Организация работы кафе на 50 посадочных мест

 

  
     

На  основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:

E= Qобщ/φ; где

E – вместимость шкафа, камеры (кг);

Qобщ – масса продукции;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).

Е=89.8/0.8=112.25кг      

Расчёт  вместимости шкафов оформляем в  таблицу №9:

Таблица №9.

№ п\п Наименование  оборудования Тип, марка Вместимость, кг Габариты Полезный  объём Длина Ширина Высота 1 Холодильный шкаф ШХ-0.40М 60 750 750 1810 0.29 2 Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.30 3 Секция низкотемпературная СН-0.15 30 1260 800 920 0.35

 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

9. Расчёт  полезной и общей площади цеха.

Для расчёта  полезной площади, составляем спецификацию оборудования:

Таблица №10.

№ п\п Наименование  оборудования Тип, марка Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования Площадь, занимаемая оборуд. Длина Ширина Высота 1 Стол  производственный СП 1 1450 840 860 1.218 1.218 2 Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ 1 1050 840 860 0.882 0.882 3 Моечная ванна передвижная ВПСМ 1 840 630 860 0.529 0.529 4 Холодильный шкаф ШХ-0.40М 1 750 750 1810 0.562 0.562 5 Стол  с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 1 1680 840 1030 1.411 1.411 6 Секция  низкотемпературная СН-0.15 1 1260 800 920 1.008 1.008 ИТОГО:   5.61

 

  

Общая площадь  цеха определяется по формуле:

Sобщ=Sпол/η; где

Sобщ – общая площадь цеха;

Sпол – полезная площадь цеха;

η – коэффициент использования цеха (0.4).

S=5.61/0.4=14.025м². 

Приложение.  
  
  

 
  
  
 

РЕСТОРАНА   

 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Карпаччо  из лосося  
Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося  
150 г

Капрезанте  
Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано  
200 г

Карпаччо "Ди Манзо"  
ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО?  
Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты  
100 г

Карпаччо  из помидоров  
НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА!  
Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона   
100 г

Тар-тар  из тунца  
Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой  
120 г

Сырная  тарелка  
Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши  
150 г

Лосось  слабосоленый  
Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки  
320 г

Лосось  в перце с сырным кремом - new!  
Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия  
125 г

Мясное  ассорти  
Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки  
440 г

Солонина  По-неаполитански  
Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем  
100 г

Мясная  деликатесная тарелка - new!  
Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки  
220 г

Ростбиф из говяжьей вырезки  
Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп)  
250 г

Лёгкая  итальянская закуска   
Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой   
360 г

Пармская  ветчина с дыней  
Пармская ветчина с дыней  
300 г

Овощное ассорти  
Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию)  
650 г

Соленья  
Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления  
400 г

Грибочки  маринованные  
Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой  
400 г

САЛАТЫ

Салат Цезарь  
Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь!  
170 г

Салат "Ницца"  
Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом  
250 г

Итальянский Салат с пармской ветчиной  
Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной  
220 г

Микс  салатов с гуакомоле  из авокадо и куриной  грудкой  
Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени  
290 г

Крабовый  с авокадо  
Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой  
160 г

Салат из лосося с грейпфрутом  и рукколой   
Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном  
260 г

Салат из маринованного  лосося с хурмой  
Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный!   
320 г

Салат из авокадо с креветками - new!   
Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско   
180 г

Груша с сыром Дор  Блю  
Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом  
220 г

Салат овощной  
Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло  
300 г

Греческий салат  
Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла  
250 г 

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен  
Грибной жюльен  
70 г

Рулет со шпинатом  
Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка  
140 г

Винное  ризотто с лососем  
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать  
200 г

Ризотто грибное  
Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной  
170 г 

Ризотто с морепродуктами  
Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом  
250 г

Куриные крылышки  
Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом  
270 г

Острая  мясная закуска с  рублеными овощами  
Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами  
190 г

Винное  ризотто с лососем  
Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов  
200 г

СУПЫ

Томатный  суп  
Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной

220/300г

Крем-суп  из шампиньонов   
Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками

390/220г

Суп-пюре из лосося  
Суп-пюре из лосося с королевской креветкой  
420/220 г

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Сибас  
Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше)  
310 г

Стейк лосося  
Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров  
300 г

Каре  ягненка  
Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком  
250 г

Утиная  грудка  
Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея  
200 г

Корейка на гриле  
Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками  
240 г

Телятина  оссобуко  
Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом.  
Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент  
340 г

Медальоны из телятины  
Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках   
200 г

Свиная  корейка, фаршированная  айвой  
Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом   
300 г

Фаршированная форель - new!  
 Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца   
350 г

ГАРНИРЫ

Картофель по-домашнему  
Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре  
200 г

Рис с овощами  
Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь  
100 г