Отчет по практике в ТОВ "Молагробізнес"

–                    воду питну згідно з ГОСТ 2874 (для відновлення сухого молока).

     Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

Молоко повинне бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови», які наведені в табл. (3.1)

Таблиця 3.1

Вимоги при закупівлі

     Для збереження якості прийняте на підприємстві молоко не зберігається до переробки більше 6 годин, бо навіть в охолодженому молоці при тривалому зберіганні кількість спорової і термостійкої мікрофлори збільшується у 5-10 разів. Отримані при сепаруванні молока вершки відразу направляються на вироблення сметани Жирність вершків повинна бути близькою до жирності сметани.

     Отже, якість готового продукту залежить від якості вихідної сировини та додержання режимів технологічного процесу його виробництва. Якість же вихідних вершків знаходиться в залежності від прийнятих на підприємствах схем їх одержання, найкращою з яких є отримання вершків безпосередньо на підприємстві з пастеризованого молока. допускаються такі речовини як: антибіотики, мийно-дезінфікуючі речовини, формалін; та нейтралізуючі речовини (сода, аміак).

Молоко має бути щільністю не менш 1027 кг/м3.

Молоко вищого і першого сорту йде на виготовлення харчової молочної продукції. Для визначення відповідності якості сировини підприємство проводить вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297. .

     Сировина, що застосовується для виробництва сметани, має відповідати вимогам чинних стандартів або технічної документації, затвердженої у встановленому порядку.

     Молоко, яке закуповує підприємство ТОВ "Молагробізнес" відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662-97 «Молоко-сировина коров’яче. Технічні умови»,

4. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

     Кисломолочні продукти класифікують на дві групи:

– продукти, що одержують у результаті тільки молочнокислого бродіння (1-а група) - ряжанка, кисляк різних видів, ацидофільне молоко, сир, сметана, йогурт,

– продукти, одержані при змішаному молочнокислої і спиртному бродінні (2-а група) - кефір, кумис та інші.

Продукти 1-ї групи мають досить щільний, однорідний згусток і кисломолочний смак, обумовлений накопиченням молочної кислоти. Продукти 2-ї групи володіють кисломолочним освіжаючим, злегка щіплющім смаком, обумовленим присутністю етилового спирту і вуглекислоти, і ніжним згустком, пронизаним найдрібнішими бульбашками вуглекислого газу.

     Сметана – кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих коків Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptocooous salivarius subsp. thermophslus.

     Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру.

     В залежності від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають такі види сметани:

–               дієтичну 10%, 15, 20, 30%, 35%,

–               любительську 40%

–               сметану ацидофільну 20%-ну.

     В залежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів виробництва випускають:

–               сметану з наповнювачами ( столову 15%, домашню 20%-),

–               сметану зі стабілізаторами («Українську», «Європейську», «Святкову»),

–               сметану  термізовану,

–               продукти сметанні зі смаковими наповнювачами та інші.

     Підприємство ТОВ "Молагробізнес" випускає якісну молочну та кисломолочну продукцию, з натуральної сировини.

Підприємство має широкий асортимент товару, продукція випускаєсться без консервантів. Асортимент продукції, що випускається відповідає наявним умовам і узгоджений з Дніпропетровською санітарно-епідемічною інспекцією:

–               кефір 1%, 2,5% жирності ТУУ-15.5-19492247-001-2002;

–               масло коров'яче солодковершкове селянське, фасоване ДСТУ 4399׃2005;

–               сметана 15,20,30 % жирності – ДСТУ 4418:2005;

–               молоко жирністю 2,5% фасоване; 3,2%. ДСТУ 2661-94;

–               цукерки "Корівка"- ДСТУ 4135-2002;

–               вершки 10%.

     Продукція розрахована на представників різних прошарків суспільства, пенсіонерів, середній клас, забезпечених людей. Продукція випускається у великій і дрібній упаковці. Підприємство забезпечує своєю продукцією не тільки місто Дніпропетровськ ,а й інші  міста України.

Покупцями  молочних  та кисломолочних продуктів є :

–               мережа магазинів "АТБ- маркет";

–               мережа супермаркетів ТОВ Fozzy Group  "Сільпо;

–               Нікопольський Феросплавний Завод;

–               Завод ім. Петровського;

–               мережа ресторанів швидкого харчування "Пузата Хата"( Київ, Львів, Дніпропетровськ, Кривий Ріг, Полтава ) та інші суб’єкти роздрібної торгівлі.

     За 2008 рік реалізовано молока фас. - на суму 4083,3 тис. грн., сметани і вершків - на суму – 2123,5 тис. грн., кефіру – на суму 1016,7 тис. грн., цукерок - на суму – 615,7 тис. грн.,

     За 2009 рік реалізовано., молока фас. - на суму 12184,0 тис. грн., сметани та вершків - на суму - 2655,8 тис. грн., кефіру - на суму 3782,9 тис.грн. цукерок на суму – 1152,8 тис. грн.

     На сьогодні можна з упевненістю говорити про зароблений авторитет серед покупців завдяки високій якості продукції, що випускається, стабільністю виробництва, розширенням асортименту продукції, що випускається, та дисциплінованістю постачань.

5. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

     Технологію виробництва  розглядали на прикладі  кисломолочного продукту, а саме сметани 30% жирності

     Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

Сметану виготовляють двома способами: резервуарним та термостатним способом. Підприємство ТОВ "Молагробізнес" виробляє свою продукцію резервуарним способом

     Схема технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом  вказана на схемі  (5.1.)

        Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:

–        Приймання та охолодження сировини;

–        Сепарування молока;

–        Нормалізація вершків;

–        Гомогенізація вершків;