Отчет по практике на примере ОАО "Бабушкина крынка"

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный  университет продовольствия»

 

Кафедра товароведения и  организации торговли

 

 

 

 

 

 

ОАО «БАБУШКИНА КРЫНКА»

 

Отчёт по торгово-технологической практике

 

Специальность 1-25 01 09 Товароведение  и экспертиза товаров

Специализация 1-25 01 09 01 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель практики

 от УО «МГУП»,                         _________________       З. П. Пикуза

          ст. преподаватель            

 

Руководитель практики

от ОАО «Бабушкина крынка»,    _________________      В. А. Бармотина

ведущий инженер-химик 

производственной лаборатории         

 

Выполнила

студентка группы ТЭТ-081         _________________     А. И. Осипова

 

 

Могилев 2011

Содержание

Введение

3 4 4 6 8 10 15

1 Ознакомление с предприятием 2         Характеристика сырья. Приемка, экспертиза и хранение 3         Изучение основных этапов технологии производства мороженого 4         Контроль качества мороженого 5         Характеристика ассортимента выпускаемой (реализуемой) продукции 6        Реализация продукции 7         Индивидуальное задание Приложение А Приложение Б Приложение В Приложение Г Приложение Д Приложение Е Приложение Ж Приложение И Приложение К Приложение Л Приложение М Приложение Н Приложение П Приложение Р Приложение С Приложение Т Приложение У Приложение Ф Приложение Х Приложение Ц Приложение Ш Приложение Щ Приложение Э Приложение Ю Приложение Я Приложение А Приложение В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Стабильное обеспечение  населения страны продуктами питания  является основной задачей государства  в решении проблемы продовольственной  безопасности. Особое место на продовольственном  рынке занимает рынок молока и  молочной продукции, так как эти  продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе населения многих стран.

Вот, например, молоко – это не просто продукт, а источник здоровья. Оно способствует снижению риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний при употреблении его пол-литра в день. Такими же являются практически все молочные продукты.

Чтобы самостоятельно ознакомиться с производством некоторой молочной продукцией объектом моей практики является ОАО «Бабушкина крынка».

Цель практики: ознакомиться с деятельностью предприятия, выпускаемой  продукцией, а также закрепить  полученные ранее знания по молочной продукции.

Матрица «Контрольные вопросы – Задачи исследования» приведена в приложении А.

Задачи, которые были поставлены:

- Ознакомиться с предприятием; - Ознакомиться с источниками  поступления сырья, их приемкой, экспертизой и хранением на  предприятии; - Изучить основные этапы  технологии производства мороженого; - Рассмотреть нормативную  документацию, применяемую при контроле  качества мороженого; - Охарактеризовать ассортимент  мороженого; - Рассмотреть процесс  реализации продукции; - Проанализировать поставщиков  и их месторасположение в соответствии  с их рациональным использованием  как поставщиков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ознакомление с предприятием

 

1 Первоначальное название  ОАО «Бабушкина крынка»

2 В какой части города расположена ОАО «Бабушкина крынка»?

3 Ведомственная подчиненность ОАО «Бабушкина крынка»?

 

ОАО «Бабушкина крынка» (ранее Могилевский молочный комбинат), основано в 1975 году, акционировано предприятие в 1995 году. В 2006 году ОАО "Могилевский молочный комбинат" переименован в ОАО "Бабушкина крынка". С 2001 по 2007 годы к акционерному обществу присоединено семь районных молокоперерабатывающих заводов. На предприятии работает около 1300 человек.

Данное предприятие расположено  на окраине города по адресу: ул. Академика Павлова, 3. ОАО "Бабушкина крынка" подчиняется Могилевскому государственному объединению «Мясомолпром». Форма собственности – частная с долей государства. График работы структурных подразделений (филиалов) ОАО «Бабушкина крынка» приведен в приложении Б.

На территории предприятия  много различных помещений. Схема  их расположений и маршрутов движения транспортных средств по данной территории находится в приложении В. План-схемы некоторых производственных помещений приведены в приложениях Г (участок мороженого), Д (творожный участок), Е (маслоцех), Ж (участок сырой сыворотки), И (участок розлива).

Организационную структуру  ОАО "Бабушкина крынка" можно посмотреть в приложении К.

Функциональные обязанности  товароведа предприятия ОАО «Бабушкина крынка» можно посмотреть в приложении Л, а специалиста по сбыту – в приложении М.

 

2 Характеристика сырья. Приемка, экспертиза и хранение

 

1 Что является основным сырьем при производстве всей продукции ОАО «Бабушкина крынка»?

2 Каким образом осуществляется разгрузка молока с молоковоза?

3 При какой температуре должно храниться молоко в резервуаре?

 

Основным сырьем для производства продукции на предприятии ОАО «Бабушкина крынка» является молоко.

Таблица с поставщиками, сортом и жирностью сырья указаны в приложении Н. Поступление молока осуществляется в цистернах.

Разгрузка молока происходит следующим образом: машина с молоком заезжает в специально отведенное помещение для автомобилей. Водитель должен иметь при себе товарно-транспортную накладную (ее пример представлен в приложении П). Эту накладную он заносит приемщику. После этого водитель должен подготовить привезенное молоко к отбору проб. Для этого молоко необходимо размешать 12-15 раз. Приемщик вносит данные с накладной в компьютер, отбирает пробы, сверяет данные на накладной с результатами после проведенной проверки.

Наибольшие колебания  в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и  белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности  молока.

