Отчет по практике на мясокомбинате

Введение.

   Мясная  промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она  призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

   Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов  ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно  происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

   Анализ  питания различных групп населения  РФ, проводимый Институтом питания  АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее  время потребление пищевых продуктов  не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения  превышает энергетические потребности. В то же время потребности в  белках, в первую очередь в животного  происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения  отмечается чрезмерное потребление  жиров и углеводов, недостаток витаминов  и минеральных веществ.

   Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим  решающее значение для рассматриваемой  проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

   Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовал меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

   Производство  качественных мясных продуктов —  это комплексная задача. Ее решение  зависит от совершенствования комплексной  и безотходной технологий переработки  сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального  роста кадров. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1 Организация работы цехов предприятия

На данный момент мясокомбинат состоит из основных и вспомогательных участков и  цехов.

К основному  производству относится: холодильное  отделение для хранения и охлаждения сырья рабочей площадью

• 720 кв.м.;

мясожировой цех рабочей площадью - 2800 кв.м.; колбасный  цех рабочей площадью - 5200 кв.м.;

цех технических  фабрикатов (производство кормов для  животных из отходов) рабочей площадью - 680 кв.м.

Охлаждение  парного мяса с +35°С до +1°С производится в холодильных камерах с подвесными путями. Воздухоохладитель располагается над ними. Воздушный поток подается снизу вверх, далее по потолку направляется к стенам камеры. Скорость движения воздушного потока минимальна, влажность высокая. Практически установлено, что реальная усушка после процесса охлаждения

• ниже нормативной.

Хранение  охлажденного мяса осуществляется в  холодильных камерах при тех  же условиях.

В холодильное  отделение поступает парное мясо, которое имеет температуру, близкую  к температуре тела животного 33-38С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Осуществляется реализация остывшего мяса, которое  подвергнуто охлаждению до температуры  не выше 12С в толще мышц, оно  нестойко в хранении и поэтому  его сразу же направляют на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо должно иметь температуру в  толще мышц от 0 до 4С. Мороженое мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8С. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженого мяса в нем происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.

 Живой скот поступает в мясожировой  цех, где производится его убой и  обработка туш, а также соответствующих  продуктов. Часть сырья поступает  в холодильное отделение для  хранения и охлаждения, другая часть  в колбасный и консервный цеха.

 В колбасном  цехе производится выработка колбасных  изделий всех видов и полуфабрикатов. В консервном цехе производится выработка  широкого ассортимента консервов, пользующихся спросом у потребителей.

 В цехе технических фабрикатов из не пищевых  отходов переработки сырья изготавливают  специализированные корма для животных. Эта продукция из- за большой дефицитности на рынке пользуется большим спросом.

 Качество  поступающего сырья и изготовленной  продукции находится под строгим  контролем отдела производственно-ветеринарного  контроля. Заводская лаборатория  осуществляет тщательную проверку поступающего сырья и изготовленной из него продукции на соответствие нормативно- технической документации.

 Качество  производимой продукции полностью  соответствует действующим государственным  стандартам, что подтверждено соответствующими сертификатами 
 
 
 
 
 

   1.2 Транспортировка сырья на мясокомбинат

     Перевозку скота можно осуществлять автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, в местах богатых пастбищами –  гоном. На «Мясокомбинат Раменский» скот доставляют автомобильным транспортом.

     Перед отправкой животных осматривает  ветеринарный врач, который выдает ветеринарное свидетельство о состоянии  животных. В нем указывается количество животных, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности  и о сделанных прививках. На отгружаемую  партию скота выписывается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указаны вид животных, их количество, место отгрузки и назначения.

     Больные животные к транспортировке не допускаются, за исключением скота вынужденного убоя.

     Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями:

   Для этого рекомендуется:

• за 7-10 суток до отправки животных переводить на транспортный режим кормления;
• скот размещать партиями одинакового пола и возраста;
• отделять несовместимых животных (крупных от мелких, молодых быков друг от друга;
• снижать  до минимума возбуждение животных при погрузке и разгрузке и во время транспортировки;
• защищать животных от экстремальных окружающих условий;
• в жаркую погоду (температура не более +30 ^оС) транспортировку производить в темное время суток, зимой в дневное время;
• использовать релаксанты (например, смесь холинхлорида с витамином РР).

