Отчет по практике на мясокомбинате

     После оглушения животных выгружают из бокса  на производственный пол, накладывают  путовую цепь  на заднюю ногу животного  и поднимают на конвейер обескровливания.

     Обескровливание проводится при движении туши на конвейере. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая  расположена возле железобетонного  поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды. В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

     При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание  пищевода необязательно.

     После обескровливания отделяют путовые  суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав  уши у  самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают  мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного  осмотра.

     Операции  по съемке шкур делят на  две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

     Перед съемкой под шкуру поддувают  сжатый воздух давлением 0,3-0,4 МПа при  помощи пистолета, в который установлена полая игла.

     Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

     Механическая  съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы  шкуры и повреждения поверхности  туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 ^о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

     Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить повреждение последних при распиловке туши. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

     Внутренние  органы необходимо извлекать  очень  осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность  туши. Полученные субпродукты обрабатываются по  месту получения или субпродуктовом цехе.

     После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних  остистых отростков в сторону, чтобы  не повредить спинной мозг.

     Сухой туалет – придание туши товарного  вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных  прирезей и загрязнений.

     При сухой зачистке извлекают спинной  мозг, удаляют почки, хвост, остатки  диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится, в случае если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

     Ветеринарную  экспертизу крупного рогатого скота  осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических  узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 - финальная  экспертиза.

     Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические  узлы на туше следует только в тех  случаях, когда возникли к этому  показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических  узлов), а также при наличии  на туше травматических повреждений  и изменений, характерных для  плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность  к длительному хранению.

     Туши  с кровоподтеками травматического  характера не подлежат длительному  хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому  исследованию.

     По  окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в  холодильник. 
 
 
 
 
 
 

Технологические схемы переработки  свиней

     Убой  и обработка свиней в шкуре  осуществляется в следующей последовательности:

оглушение и подъем животного  на путь обескровливания→ обескровливание  и сбор крови →  шпарка туш → удаление щетины → опалка → размягчение и удаление сгоревшего эпидермиса → подрезка и осмотр голов → извлечение внутренних органов → распиловка туш на полутуши → ветеринарно-санитарная экспертиза →отделение голов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности →клеймение, взвешивание →передача на холодильную обработку

     Электрооглушение свиней производится переменным током напряжением 65-100 В, частотой 50 Гц или 2200-2400 Гц, в течение 6-8 секунд при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол.

     У свиней при оглушении током промышленной частоты (50 Гц) повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего наблюдается точечные кровоизлияния, ухудшающие товарный вид  мяса. Чтобы предотвратить это, при  оглушении свиней применяют ток  повышенной частоты.

     У свиней кровь собирают на пищевые  и технические цели. После сбора  крови на пищевые цели для полного  обескровливания у свиней перерезают аорту и яремную вену и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 6-8 минут. Свиные туши после обескровливания моют водой в моечной машине, окольцовывают головы и осматривают лимфатические узлы для выявления туш, подозрительных по заболеванию сибирской язвы.

     При переработке свиней в шкуре с  туш удаляют щетину. Для облегчения выдергивания щетины из волосяных сумок  необходимо размягчить  верхний  слой эпидермиса, что  осуществляется в процессе шпарки. Шпарку осуществляют в шпарильных чанах или камерах. Преимущества шпарки туш в шпарильной камере заключаются в обеспечении поточности производства и снижении затрат ручного труда.

     Во  время шпарки необходимо поддерживать определенную температуру воды, так как при ее повышении может произойти зашпарка - коагуляция белков шкуры (в результате щетина будет ломаться, а не выдергиваться), а заниженная температура не приведет к размягчению поверхностного слоя.

     После обработки в скребмашине туши дополнительно очищают вручную ножами. Опалку осуществляют в опалочных печах периодического или непрерывного действия. Туши, у которых удален крупон, опаливают со стороны грудой и брюшной частей. Длительность опалки 15с, после чего туши проходят через душирующее устройство, где сгоревший слой эпидермиса размягчается. Для очистки туши от сгоревшего эпидермиса используются полировочные машины, в которых туша скребками очищается от следов нагара. Рабочий делает доскребку, тщательно промывает очищенную тушу, проверяет качество очистки и направляет на конвейер нутровки.

