Отчет по практике на мясокомбинате

="justify">Состав: Говядина, свинина, животный белок, лук репчатый, соль поваренная, петрушка

Колбаски  белые, 2 рецептура

Колбаски  изготовлены из охлажденной  свинины без добавления нитрита. Формуются  в натуральную  оболочку в виде небольших  батончиков. Белые  колбаски на разрезе  имеют кусочки  свинины, сыра и крошку шпика. Обладают нежной консистенцией и  пикантным вкусом. Предназначены для приготовления на гриле.

Арт: 338

Состав: Говядина, свинина, шпик, мука пшеничная, лук репчатый, соль поваренная

     Сосиски: Франкфуртские, коллфан, Сливочные, Молочные,Говяжьи, Раменские, ароматные.

     Колбасы полукопченыеные: Охотничьи колбаски в/с, Одесская1с, Шашлычные особые, н/о,Российская, Салями Раменская,Сервелат Финский, Зернистая,Дворянская,Салями Аппетитная , Слободская и др.  

     Колбасы сырокопченые: Брауншвейгская в/с,Любительская, Свиная, Миланская, Баварская и др. 

     Колбасы Варено-копченые: Сервелат,Мозаичная, Московская, Президент и др

     2.1 Технология изготовления некоторых видов продукции 

Технологическая схема изготовления варёных

и полукопчёных колбасных изделий

Технологическая схема изготовления варёных и  полукопчёных колбасных изделий представлена на рисунке 1. 

 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1. Технологическая схема изготовления варёных и полукопчёных колбасных изделий 

     Технологическая схема изготовления вареных колбас 

 Технологическая схема изготовления вареных колбас представлена на рисунке 2. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 2. Технологическая схема изготовления вареных колбас. 

     Технология  производства 

     Качество  сырья. Для выработки докторской колбасы применяется говяжье мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; свинина должна быть охлажденной или свежемороженой.

     Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от костей, соединительной ткани, хрящей; содержание жира доводится до 30—50%.

     Предварительное измельчение и  посол. Говяжье и свиное мясо измельчается на кусочки 16—25 или 3—5 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляется 2,0 кг соли и 7,5 г нитрита. Посоленное мясо выдерживается в течение 24—48 ч при температуре 2—3 "С. При выработке докторской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее измельчается на кусочки 3—5 мм, куттеруется с добавлением соли и нитрита, а также до 40% холодной воды и 10 % мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается слоем не более 15 см 16—24 ч при 2—3 °С.

     Вторичное измельчение и  перемешивание. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо измельчается вторично на кусочки 3 мм, после чего обрабатывается на куттере при добавлении меланжа, молока, пряностей, аскорбината натрия и 8% льда. Обработка производится 5—6 мин до получения однородной тонкоизмельченной массы фарша. При обработке на куттере горяче-парного мяса добавляется только молоко.

     Набивка в оболочку. Производится вакуумными шприцами в говяжьи круга № 4 и 5, искусственные белковые или целлофановые оболочки диаметром 55—65 мм, которые вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками у верхнего конца батонов или парогазонепоницаемые оболочки.

     Обжарка. Производится при температуре 60—90 °С в течение 60— 70 мин.

     Варка. Обжаренные батоны варятся паром при 75—85 °С в течение 60—70 мин; готовность определяется достижением внутри батонов 68— 70 °С.

     Остывание. Сваренная колбаса остывает под водяным душем 10 мин и после обсушки направляется для дальнейшего охлаждения до 0—15 "С. 

     Технологическая схема изготовления полукопчёных  колбас 

 Технологическая схема изготовления полукопчёных колбас представлена на рисунке 3. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 3. Технологическая схема изготовления полукопчёных колбас. 

       Технологическая  схема изготовления  сосисок и сарделек 

 Технологическая схема изготовления сосисок и  сарделек представлена на рисунке 4. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Рисунок 4. Технологическая схема изготовления сосисок и сарделек.

Сосиски молочные высшего  сорта 

     Качество  сырья. Для выработки сосисок применяется говяжье мясо в парном, охлажденном и мороженом виде; свинина должна быть охлажденной или свежемороженой.

     Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и жира. Свинина освобождается от костей, соединительной ткани, хрящей; содержание жира доводится до 30—50%.

     Предварительное измельчение и  посол. Говяжье и свиное мясо измельчается на кусочки 16—25 или 3—5 мм и засаливается. Для посола на каждые 100 кг мяса употребляется 2,0 кг соли и 7,5 г нитрита. Посоленное мясо выдерживается в течение 24—48 ч при температуре 2—3 "С. При выработке докторской колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее измельчается на кусочки 3—5 мм, куттеруется с добавлением соли и нитрита, а также до 40% холодной воды и 10 % мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается слоем не более 15 см 16—24 ч при 2—3 °С.

     Вторичное измельчение и  перемешивание. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо измельчается вторично на кусочки 3 мм, после чего обрабатывается на куттере при добавлении меланжа, молока, пряностей, аскорбината натрия и 8% льда. Обработка производится 6-10 мин до получения однородной тонкоизмельченной массы фарша. При обработке на куттере горяче-парного мяса добавляется только молоко.

     Наполнение  оболочек. Производится вакуумными шприцами с дозатором. В отличие от колбас и сарделек сосиски не вяжут, а перекручивают.

     Обжарка. Производится при температуре 80—100 °С в течение 30-60 минут.