Если результат проверки в лаборатории не сходится с данными в накладной - составляется акт о расхождениях (акт представлен в приложении Р) и молоко возвращается поставщику. Если же все данные сошлись, водитель подключает шланг к автомобилю, говорит о готовности приемщику, тот включает с помощью компьютера насос и сырье перекачивается в резервуар, проходя через охладители. В резервуар сырье попадает с температурой 4±2 ⁰С. Там оно и хранится, после попадает в аппаратный цех.

В начале производства продукции, т.е. при попадании в аппаратный цех, сырье ещё раз проходит контроль качества, в который входят отбор  проб для анализа, проведение оценки качества по органолептическим и  физико-химическим показателям. Акт  отбора проб приведен в приложении С.

При неправильном хранении сырья, т.е. молока, возникают следующие  пороки:

- кислый вкус – в  результате деятельности молочнокислых  бактерий или кишечных палочек;

- прогорклый вкус –  при длительном хранении на  холоде под действием микробиологических  липаз;

- появление горького вкуса  способствуют гнилостные пептонизирующие бактерии.

Неприятные привкусы могут  проявляться при скармливании животным свежей крапивы, хмеля, осоки, капусты  в большом количестве; чесночно-луковый  – от лука и чеснока; редечный –  от больших доз ботвы брюквы, репы, турнепса и др. Соленый вкус молоко приобретает при некоторых заболеваниях вымени.

Натуральный цвет молока изменяется под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих его покраснение, посинение, пожелтение.

Неприятный запах молока часто вызывается продуктами жизнедеятельности гнилостных бактерий или запахами и некоторых кормов, а также помещений, в которых оно хранится. Из порочных запахов молока известны: хлевный (навозный), чесночный, сырный, тухлый и др.

 

3 Изучение основных этапов технологии производства мороженого

 

1 Из каких компонентов состоит мороженое?

2 Что такое фризерование?

3 При какой температуре осуществляется хранение мороженого?

 

Основной выпускаемой  продукцией ОАО «Бабушкина крынка»  является молоко пастеризованное, сметана, сыр, мороженое, йогурт, кефир, творог, майонез и т.д.

Рассмотрим основные этапы  технологии производства мороженого.

Общую схему технологического процесса изготовления мороженого можно посмотреть в приложении Т.

Мороженое состоит из многих компонентов: молока, молочных и сливочных  продуктов, сливочного или растительного  масла, сахара, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и т.п.

Технологический процесс  производства мороженого из молочного  сырья включает следующие операции:

- подготовка основного сырья;

- приготовление смеси для мороженого по рецептуре;

- фильтрование, в процессе которого из смеси удаляются нерастворившиеся комочки сырья и возможные механические примеси;

- пастеризация (при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 секунд или при 92-95°С без выдержки);

- гомогенизация смеси (проводится при температуре, близкой к температуре пастеризации), в процессе которой крупные шарики молочного жира дробятся на более мелкие. Благодаря гомогенизации в дальнейшем достигается требуемая степень взбитости и хорошая консистенция готового мороженого;

- охлаждение смеси (до 2-6°С);

- хранение смеси (не более 24 часов при температуре 4-6°С и не более 48 часов при 0-4°С) проводится при медленном перемешивании, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха;

- фризерование, при котором смесь взбивается (насыщается воздухом) и частично замораживается (температура поступающей во фризер смеси 2-6°С, а на выходе она составляет -3,5°С). Фризерование является ключевой операцией технологического цикла. Воздух, которым насыщается смесь, распределяется в ней в виде мельчайших пузырьков; объем смеси существенно увеличивается; при замораживании образуется "пенистая" структура мороженого. Кстати, именно благодаря воздуху, растворенному в мороженом, его можно есть очень холодным;

- экструдирование (формирование) - из фризера мороженое поступает в насадку (экструдер) соответствующей конфигурации, выдавливается из нее, а струнный механизм отрезает порции продукта заданной массы, которые падают на транспортер скороморозильной камеры. При необходимости насосом-дозатором внутрь мороженого подается наполнитель: джем, вареное сгущенное молоко. При выработке эскимо палочка вводится в продукт на стадии отрезания порции.

- закаливание мороженого в морозильных аппаратах тоннельного типа или закалочных камерах при температуре -(25 - 37) °С проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения кристаллов льда. После закаливания температура весового мороженого должна быть не выше -12°C, фасованного -10°C;

- упаковка готового мороженого в потребительскую (полипропиленовая пленка, картонные коробки) и транспортную (гофроящики) тару. Поддоны с упакованным мороженым хранятся в холодильных камерах при температуре -(24-26)°C. Поддоны устанавливают в один или несколько рядов по высоте.

В общем случае в комплект оборудования для производства мороженого входят:

- линия приготовления и пастеризации смеси мороженого;

- оборудование для созревания смеси мороженого;

- фризеры непрерывного действия;

- отводящий транспортер.

Подготовленные ингредиенты  в определенной последовательности закладывают в смесительные резервуары, оборудованные перемешивающим устройством, для их смешения до полного растворения. Далее полученную массу через  фильтр направляют на пастеризацию.

Пастеризация (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Горячие жиросодержащие смеси (например, молочные) гомогенизируют для раздробления жиров, чтобы исключить  отслаивание при хранении и улучшить структуру мороженого при дальнейшем фризеровании (взбивании), стабилизировать  от распада на отдельные компоненты.

Следующий этап - охлаждение и созревание смеси. Для этой цели применяют специальные емкости  закрытого типа с перемешивающими  устройствами.