Организация торговли кондитерскими изделиями

В состав отрасли общественного  питания входят:

1. Предприятия общественного питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.
2. Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.
3. Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения:

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Способ реализации — через барную стойку.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на — молодёжное, детское и др.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую.

Столовая-раздаточная — предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию и др.

 

2.2 Организация торговли кондитерских изделий ИП «Идеал»

Общие положения продажи кондитерскими  изделиями:

1. Розничная торговля кондитерскими изделиями производится:

 а) в специализированных магазинах, отделах, секциях и кафетериях продовольственных и хлебокондитерских магазинов, магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, а также на предприятиях мелкорозничной сети (в палатках и киосках);

 б) на предприятиях общественного питания - в ресторанах, столовых, кафе, чайных, закусочных и буфетах.

2. На предприятиях, указанных в п.1 настоящих Правил, продаются следующие кондитерские изделия: карамель, конфеты, ирис, драже, халва, шоколад, шоколадные изделия, мучные изделия (печенье, вафли, торты, рулеты, кексы и др.), фруктово-ягодные изделия (мармелад, пастила и др.).

3. В специализированных кондитерских и хлебокондитерских магазинах в обособленных отделах (секциях) могут продаваться также кофе, чай, кофейные напитки, мед, варенье, повидло, джем, сахар, высокосортные хлебобулочные изделия.

4. Предприятия, осуществляющие продажу кондитерских изделий, обеспечиваются необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

5. Во всем, что не предусмотрено настоящими Правилами, работники предприятий по торговле кондитерскими изделиями руководствуются Правилами работы магазина, Правилами работы мелкорозничной торговой сети, Санитарными правилами для продовольственных магазинов, приказами и указаниями Министерства торговли СССР и министерств торговли союзных республик, а также ГОСТами, ОСТами, техническими условиями и Особыми условиями поставки кондитерских изделий.

       Метод продажи товаров - это совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям.

Продажа кондитерских изделий осуществляется формами:

1. Продажа товаров через прилавок;
2. Самообслуживание;

 

Для продажи товаров через прилавок выполняются следующие операции:

• встреча покупателя и выявление его намерения;
• предложения и показ товаров;
• помощь в выборе товара и консультация;
• предложение сопутствующих товаров и товаров-новинок;
• проведение технических операций связанных с нарезкой, взвешиванием и т.д.;
• расчётные операции;
• упаковка и выдача покупок.

Он основывается на индивидуальном обслуживании покупателя. Выбор и  получение кондитерских изделий производится с помощью продавца. При такой технологии продажи покупатели тратят много времени в ожидании очереди обслуживания, ограничена возможность самостоятельного выбора товаров, продавец имеет большую физическую и психологическую нагрузку в течение рабочего дня.

Самообслуживание – это когда покупатели самостоятельно осматривают, отбирают и доставляют товары к единому узлу расчёта.

Технология продажи в  магазинах самообслуживания включает следующие операции:

• самостоятельный отбор мясных изделий в инвентарную корзину;
• доставку их в узел расчета;
• расчет за отобранный товар;
• упаковку товара и вручение покупателю покупки вместе с кассовым чеком;
• возврат инвентарной корзины или тележки.

Кондитерская упаковка – это упаковка под кондитерские изделия, которая призвана не только сохранить продукты, но и придать им товарный внешний вид.

Кондитерская упаковка практичная и удобная. Она изготавливается  из очень легких материалов, которая способна обеспечить сохранность всей продукции.

Кондитерское оборудование:

1. Кондитерская витрина — это специальная витрина, которая предназначена для демонстрации, хранения и продажи кондитерских изделий, выпечки, холодных закусок и десертов, ведь только правильно подобранные кондитерские витрины могут обеспечить необходимые условия хранения, а значит и свежесть продукции. Как правило температура холодильных кондитерских витрины имеет диапазон от +2 °С до + 10°С, именно при такой температуре сладкие изделия долго остаются мягкими и свежими.
2. Торговые стеллажи – это обобщенное название для разных типов стеллажей, которые используют, чтобы разместить товар в торговом зале.

Существует несколько видов  торговых стеллажей: пристенные торговые стеллажи, островные стеллажи, угловые  и торцевые. Пристенные торговые стеллажи имеют полки только с одной  стороны конструкции, в отличии  от островных, где полки размещены с обеих сторон. Угловые стеллажи имеют наружные и внутренние полки.

