Особенности стандартизации и сертификации молочных продуктов детского питания

Органолептические методы -  методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование термина «органолептический» происходит от греческого слова «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявленный с помощью органов чувств».

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Для оценки некоторых продуктов  применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Контроль качества продуктов  питания, как правило, основан на сочетании органолептических и  инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.

В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три  группы:

-методы приемлемости  и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

-методы различительные (сравнения,  различения, дифференциации);

-методы описательные.

Методы приемлемости и  предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют  также количественно оценить  имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при  проверке сенсорных способностей дегустаторов.

С помощью описательных методов  можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проведения отдельных составляющих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта).

Методы потребительской  оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуются соблюдать следующие  условия:

- к оценке привлекать  широкий круг потребителей предпочтительно  того региона, где продукт будет  реализовываться. При этом следует  ориентироваться на мнение такой  категории лиц, для которой  продукт предназначен. Например, к  оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей;                         

- результаты потребительской  оценки будут более достоверными,  если к дегустациям продуктов  одной товарной группы привлекать  постоянный коллектив оценщиков,  предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Дегустационная комиссия должна состоять из 5-9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью.

Среди аналитических методов  можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами  по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой - три раза). Пробы должны быть закодированы. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений  предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на использовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами.

Следует отметить, однако, что  наиболее объективную информацию можно  получить, только используя измерительные  методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

1.3.2. Классификация видов молочных продуктов детского питания, используемого в Республике Казахстан (для возраста 0-1 год) 

пдп на молочной основе

Ассортимент молочных продуктов для детского питания, представленный на казахстанском рынке, довольно широк. В настоящее время казахстанский рынок детского питания представлен практически исключительно продукцией зарубежного производства. При выборе продукта для малыша следует концентрировать внимание именно на состав. Так как, каждый продукт имеет определенные отличия от всех остальных, а заключается они главным образом в особенностях состава. В медицине существует определенная классификация искусственных смесей. И она достаточно большая. Условно все детские смеси можно разделить на две основные группы: продукты для здоровых детей и питание для детей, имеющих определенные диетологические особенности (лактазная недостаточность, риск развития пищевой аллергии, или пищевая аллергия, фенилкетонурия и прочие).

Также смеси могут быть порошковыми или жидкими. Первые дешевле и их проще хранить. Вторые не нужно готовить.

Также смеси делятся по возрастам на стартовые (для детей  с рождения) и последующие формулы (для детей старше 6 месяцев).

Все имеющиеся в продаже  молочные смеси для питания детей  раннего возраста адаптированы и  сертифицированы. Это всегда указывается  на этикетке упаковки смеси. Адаптация  коровьего молока осуществляется по всем компонентам – жировому, белковому, углеводному, витаминному и минеральному. Это делается для того, чтобы приблизить состав смеси к составу женского молока. На этикетке продукта обязательно  приводится таблица состава и  пищевой ценности.

Сейчас в Республике присутствуют как известные зарубежные производители  с мировым именем- Nestle, HIPP, Nutricia, Danone (связанные с рынком детского питания амбиции последней заметно возросли после покупки голландской компании Royal Numico), так и крупные российские компании, например, «Нутритек» и «Вимм-Биль-Данн», а также ряд менее известных игроков из России, Украины и ряда зарубежных стран. В сегменте заменителей грудного молока, например, наибольшим спросом пользуются смеси NAN и «Нестожен» от Nestle, Nutrilon и «Малютка» (производитель Nutricia), смеси HIPP, выпускаемые одноименной компанией.

А в 2010 году в Казахстане начали выпускать свое детское питание. В Алматы был построен завод «Амиран» по производству детского питания. Основа лечебно-профилактической продукции «Амирана» – живое коровье молоко, обогащенное витаминами и микроэлементами, количество которых в остальных продуктах снижено. Казахская академия питания составила композицию, которая отвечает потребностям организма исключительно казахстанских детей. То есть она не подойдет, допустим, украинским детям или детям других странах мира».

Используемые микроорганизмы выращивают прямо на заводе. Согласно исследованиям Казахской академии питания, они защищают желудочно-кишечный тракт, стимулируют обмен веществ, повышают иммунитет и препятствуют развитию болезней, которые сегодня  распространены среди детей Казахстана. Продукт восполняет то, чего не хватает  детскому организму от шести месяцев  до 18-летнего возраста. Продукты производятся без использования сухого молока и консервантов. Кроме того, продукция  способствует физическому и умственному  развитию детей.

Для детей от шести месяцев  завод выпускает детское молоко для приготовления каш жирностью 3,2%, детскую кисломолочную смесь  жирностью 3,5%, детский йогурт жирностью 2,8%, творожную пасту, зернистый творог 14%-ной жирности.

Основные продажи детского питания на казахстанском рынке (свыше 70% от общего объема) приходится на организованные сектора: большие  магазины, ритейлерские сети, аптеки. В отличие от многих других секторов потребительского рынка, в сегменте детского питания абсолютное доминирование цивилизованных форм торговли остается неизменным на протяжении многих лет: продажа детского питания на рынках, где не соблюдается условия хранения, запрещена да и сами производители заинтересованы в том, чтобы их продукция попадала к потребителям через надежные каналы. А вот роль аптечной сети в распространении продуктов детского питания со временем увеличилась, и игроки отрасли видят в этом положительные моменты. Родители, покупающие детское питание в супермаркете, как правило, предоставлены сами себе, они руководствуются рекомендациями знакомых или рекламных роликов, однако применение значительной части продуктов требует предварительной консультации специалиста – врача либо провизора. Именно медики могут дать рекомендации относительно продукции, наиболее подходящей для каждого конкретного ребенка, особенно в том случае, если ребенку необходимо специальное питание.

ПДП на молочной основе предназначены  для питания здоровых и больных  детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока. Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис.2.4 
 
                                            
 
 

По назначению ПДП делятся  на продукты для здоровых, недоношенных детей с малым весом и больных, а по консистенции — на жидкие и  пастообразные продукты, которые  изготавливаются из цельного коровьего  молока и используются в питании  ребенка первого года жизни (в  качестве прикорма), а также детей  от 1 года до 3 лет. В структуре питания  детей первого года жизни особое место принадлежит заменителям  женского молока, которые предназначены  для вскармливания в случае частичного или полного отсутствия материнского молока. 
Заменители женского молока — продукты, изготовляемые на основе коровьего молока, белков сои, другого высококачественного сырья, максимально приближенные по составу и свойствам к женскому молоку и поэтому адаптированные к функциональным особенностям организма детей первого года жизни. 
Адаптированные смеси содержат поливитаминный и минеральный комплекс, необходимый для нормального роста и развития детей, причем их соотношение сбалансировано, что обусловливает максимальную усвояемость. 
Заменители женского молока делятся на две группы: 
•  адаптированные смеси, максимально приближенные по составу к женскому молоку; 
•  частично адаптированные. 
Список молочных продуктов для детского питания в РК