Отчет по практике на примере ОАО "Бабушкина крынка"

Существуют два варианта линий: с периодической или непрерывной  пастеризацией. Линии с периодической  пастеризацией оборудованы емкостями, в которых ингредиенты сначала  смешиваются, а затем нагреваются  до 80-85 °С. Установка двух емкостей, работающих поочередно, обеспечивает непрерывный технологический процесс. Установки с непрерывной пастеризацией  используют на предприятиях с большими объемами выпуска. В них смесь  мороженого нагревают в пластинчатом теплообменнике и выдерживают в  течение короткого времени (около 40 секунд) при высокой температуре.

Фризеры непрерывного действия – оборудование для фризерования.

Насос подает смесь из танка  созревания в охлаждающий никелевый  цилиндр, обеспечивающий высокую холодопроизводительность. В цилиндре смешивающий шток из нержавеющей  стали взбивает смесь, обеспечивая  превосходную структуру мороженого.

После фризерования мороженое  сразу же в максимально короткий срок подвергается фасовке и дальнейшему  замораживанию (закаливанию).

Для наполнения мороженым  стаканчиков, рожков и других емкостей существует несколько видов дозаторов, которые стандартными порциями выкладывают  смесь в емкости. Далее фасованный продукт на универсальном конвейере подается в камеру закаливания, где охлаждается в потоках воздуха при температуре от -25 до -37 °С в пластиковые контейнеры, картонные коробки или другую тару.

Камера снабжается мощной холодильной установкой, собирается из пенополиуретановых сендвич-панелей  с освещением и теплоизолированной дверью, обогреваемой по периметру.

Экструзионные линии предназначены для приготовления разнообразных видов эскимо и брикетов, фигурного, объемного и многослойного мороженого, рулетов.

Системы для производства эскимо на палочке позволяют выпускать  однослойные и многослойные порции. Покрывать поверхность можно  шоколадной, фруктовой, взбитой глазурью полностью или частично.

Дозаторы служат для фасовки  продукции определенными порциями. Дозаторы могут наполнять вафельные  стаканчики или фасовать "семейное" мороженое.

 

4. Контроль качества мороженого

 

1 По какому нормативному документу проверяются органолептические показатели качества мороженого?

2 Какие физико-химические показатели мороженого должны подвергаться проверки?

3 При каких условиях возникает металлический привкус?

 

Контроль качества мороженого проводится строго по нормативным документам (СТБ и ГОСТ).

Например, органолептические  показатели должны соответствовать  описаниям СТБ 1467-2004.

К физико-химическим показателям, которые подлежат проверки мороженого, относят массовую долю жира, сухих  веществ, сахарозы,  кислотность  и температуру продукта при выпуске  с предприятия.

Рассмотрим их подробнее.

Для проверки массовой доли жирности используют ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». В нем описывают кислотный метод, который основан на выделении жира из мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Определение жира проводят в соответствии с п.п. 2.2.1.1 - 2.2.1.7, требованиями, указанными в таблице 1 и дополнительными условиями  ГОСТа 5867.

Кислотность определяют с  помощью ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа» потенциометрическим методом. Он  основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора. Также используют метод с применением индикатора фенолфталеина. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги  и сухого вещества» применяется  для проверки массовой доли сухих  веществ при возникновении разногласий  в оценке качества. Проверка осуществляется с помощью высушивания на приборе  Чижовой. Возможен ускоренный метод.

Массовая доля сахарозы определяется с помощью ГОСТ «Молочные продукты. Методы определения сахара». В данном ГОСТе описывают следующие методы:

- йодометрический метод,  сущность которого заключается  в окислении редуцирующих сахаров  (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную  группу, йодом в щелочной среде. Массовую долю сахарозы определяют по разности между количеством взятого и неизрасходованного йода, определяемого титрованием тиосульфатом натрия;

- метод Бертрана основан  на способности редуцирующих  сахаров восстанавливать в щелочной  среде двухвалентную медь в  одновалентную закись меди (красный  осадок);

- поляриметрический метод основан на разрушении лактозы окисью кальция и поляриметрическом определении сахарозы.

Естественно все перечисленные  методы не применяются. Выбирается самый  точный и быстрый метод.

Далее после контроля качества данные фиксируются в лабораторном журнале. Пример заполнения такого журнала приведен в приложении У.

Выписывается паспорт  на продукцию, пример которого также представлен в приложении Ф.

Пример удостоверения  качества и безопасности продовольственного сырья и продукта указан в приложении Х.

При обнаружении каких-либо дефектов в продукте составляется акт забраковки готовой продукции (пример акта в приложении Ц).

Например, мороженое может иметь следующие дефекты:

- грубая структура, т.е.  наличие крупных кристаллов льда. Причина – нарушение гомогенизации,  исключение процесса созревания, резкие колебания температуры  в период закалки и др.;

- крупитчатая или маслянистая  структура, ощущается в мороженом  повышенной жирности. Причина –  исключение процесса гомогенизации;

- плотная консистенция, ощущается  в мороженом при недостаточной  взбитости;

- снежная консистенция, является  результатом чрезмерной взбитости  мороженого;

- хлопьевидная структура, наблюдается при нарушении процесса гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков;

- металлический привкус,  возникает при соприкосновении  смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования;

- излишне кислый вкус  мороженого фруктовых видов, возникает  вследствие нарушения рецептуры  при составлении смеси.