У некоторых торговых стеллажей  перфорированная стенка, которая  дает возможность прикрепить дополнительные элементы. Стеллажи могут быть самых разных размеров и с различной нагрузкой на полки и для различных товаров:  кондитерские пристенные стеллажи, овощные, и разные другие модели и виды данного торгового оборудования. При желании, для большего эффекта торговые стеллажи можно оснастить оснащаются осветительными приборами.

3. Холодильная горка — это охлаждающий стеллаж, который используется в сфере продажи продуктов питания, для хранения и демонстрации товаров покупателям. Холодильная витрина горка позволяет показать широкий ассортимент продуктов покупателям и при этом сэкономить дефицитную торговую площадь, так как такие витрины отличаются большой площадью выкладки товаров, занимая при этом незначительную площадь торгового зала, а возможность состыковки холодильных горок позволяет составить линию открытых пристенных витрин.

Холодильная витрина горка идеально подходит для демонстрации ассортимента охлаждаемой продукции быстрой реализации: молочных товаров, фасованного мяса, рыбы, колбасных изделий, кондитерских изделий и других различных продуктов.

3. Технологические процессы продажи кондитерских изделий

Товародвижение - планирование, выполнение и контроль перемещения материалов, готовых изделий и относящейся к ним информации от места их производства к месту их реализации. Это также выбор торговых посредников, установление с ними партнерских отношений, а также оганизация и поиск новых форм продажи товаров компаниям. Основной целью товародвижения является получение прибыли и удовлетворение нужд потребителей.

Товародвижение начинается с момента  поступления заказа от клиента. Фирма-поставщик  очень быстро составляет счета-фактуры, составляет комплект имеющейся продукции  и отправляет заказ клиенту, все  действия сопровождаются платёжной и отгрузочной документацией. Всё производится очень быстро: отдел заказов обрабатывает заявки, а склад отгружает необходимую продукцию. В современном мире товародвижение не обходится без компьютерной обработки, это позволяет организовать работу на фирме без задержек и простоев.

Приёмка кондитерских изделий:

1. Продукция принимается партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.
2. Осуществляется просмотр сопроводительных документов;
3. Проверяется соответствия упаковки и маркировки товара документам;
4. Ведётся подсчет количества единиц или определение веса по каждому виду и сорту товара;
5. Кондитерские товары в закрытой таре проверяют по весу брутто и путем вскрытия нескольких ящиков на выбор;

Подготовка кондитерских изделий к продаже:

Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.

 В магазинах, отделах (секциях)  самообслуживания производится  предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы.

 Поступающие в торговый зал  кондитерские изделия тщательно  проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:

1. Весовые карамель, драже, конфеты  в завертке и другие высыпаются  в ящики и кассеты прилавков  и пристенных шкафов;

2. Весовые печенье, вафли, мягкие  конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);

3. Пирожные, рулеты, кексы выставляются  на прилавках в фабричных лотках  и на листах;

4. Торты и пирожные с кремовой  или фруктовой отделкой размещаются  в охлаждаемых витринах и охлаждаемых  шкафах;

5. Расфасованные кондитерские  изделия размещаются на прилавках,  полках и горках.

 В витринах прилавков выставляются  образцы имеющихся в продаже  кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

        

         Продажа кондитерских изделий:

Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

 К поштучной продаже допускаются  конфеты в завертке. На конфеты,  продаваемые поштучно, вышестоящей  торговой организацией утверждается  прейскурант с указанием в  нем наименования изделий и  цены за штуку.

 Отпуск товаров, не имеющих  фабричной упаковки (пирожных, открытых  конфет, весового печенья и др.), производится в чистой таре (пакетах,  коробках, бумаге) с обязательным  применением щипцов, лопаток, совков  и другого инвентаря.

 Запрещается пользоваться одними  и теми же совками для отпуска  кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

 Запрещается продажа:

1. Кондитерских изделий с истекшими  гарантийными сроками хранения;

2. Тортов и пирожных с заварным  кремом и взбитыми сливками  на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование;

2. Лома кондитерских изделий.

 По указанию вышестоящей  торговой организации образующийся  в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

 Продавцы обязаны следить  за качеством продаваемых товаров.

 По истечении гарантийных  сроков хранения кондитерские  изделия из продажи изымаются  и предъявляются госинспекции  по качеству товаров или органам  санитарного надзора для решения  вопроса дальнейшего их использования.

 

 

3 Показатели эффективности организации  торговли кондитерскими изделиями