     Перед нутровкой подрезаются мышцы и связки у основания нижней челюсти головы, а также сочленения атланта с затылочной костью и перерезается дыхательное горло так, чтобы голова висела только на мускулах правой щеки. Ветврач проводит осмотр, отмечает тушу 4-мя одинаковыми номерами: один оставляет при голове, второй прикрепляет к туше, третий кладет на внутренние органы, четвертый передается со срезом мяса в лабораторию трихинеллоскопии.

     После нутровки производится распиловка туш на две продольные полутуши. После распиловки от туши берут срезы (с ножки диафрагмы)  для исследования на наличие трихинелл. Пока не получен результат, туши не подлежат дальнейшей обработки. Если трихинеллез не обнаружен, производится финальная точка инспекции туш.

     Во  время сухого туалета отделяют задние ножки и хвост, удаляют почки  и почечный жир, зачищают нижнюю часть  туши и отделяют голову. Головы отправляются в отделение обработки шерстных субпродуктов.

     Мокрый  туалет производится водой с температурой 35-40 ^оС полутуш с помощью фонтанирующих щеток.

     На  линии убоя свиней в определенных местах имеются специальные точки, на которых ветеринарные врачи проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш  и относящихся к ним органов. Ветеринарную экспертизу свиней осуществляют в пяти точках:

1 –  сразу после обескровливания  - осмотр головы и шейных лимфатических  узлов, чтобы исключить сибирскую  язву; 2 - осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц головы на  финноз; 4– взятие срезов на  трихинеллез; 5 - финальная экспертиза.

На каждой полутуше ставится штамп с обозначением категории упитанности свинины  и клеймо ветконтроля. Упитанность свиней обозначается:  первая категория (беконная) – круглым клеймом; второй категории (мясная, молодняк и обрезная) – квадратным клеймом; третьей категории (жирную) – овальным клеймом; четвертой категории (промпереработочную) – треугольным клеймом. Свинину, не соответствующую требованиям стандартов по показателям категории качества – ромбовидным клеймом, на полутушах  с дефектами технологической обработки на лопаточной части справа от клейма ставят штамп  букв «ПП» . К тушам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом с обозначением внутри буквы «М». На полутушах хряков помимо ветеринарного клейма ставят штамп «Хряк ПП» на лопаточной части. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Ассортимент выпускаемой продукции

     Деликатесы.

     1)Ветчины

Ветчина вареная Экстра в  форме, в/у

Ветчина изготовлена из цельного куска охлажденного свиного окорока. Имеет форму цилиндра, диаметром 160мм. Под  нежной шкуркой и  тонким слоем белого шпика находится  светло-розовая постная  ветчина. Обладает выраженным ветчинным вкусом и ароматом.

Арт: 104

Состав: Свинина, соль поваренная, сахар-песок, крахмал, ароматические вещества

Пищевая ценность: Белок - 10.7г; Жир - 20.4г; Калорийность - 226.4 ккал

Условия хранения: Температура 0 - 6С

Срок  хранения: 50 суток

Стандарт: ТУ

Ветчина вареная Экстра в  брикетах, в/у

Основой для приготовления  ветчины служат отборные кусочки нежной нежирной свинины. Ветчина  формуется в прямоугольный  брикет, на разрезе  имеет нежно-розовый  цвет. Обладает приятным мясным вкусом, дополненным  ароматом натуральных  пряностей.

Арт: 214

Состав: Свинина, соль поваренная, сахар-песок, крахмал, ароматические вещества

Пищевая ценность: Белок - 10.7г; Жир - 20.4г; Калорийность - 226.4 ккал

Условия хранения: Температура 0 - 6С

Срок  хранения: 45 суток

Стандарт: ТУ

Ветчина вареная Экстра в  оболочке, п/а

Основой для приготовления  ветчины служат кусочки  нежной нежирной свинины. Ветчина формуется  в батон диаметром 80мм, на разрезе имеет  нежно-розовый цвет. Натуральный мясной вкус нежной и сочной ветчины дополнен легким ароматом копчения.

Арт: 103

Состав: Свинина, соль поваренная, сахар-песок, крахмал, ароматические вещества

Пищевая ценность: Белок - 10.7г; Жир - 20.4г; Калорийность - 226.4 ккал