Напівкопчені ковбаси

 

Продовження таблиці 2.3 

Показники якості	Характеристика показників
	За стандартом	Зразок	Висновок про відповідність
Смак і запах	Приємний,властивий данному  виду продукту, без стороннього присмаку і запаху	Приємний,властивий данному  виду продукту, без стороннього присмаку і запаху	Відповідає вимогам

 

Провівши дослідження  за органолептичними показниками можна  зробити висновок, що ковбаса напівкопчена «Краківська» ТМ «Скворцово» відповідає вимогам ГОСТ 16351 – 86 за всіма показниками якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Оцінка якості копчених  ковбас за фізико-хімічними показниками 

Після визначеня якості за органолептичними показниками, проводимо оцінку якості за фізико-хімічними показниками. Для цього визначаємо: масову частку вологи та масову частку кухонної солі.

Таблиця 2.4

Оцінка якості молока за фізико-хімічними показниками зразка №1

Показники якості	Характеристика показників
	За стандартом	Зразок	Висновок про відповідність
Масова частка вологи, %, не більше	42	40	Відповідає вимогам
Масова частка кухонної солі, %, не більше	4,5	4,3	Відповідає вимогам

 

Провівши дослідження  за фізико-хімічними показниками  можна зробити висновок, що ковбаса анапівкопчена «Краківська» ТМ «Глобіно» відповідає вимогам ГОСТ 16351-86 за всіма показниками якості.

Таблиця 2.5

Оцінка якості молока за фізико-хімічними показниками зразка №2

Показники якості	Характеристика показників
	За стандартом	Зразок	Висновок про відповідність
Масова частка вологи, %, не більше	42	42	Відповідає вимогам

 

 

 

 

Продовження таблиці 2.5

Показники якості	Характеристика показників
	За стандартом	Зразок	Висновок про відповідність
Масова частка кухонної солі, %, не більше	4,5	4,6	Відповідає вимогам

 

Провівши дослідження  за фізико-хімічними показниками  можна зробити висновок, що ковбаса напівкопчена «Краківська» ТМ «Скворцово»

відповідає вимогам  ГОСТ 16351-86 за всіма показниками якості.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Аналіз асортименту  напівкопчених ковбас, що реалізується.

Магазин «Брусничка» знаходиться у м. Полтава по  вул.Жовтневій, де завжди великий потік покупців. Площа магазину складає близько 300 м². Магазин має привабливий зовнішній вигляд, що важливо для привернення уваги покупців, а також сучасні інтер'єри, оздоблення торговельного залу. Магазин має широкий асортимент молока та молочних товарів. Асортимент напівкопчених ковбас в магазині «Брусничка» представлений такими марками:

1. ТОВ «СМП» (Волинська обл.) – 4 %,
2. ТОВ «Агроторг» (Донецька обл.) – 6%,
3. ТОВ «М’ясокомбінат Ювілейний» (Дніпропетровська обл.) – 10 %,
4. ТОВ «Європродукт» (Донецька обл.) – 4 %,
5. ВАТ «Птахокомбінат» (Кіровоград) – 4% ,
6. ТОВ «Луганський м’ясокомбінат» (Луганськ) – 3 %,
7. ТОВ «М’ясний альянс» (Київ) – 3 %,
8. Кременчук м’ясо (Кременчук.) – 3%,
9. Інвестиційно-промислова компанія «Ідекс» (Донецька обл.) – 4 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                              Висновки та пропозиції

Отже, проаналiзувавши  усе вищевикладене, можна зробити  наступнi висновки та надати пропозицiї:

1.Напiвкопченi ковбаси займають 18-20 % вiд загального виробництва ковбас.

2. Вiд варених вони вiдрiзняються термiчною обробкою, в яку крiм обжарювання i варiння входить копчення, внаслiдок чого покращуються їх смаковi якостi та продовжується термiн зберiгання.

3. Напiвкопченi ковбаси виготовляють з м’ясного фаршу, в який кладуть сiль та спецiї. Цi ковбаси мають специфiчний запах прянощiв, часнику та копченостей i трохи гострий та солонуватий смак, використовують як холодну закуску, їх можна зберiгати бiльш тривалий термiн, оскiльки вони вологи мiстять менше (35-50 %), нiж варенi ковбаси. Тому напiвкопченi ковбаси мають досить великий попит, особливо влiтку. Пiдвищений вмiст жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%) зумовлює їх високу калорiйнiсть (400-500 ккал).

4. Виробництво напiвкопчених ковбас має деякi особливостi. Подрiбненi свинину i яловичину в кутерi не обробляють i в фарш воду не добавляють. Пiсля закiнчення солiння шрот та шматки сировини повторно подрiбнюють на вовчку з дiаметром решiтки 2-З мм i передають на змiшувания.

5. При бактерiологiчному дослiдженнi ковбас визначають загальну кiлькiсть мiкробiв в одному грамовi продукту; характер мiкрофлори; наявнiсть бактерiй групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробiв.

6. Оцінка якості напівкопчених  ковбас за органолептичними та  фізико – хімічними показниками  показала повну відповідність  ГОСТ 16351 – 86 «Ковбаси напівкопчені»

 

 

 

 

                     Пропозицiї магазину „Брусничка ”:

1. для вдосконалення торгiвлi та забезпеченостi магазину ”Велика кишеня” необхiдне технiчне переозброєння магазину, яке передбачає впровадження прогресивних технологiчних процесiв i обладнання, пiдвищення рiвня механiзацiї працi, полiпшення торговельного обслуговування;

 

2. розширити асортимент напiвкопчених ковбасних виробiв;

3. перглянути вiдносини з постачальниками i перейти вiд децентралiзованого методу товаропостачання до централiзованого;

4. прийняти рiшення про потенцiйний рiвень сервiсу, встановити внутрiшнiй стандарт обслуговування.