предоставит ему  дополнительные гарантии ее качества. Этой гарантией может стать экспертное заключение, полученное в компетентной независимой организации.

    Я выбрала тему печенье, потому, что  в нашей стране все больше и  больше некачественной продукции, особенно кондитерских товаров.  Во избежании этого, нужно проводить экспертизу и органолептическую оценку качества.

    Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая  группа, основным сырьем для которой  является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым  они характеризуются высокой  пищевой ценностью.

      Потребительскими  свойствами печенья  называют объективные  особенности  товара, проявляющиеся в процессе  потребления и обеспечивающие  удовлетворение конкретных потребностей  человека. Потребительские свойства  формируют полезность товара  как потребительной стоимости.  По своей природе потребительские  свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

    В процессе потребления товара его  потребительские свойства могут  оказывать положительное или  отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

    

         Надежность потребительских свойств  печенья - это свойство товара, характеризующее его способность  сохранять свою потребительную  стоимость во времени. 

      Объектом  исследования является  группа товаров  – печенье,  анализируемое в курсовой работе. Курсовая работа включает в  себя введение, теоретическую часть,  практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В  теоретической  части приводится  теоретическое освещение исследуемой  группы товаров – печенья.  В практической части рассматриваются  вопросы, соответствующие теме  курсовой работы, а именно: экспертиза печенья

          
 

    Для достижения данной цели были поставлены следующие  задачи:

    1. Ознакомиться с классификацией  и ассортиментом печенья

    2.Изучить  потребительские свойства печенья

    3. Изучить факторы, влияющие на  потребительские свойства печенья

    4. Изучить российский рынок печенья

    5. Провести органолептический анализ  потребительских свойств печенья 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2 Теоретическая часть

    2.1 Характеристика печенья  как продукта питания

      Печенье - продукт из пшеничного  теста, содержащий значительное  количество сахара и жира, небольшой  толщины и разнообразной формы.

      Печенье – изделия, обладают  высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и  привлекательным внешним видом.  Благодаря низкой влажности большинство  изделий представляют собой ценный  пищевой концентрат с длительным  сроком хранения. Высокая пищевая  ценность печенья обусловлена  значительным содержанием углеводов,  жиров и белков.

    Наибольшее  количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров  первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ  содержит также сдобное печенье.

      Наиболее  калорийным является  печенье сдобное  — 1979 кДж  на 100 г. продукта, что обусловлено  его химическим составом.

    Пищевая ценность печенья определяется его  высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство  изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.

      Рассматривая  эту группу мучных  кондитерских товаров, нужно еще  раз подчеркнуть  неоспоримые  преимущества данного продукта:

       - Широкий ассортимент

     - Доступность разным слоям населения

     - Высокое качество и пищевая  ценность

     - Безопасность. 
 

    2.2 .Классификация и  ассортимент печенья.

    Мучные  кондитерские изделия занимают второе место после сахаристых по объему выпускаемой продукции. Изготавливают их как на предприятиях кондитерской, хлебопекарной промышленности, общественного питания, так и в домашнем хозяйстве.

    Под мучными кондитерскими изделиями  подразумеваются пищевые продукты, основным сырьем для которых, наряду с сахаром, служит мука и получаемые путем выпечки замешенного теста. В зависимости от добавляемого сырья, сочетаний и способов изготовления различают следующие подгруппы этих изделий: галеты; крекер; затяжное, сахарное и сдобное печенья; пряники; вафли; пирожные; торты; ромовые бабы; кексы; рулеты.

    Эта классификация основывается, прежде всего, на классификации различных  видов печенья, отличающихся между  собой по содержанию жира и сахара.

    Сахарное  печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус ,тёмную окраску поверхности ,  повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее» ; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

    Затяжное  печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое»,»Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», »Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта : «Смесь №2».

    Сдобное печенье  отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочное- выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

    Песочное  печенье  изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно- выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Украинское», «С изюмом», и др.;песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

    Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

    Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формируют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

    Ореховое  печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют осадку. Печенье имеют плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское». 
 

    2.3 Пищевая ценность

    Печенье имеет высокую пищевую и энергетическую ценность (кроме специальных сортов). Пищевая ценность печенья формируется  в процессе его производства. В  печенье высокое содержание углеводов, сахаров и жиров. Что касается белков, то их доля также сравнительно большая.

    Содержание  сахара в печенье оказывает влияние  не только на его вкусовые свойства и пищевое достоинство, но и на структуру теста, а также готового печенья. Увеличение дозировки сахара в рецептуре делает тесто более  мягким и вязким, понижает потребность  в воде для замеса теста, обусловливает  появление свойств, характерных  для сахарного теста и печенья. Однако слишком большое содержание сахара в рецептуре штампованного  печенья ведет к образованию  очень растекающегося теста, которое  прилипает к оборудованию при  обработке, причем изделия получаются слишком твердые и сухие. Для  изготовления штампованного печенья  нормального качества применяют  дозировки сахара в пределах около 17-30% к весу готовых изделий. Сахар  применяется в виде сахарного  песка и сахарной пудры.