Организация работы кафе на 50 посадочных мест

В состав  кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер.  К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.

Вывод: Кафе «Белый олеандр»  соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

2. Характеристика  проектируемого цеха.

 

     Холодный  цех организован на предприятии  с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.     

В холодном цехе организуют участки приготовления  холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.     

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.     

Цех располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха следует  предусматривать удобную связь  с горячим цехом, с раздачей и  моечной столовой посуды.     

Применение  секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти  требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных  шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.     

Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.     

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего  принцип прямоточности, с тем  чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.     

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием  и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах  существенно различается. Это обусловлено  тем, что в предприятиях с обслуживанием  официантами приготовленные блюда  оформляют на раздаточных стойках  и выдают официантам из цеха, а при  самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в  зале предприятия.      

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов  предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах. При обслуживании официантами  цех примыкают непосредственно  к раздаточной.     

Холодный  цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или  боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном  уровне с залами.     

Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС,  поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из  сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.     

В холодном цехе должна быть холодная и  горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или  другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.  
  
  
  
  
 

2. Технологическая часть.
1. Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.

 

     Учитывая  режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час  работы торгового зала по формуле:

Nч=P*C*R\100; где

Nч– количество посетителей за один час;

P – количество посадочных мест;

C – средний процент загрузки зала;

R – оборачиваемость одного места за час работы предприятия. 

N10-11=50*30*1.5/100=22.5

N11-12=50*40*1.5/100=30

N12-13=50*90*1.5/100=67.5

N13-14=50*100*1.5/100=75.0

N14-15=50*90*1.5/100=67.5

N15-16=50*50*1.5/100=37.5

N16-17=50*40*1.5/100=30

N17-18=50*40*1.5/100=30

N18-19=50*60*1.5/100=45

N19-20=50*60*1.5/100=45

N20-21=50*90*1.5/100=67.5

N21-22=50*80*1.5/100=60

N22-23=50*90*0.5/100=22.5

N23-24=50*60*0.5/100=15      

Рассчитав количество посетителей за каждый час  работы предприятия, оформляем таблицу  №1:

Таблица №1.

№ п\п Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний % загрузки зала Кол-во посетителей 1 10-11 1.5 30 22.5 2 11-12 1.5 40 30 3 12-13 1.5 90 67.5 4 13-14 1.5 100 75 5 14-15 1.5 90 67.5 6 15-16 1.5 50 37.5 7 16-17 1.5 40 30 8 17-18 1.5 40 30 9 18-19 1.5 60 45 10 19-20 1.5 60 45 11 20-21 1.5 90 67.5 12 21-22 1.5 80 60 13 22-23 0.5 90 22.5 14 23-24 0.5 60 15   ИТОГО:     615

 

  
  
  
  
  
  
  

На основании  данных таблицы строим график загрузки зала: 

 
  
  
  
  
  
  
 

2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых  за день.

 

     Зная  количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

Пg=Ng*m; где

Пg – количество блюд;

Ng– количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;

П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;

П=Ng*m 2б – кол-во вторых блюд;

П=Ng*m сл.б – кол-во сладких блюд.

П х.б=615*0.8=492;     П 1б=615*0.1=61.5;

П 2б=615*0.9=553.5;     П сл.б=615*0.3=184.5

Таблица №2.

№ п\п Наименование  блюд Количество  посетителей Коэффициент потребления Количество  блюд 1 Холодные блюда 615 0.8 492 2 Первые блюда 615 0.1 61.5 3 Вторые блюда 615 0.9 553.5 4 Сладкие блюда 615 0.3 184.5   ИТОГО:     1291.5

 

  
     

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.     

Количество  напитков определяем по формуле:

П=Ng*H; где

П – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Ng  -  количество посетителей;

H – норма потребления.

П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);

П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);

П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).

Таблица №3.

№ п\п Наименование  блюд Количество  посетителей Коэффициент потребления Количество  блюд литры порции 1 Горячие напитки 615 0.14 86.1   2 Холодные напитки 615 0.08 49.2   3 Кондитерские  изделия 615 1.25   768   ИТОГО:     135.3 768

 

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

3. Разработка  плана-меню.

 

     При составлении плана-меню следует  учитывать количество посетителей  за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия  и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.

План-меню на 15 апреля 2010 г.

Таблица №4.

Выход, г № по сборнику рецептур Наименование  блюда Кол-во блюд     Холодные  блюда и закуски.   120 123 Закуска из копчёной рыбы 30 130 128 Закуска по-корейски 35 150 150 Филе индейки  с гранатовым соком 30 140 157 Сырная тарелка 25 180 140 Греческий салат 25 180 143 Салат «Каприз» 30 180 145 Сырный салат 25 180 142 Салат из креветок 35 180 141 Винегрет с  грибами 35 180 144 Салат из свежих овощей 30 180 147 Салат «Цезарь» 40     Горячие закуски.   150 243 Язык в кляре 15 160 268 Сырная горячая  закуска 20 130 253 Закуска из морской  рыбы 10 140 280 Перец, запечённый с беконом 15     Первые  блюда.   180 360 Суп с фенхелем и овощами 15 230 361 Солянка рыбная 15 200 364 Крем-суп из курицы 20     Вторые  блюда.   170 187 Рыба по-особому 30 180 179 Стейк говяжий 30 220 192 Паэлла 35 200 198 Рагу из овощей 20 190 200 Каннелони с  овощами 20 170 201 Творожники  с финиками 10     Сладкие блюда.   200 302 Яблочный десерт 30 150 304 Грейпфрутовый салат 35 100 308 Апельсиновый  щербет 35     Горячие напитки.   150 420 Чай чёрный 20 150 428 Зелёный чай 20 150 425 Чай с тмином 15 180 431 Чёрный кофе 20 180 344 Кофе «Гляссе» 45 180 342 Кофе со сливками 35     Холодные  напитки.   150 358 Сок апельсиновый 35 150 360 Яблочный фреш 35 200 363 Минеральная вода 15 200 371 Молочный коктейль 30 200 380 Газированная  вода 20     Кондитерские  изделия.   150 402 Торт «Пьяная  вишня» 10 150 404 Торт «Наполеон» 25 170 407 Десерт «Красная Шапочка» 15 160 409 Пирожное «Тропиканка» 10 140 403 Мраморный кекс 15 150 405 Пирог «Наслаждение» 30 150 400 Десерт «Айсберг» 30 160 401 Шарлотка 15 150 408 Мармеладный торт 15