 

5. Характеристика ассортимента выпускаемой (реализуемой) продукции

 

1 Какие продукты относятся к продуктам функционального назначения?

2 Чем характеризуется кисломолочный продукт "Бифиленд''?

3 Какие виды мороженого выпускает ОАО "Бабушкина крынка"?

 

Ассортиментный перечень производимой продукции превышает 250 наименований. Под торговой маркой "Бабушкина крынка" (190 наименований) выпускаются традиционные виды молочной продукции, "Веселые внучата" - продукция, ориентированная на детскую  аудиторию, "Энергия жизни" - цельномолочная продукция с лечебно-профилактическими свойствами.

Для характеристики ассортимента выпускаемой продукции в первую очередь обратим внимание на продукты функционального назначения. К таким  можно отнести молоко, сметану, творог, твердый сыр, кефир, кефирный продукт и т.д. Рассмотрим некоторые из них.

ОАО "Бабушкина крынка" начало выпуск нового лечебно-профилактического  напитка "Бифиленд''. Данный напиток разработан на основе элитной коллекции бифидобактерий Московского НИИ эпидемиологии и микробиологии. "Бифиленд'' содержит пять видов бифидобактерий, присущих организму человека. Он не только нормализует микрофлору кишечника, но и помогает восстанавливать иммунитет после болезни и длительного приема антибиотиков, избавляет от синдрома хронической усталости", - пояснили специалисты предприятия.

Также ОАО "Бабушкина крынка" выпускает разные виды сыров. Как твердые, так и плавленые.

Он в большом количестве содержит белок и жиры. Всего 100 граммов продукта дают организму необходимое количество кальция.

Потребность организма будущей  мамы в кальции 1,5-2 грамма в сутки.

Чтобы существенно снизить  риск развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, достаточно ежедневно  выпивать пол-литра молока, утверждают медики. Дело в том, что молоко уменьшает  вероятность возникновения у  человека так называемого "метаболического  синдрома" - совокупности факторов, которые способствуют развитию указанных  заболеваний, тем самым повышая  риск преждевременной смерти на 50%. Эти факторы включают повышенный уровень сахара и холестерина  в крови, гипертонию и лишний вес.

Ключевую роль в снижении давления играют содержащиеся в молочных продуктах минералы кальций, калий  и магний, подчеркивают исследователи. Для поддержания артериального  давления в норме особенно важно  соблюдать дневную норму потребления  кальция (1000-1500 мг). В то же время, насыщенные жиры, содержащиеся в цельномолочной продукции, частично снижают положительный  эффект минералов. Поэтому с целью  профилактики гипертонии следует делать выбор в пользу таких продуктов, как молоко 1,5% жирности, нежирный кефир  или творог "Деревенский" нежирный одного из крупнейших производителей молочной продукции на территории Беларуси - ОАО "Бабушкина крынка".

Чтобы гарантировать полезные свойства молочных продуктов, ОАО "Бабушкина  крынка" использует в своем производстве исключительно натуральное сырье  и натуральные компоненты. Продукция "Бабушкиной крынки" неизменно  отличается высоким качеством и  прекрасным вкусом и, несомненно, относится  к категории здорового питания.

Еще одним таким полезным продуктом является кефир. Его микроорганизмы участвуют в синтезе витаминов группы В. Эти бойкие «молекулы жизни» прогоняют стресс, усталость и  депрессию.

Как было уже отмечено выше, на предприятии осуществляется производство линии продуктов под названием  "Веселые внучата" - продукция, ориентированная на детскую аудиторию. К таким продуктам относят сладкую творожную массу, глазированные сырки с разными фруктовыми и ягодными наполнителями, питьевой йогурт, творожный и йогуртно-творожный десерт, мороженое и т.д.

Все виды мороженого, выпускаемого предприятием расположены в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент  и товароведная характеристика выпускаемой  продукции

 

Группа, подгруппа, вид	Наименование продукта	Нормативный документ, регламентирую-щий качество	Упаковка	Условия и сроки хранения	Дата начала выпуска
1	2	3	4	5	6
Молочная продукция, мороженое, пломбир	классический	СТБ 1467-2004	п\эт. мешок 1\1кг	Не выше -180С, 5 мес.	2010г
	классический эскимо	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 5 мес.	2010г
	классический в глазури  какаосодержащей эскимо	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 5 мес.	2010г
	классический	СТБ 1467-2004	п\эт. контейнер 1\0,5кг	Не выше -180С, 5 мес.	2011г

1	2	3	4	5	6
	крем-брюле классическое	СТБ 1467-2004	п\эт. мешок 1\1кг	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	классическое эскимо	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	классическое в глазури  какаосодержащей эскимо	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	шоколадное классическое в глазури какаосодержащей эскимо	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	крем-брюле классическое	СТБ 1467-2004	п\эт. контейнер 1\0,5кг	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	шоколадное классическое	СТБ 1467-2004	п\эт. контейнер 1\0,5кг	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	крем-брюле классическое эскимо	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	крем-брюле классическое в карамельной глазури	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
	классическое	СТБ 1467-2004	п\эт.мешок 1\1кг	Не выше -180С, 4 мес.	2010г
щербет жирный	''Черничное''	СТБ 1467-2004	п\эт. мешок 1\1кг	Не выше -180С, 3-4 мес.	2011г
	эскимо ''Черничное''	СТБ 1467-2004	фас. 1\60г	Не выше -180С, 3-4 мес.	2011г