     При использовании обычных грузовых машин увеличивают высоту  борта, которая должна быть не менее 150 см. Для предупреждения скучивания животных привязывают или в машине устанавливают перегородки. В машину загружают по 4- 5 голов крупного рогатого скота, 23-32 свиньи массой 60-105 кг или 14-22 массой 106-200 кг. Длительность перевозки должна быть не более 5 часов.

     Скорость  движения автотранспорта по  асфальтированной дороге должна быть не более 60 км/ч, щебенчатой не более 40 км/ч, грунтовой 25 км/ч.

     Для перевозки свиней также используют контейнеры, которые представляют собой  короба из листового железа покрытые решеткой.

     Погрузка  и выгрузка скота производится по специальным трапам, не допускается  выгрузка животных в ночное время  на неосвещенные площадки.

     Автомашины, доставившие скот, после выгрузки животных подлежат очистке и дезинфекции. Промывка кузова осуществляется горячей  водой и дезинфицирующим раствором, промывка ходовой части дезинфицируется  при прохождении через дезинфекционный  барьер на выезде из предприятия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Предубойное содержание скота

     Согласно  действующим правилам партия животных поступает на мясокомбинат с ветеринарным свидетельством, в котором точно  указано количество и вид убойных  животных, место их заготовки, благополучие пункта, откуда поступили животные, по заразным болезням. Если в партии поступивших на мясокомбинат животных окажутся больные или подозрительные по заболеванию, то всю партию прибывших  животных отправляют на карантин до установления диагноза заболевания или выяснения  причины несоответствия ветеринарных документов, но не более чем на трое суток.

     Животных  перед убоем подвергают обязательному ветосмотру, а при необходимости термометрированию. Свиней осматривают во время движения их по коридору с низкими барьерами. Посередине или в конце коридора устанавливают пороги для облегчения задержки подозрительных по заболеванию животных. При обнаружении больных животных необходимо у всех остальных измерить температуру.

     Больных животных направляют на убой в санитарную бойню, а если нет такой возможности, то убой осуществляют в общем убойном  цехе в конце смены после переработки  здоровых животных. Помещение после  убоя больных животных обязательно  дезинфицируют.

     Здоровых  животных помещают на базу предубойного содержания:

- крупный  рогатый скот разделяют по  возрастным группам (взрослый, молодняк, телята), бычков и быков размещают  в отдельных загонах на привязи; 

- свиней  разделяют по группам в зависимости  о намеченного способа переработки (со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона);

     В течение предубойной выдержки животные отдыхают после транспортировки. Продолжительность выдержки составляет для крупного и мелкого рогатого скота – 24 часа, свиней – 12 часов, телят – 6 часов. Начало предубойной выдержки исчисляется по отметке в приемных документах о времени приемки скота. Для оценки степени отдыха свиней используют следующие параметры: температура (не более 39 ^оС), частота пульса (до 100 уд/мин), розовый цвет ушей.

     Во  время предубойной выдержки животных не кормят, но обеспечивают им свободный водопой, который прекращают за 3-4 часа до подачи на переработку.

     За 1-2 часа до убоя животных переводят  в предубойные загоны при помощи электрических электропогонялок или брезентовых хлопушек. В предубойных загонах моют ноги крупного рогатого скота, свиней полностью под душем с температурой воды 20-25 ^оС, мелкий рогатый скот не моют.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4 Убой скота»

Технологическая схема убоя крупного рогатого скота.

оглушение и подъем животного  на путь обескровливания→ обескровливание  и сбор крови →  отделение головы и конечностей  →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

     Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и  безопасность труда рабочих. При  правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном  состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой  цепи на ноги и подъема животного  на путь обескровливания. В случае прекращения  работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

     На  Мясокомбинате Раменский оглушение  животных происходит с помощью электрического тока(Накладывают контакты на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.