Отчет по практике в ТОВ "Молагробізнес"

6.ЛАБОРАТОРІЯ ПІДПРИЄМСТВА ТОВ "МОЛАГРОБІЗНЕС"

     Вся вироблена підприємством продукція йде в реалізацію тільки після приймання її за якістю лабораторією та оформленні у встановленому порядку документа, який засвідчує якість готової продукції.

Сировина, матеріали, припаси і тара, що надходить на підприємство контролюється відповідно до ГОСТ 24297 «Вхідний контроль продукції. Основні положення».

     До основних завдань лабораторії належать:

1) перевірка та контроль якості сировини (молока, вершків та ін.), матеріалів, які надходять та використовуються у виробленні продукції на відповідність їх чинним стандартам, ТУ, гігієнічним та ветеринарно-санітарним нормам;

2) контроль технологічного процесу виробництва молочної продукції та якості готової продукції на відповідність їх діючим технологічним інструкціям та технічної документації, гігієнічним та ветеринарно-санітарним вимогам;

3) перевірка якості тари, упаковки, правильності маркування;

4) контроль стану контрольно-вимірювальних засобів на підприємстві та організація своєчасного подання їх для державної перевірки;

5) контроль санітарно-гігієнічних вимог виробництва, якості вимог та строків зберігання сировини, матеріалів, готової продукції на складах, холодильниках, у холодильних камерах;

6) розглядання претензій на продукцію підприємства, встановлення причин випуску неякісної продукції та виявлення винуватих;

7) участь у розробленні та здійсненні заходів із підвищення якості продукції, запобігання та усунення причин випуску неякісних продуктів;

8) виготовлення хімічних розчинів, перевірка якості реактивів, лабораторних приладів на підприємстві;

9) контроль режимів і якості миття та дезинфекції обладнання, посуду, інвентарю та ін.

10) видача на основі результатів приймання та лабораторних випробувань висновків про призначення сировини, продукції, напівфабрикатів та їх придатність для подальшого перероблення.

11) складання якісних свідоцтв, сертифікатів та інших документів, які засвідчують якість продукції.

     Метою дослідження є виявлення відповідності досліджуваного продукту на підприємстві, а саме сметани 30%, вимогам ДСТУ 4418-2005 «Сметана. Технічні умови»

Для дослідження було обрано сметану 30% жирності  «Ведмедик чарівник».

     За органолептичними показниками якості сметана повинна відповідати наступним вимогам (табл. 6.1.)

Таблиця 6.1

Органолептичні показники  якості сметани

     За фізико-хімічними показниками якості сметана повинна відповідати наступним вимогам (табл. 6.2.)

Таблиця 6.2

Фізико-хімічні-показники якості сметани

Органолептичні показники якості сметани:

Смак, запах та консистенцію визначали органолептично.

Зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряли візуально.

     В результаті дослідження з’ясували, що органолептичні показники відповідають діючим вимогам. ДСТУ 4418: «Сметана. Технічні умови»

Зовнішній вигляд і консистенція – однорідна маса, доволі густа.

Смак і запах - чистий, кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір - білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

Фізико-хімічні показники якості сметани:

     Масову частку жиру визначали згідно з ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира»

В чистий вершковий жиромір зважили 5 г продукту, потім додали 5 мл води і по стінці злегка нахиленого жироміра 10 мл сірчаної кислоти и 1 мл ізоамілового спирту.

Жиромір закрили сухою гумовою пробкою, потім жиромір зтрушують до повного розчинення білкових речовин, перевертаючи 4-5 раз так, щоб рідини в ньому повністю перемішались, після чого, жиромір становлять пробкою донизу на 5 хв у водяну баню з температурою 65 ± 2 0С.

     Витягнувши з бані, жироміри вставляють в патрони (стакани) центрифуги робочою частиною до центру, розташовуючи їх симетрично, один проти другого. При непарному числі жиромірів в центрифугу поміщують жиромір наповнений водою. Закрив кришку центрифуги, жироміра центрифугують 5 хв зі швидкістю не менше 1000 об/хв. потім кожний жиромір виймають з центрифуги і рухом гумової пробки регулюють стовпчик жиру в жиромірі, так щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Жироміри занурюють пробками донизу у водяну баню. Рівень води в бані повинен бути дещо вище рівня жиру в жироміра. Температура води в бані повинна бути 65±2 0С. Через 5 хв жироміра виймають з водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, границя жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки верх і вниз встановлюють нижню границю стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміра і від нього відраховують число поділок до нижчої точки меніска стовпчика жиру.   

     Границя поділу жиру і кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим.

При наявності кільця (пробки) буруватого або темно-жовтого кольору, а також різних домішок в жировому стовпчику аналіз проводять повторно.

Визначення вмісту жиру в гомогенізованій сметані, виготовленої з гомогенізованих вершків, проводять згідно з вищезазначених вимог, застосовуючи триразове центрифугування і нагрівання між кожним центрифугуванням в водяній бані при температурі 65±2 0С на протязі 5 хвилин.

     Жиромір показує вміст жиру в продукті у відсотках. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає 1% жиру в продукті. Відрахунок жиру проводили з точністю до однієї маленької поділки жироміра.

Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5% жиру. За остаточний результат приймали середнє арифметичне двох паралельних визначень.

     Титровану кислотність визначали згідно з ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».

У стакан місткістю від 100 до 150 мл відважили 5 г сметани. Ретельно перемішали продукт скляною паличкою, поступово додаючи до нього 30-40 мл води, три краплі розчину фенолфталеїну і титрували розчином гідроокисі натрію (калію) до появи слабо-рожевого кольору, який не зникав на протязі 1 хвилини. Кислотність у градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1н розчину гідроокисі натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 5г продукту, помноженому на 20.Розходження між двома паралельними визначеннями повинно бути не вище 2 ºТ.

     Активну кислотність (рН) визначали згідно з ГОСТ 26781 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».

Для визначення рН використовували прилад рН-340 та іономір універсальний.

Близько 40 см3 продукту відбирали у склянку, занурювали у неї електроди і через 10-15с відлічували показання з приладу.

Результати вимірювання рН даються у вигляді середньоарифметичного значення з трьох замірювань. Відлік на приладі показань виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.

Пероксидазу визначали згідно з ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации».

Метод визначення пероксидази по реакції з солянокислим парафенілендіаміном.

Пероксидаза інактивується при температурі пастеризації не нижче 80 0С з витримкою 20-30 хв.

Результати проведених фізико – хімічних показників якості зразка наведені в таблиці (6.3).

Таблиця 6.3

Результати фізико – хімічних показників якості зразку