Напівкопчені ковбаси

Подальший розвиток ковбасного виробництва буде пов'язаний з технічним  і технологічним переоснащенням підприємств, з використанням новітнього. В основному зарубіжного устаткування ітехнологій і власних "ноу-хау", що дозволяють виробляти продукцію з високими індивідуальними споживчими якостями.

 

 

 

РОЗДІЛ 2 Експериметальна частина

2.1 Об’єкт і методи дослідження

Об’єктом дослідження даної курсової роботи є ковбаса напівкопчена вищого сорту «Краківська» ТМ«Глобино» . Склад продукту: свинина, сіль кухонна, часник, цукор білий кристалічний, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, тмин мелений, антиоксидант (Е 316), фіксатор кольору (Е 250) і ковбаса «Краківська» ТМ «Скворцово» вищого сорту, склад продукту: свинина жилована, нежирна, сіль поварена, часник свіжий, цукор – пісок, перець чорний і білий мелені, перець духмяний мелений, кмин мелений, аскорбінова кислота, нітрит натрію, коптильні препарати, оболонка: білкозин.

Якість зразків ковбасних і копчених виробів визначають органолептичними, фізико-хімічними показниками(ГОСТ 23670, ГОСТ 16131, ГОСТ 16290, ГОСТ 20402 16351, ГОСТ 16594, ГОСТ 18255, ГОСТ 18236, ГОСТ 18256  

17482, ГОСТ 9957, ГОСТ 10574, ГОСТ 9958 та ін.).

Визначення якості ковбасних  виробів органолептично   і визначення якості готової продукції перевіряють форму батону, розмір і правильність в'язки шпагатом залежно від оболонки - натуральної чи штучної.

Вимірюють довжину батона, а також довжину вільнувід оболонки і шпагату. Вільні кінці шпагату чи оболонки мають бути довжиною не більше як 2 см. Довжину батона вимірюють лінійкою з поділками.

Під час зовнішнього  огляду ковбасних виробів перевіряють стан їх поверхні, колір оболонки копчених виробів, рівномірність нанесення прянощів (наприклад чорний або червоний перець).

Поверхня виробів без  оболонки (наприклад м'ясні хліби, буженина, карбонад) має бути суха, чиста, рівна, без вихватів м'яса, шпику та фаршу.

На поверхні батонів  сирокопчених ковбас може бути білий сухий наліт, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш. Не допускаються ушкодження оболонки, злипи і напливи фаршу, закал, набряки бульйону чи жиру. Технічні умови суворо обмежують розмір злипів. Липкість і слизькість визначають легким доторкуванням пальців до продукту.

Консистенцію фаршу  встановлюють, натискаючи пальцями на батон і на свіжий розріз. При  цьому батони і копчені вироби розрізують через середину вздовж і впоперек.

Крихкість фаршу і  м'яса визначають, обережно розламуючи зріз ковбасного батона або копчення. Консистенція варених, напівкоп-чених ковбас, зельців - пружна, щільна, некрихка, копчених ковбас -щільна, пружна.

Надто м'яка, невластива даному виду ковбасних і копчених виробів консистенція, свідчить про  збільшення вмісту вологи у продукті, крихкий чи розлізлий фарш - про недоброякісність готової продукції.

Вид фаршу на розрізі  батона визначають під час огляду поверхні свіжого розрізу ковбасного батона або шматочка копчення. І Іри цьому звертають увагу на рівномірність перемішування фаршу, колір і малюнок.

Фарш має бути добре  перемішаним, монолітним, без порожнин, І для копчених ковбас - густим, з рівномірно розподіленими шматочками шпику чи грудинки відповідних форм і розмірів. Шпик - білого кольору, дозволяється рожевий відтінок, без сірих плям, краї шматочків - неоплавлені. Про рівномірність перемішування фаршу судять, виходячи з розподілу в ньому шматочків шпику чи грудинки.

Колір фаршу розглядають  з боку оболонки після її зняття з половини батона або з частини і на його розрізі. Колір фаршу у ковбасних виробів вищого сорту і продуктах для дитячого і дієтичного харчування є більш світлий порівняно з фаршем ковбасних виробів І і II сортів, без помітних частинок сполучної тканини.

Смак і запах ковбасних виробів встановлюють під час дегустації при чому сосиски і сардельки попередньо розігрівають киплячій воді протягом 10 хв. Запах визначають таким чином: надрізають оболонку і поверхневий шар, швидко розламують ковбасні вироби або частини копчення. Запах і смак встановлюють при кімнатній температурі.

Напівкопчені і копчені  ковбасні вироби мають ароматний  запах копчення і прянощів, смак -приємний, злегка гострий, солонуватий. Ліверні ковбаси повинні мати запах і смак печінки та прянощів - перцю або цибулі.

Характерним показником смакової якості сосисок є їх соковитість, її визначають, проколюючи гарячі вироби виделкою, при цьому на поверхні їх оболонки повинні виступити краплини прозорої рідини (водно-жирова емульсія).

Смак і запах копчення перевіряють на їх поверхні і у  внутрішніх шарах, особливо біля кісток, у товщі м'язової тканини. Запах у товщі м'язів визначають, проколюючи вироби гострою добре заточеною дерев'яною паличкою до кістки. Після цього швидко визначанні, запах на паличці і на місці проколу. Такі проколи роблять у 3-4 най більш товстих місцях виробів.

Копчені вироби мають  характерний запах копчення, варено - копчені і варені - приємний, шинковий, сирокопчені - дещо гострий шинковий.

       Зовнішні ознаки псування - плісень або слиз на оболонці  також проникнення їх під оболонку, зміна кольору,відділення фаршу від оболонки, оболонка, яка легко рветься. Ознаки псування на розрізі батона – зеленувато - сіре кільце на поперечному розрізі чи сіро-зелені плями в центральній частині фаршу, брудно-зелений колір шпику.

      Смак і запах недоброякісних ковбасних і копчених виробів мають такі особливості: смак фаршу - кислувато-гіркий, згірклий, запах фаршу або оболонки - неприємний (затхлий, гнилісний).

       Фізико - хімічні методи дослідження. Для лабораторних досліджень підбирають середній зразок за ГОСТ 9792-73.

Визначення  вмісту крохмалю в ковбасних виробах. У деяких видах варених ковбас І і II сортів (Окрема, Свиняча, Чайна, (Закусочна, Часникова, Польова), а також напівкопчених (Мінська, ( субпродуктова) допускається масова частка крохмалю або пшеничного борошна 2-3%. У ковбаси вищого сорту крохмаль не додають. Вміст вуглеводів знижує харчову цінність ковбасних виробів. Крохмаль використовують для збільшення вологопоглинальної здатності фаршу, його зв'язуваності. Набрякання крохмального зерна під час теплової обробки сприяє кращій консистенції готової продукції. Надлишковий вміст крохмалю надає ковбасним виробам  сіруватого кольору і борошнистого присмаку.

У разі підозри на фальсифікацію  ковбасних виробів (додавання до фаршу крохмалю навіть у тих випадках, коли це не передбачено рецептурою) визначають наявність крохмалю у фарші нескладним дослідженням.

Прилади, обладнання, реактиви: піпетки місткістю 5-10 см³, 10% розчин йодистого калію, водний розчин йоду (1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см³ води).

Крохмаль визначають за ГОСТ 10574-91 у тих випадках, коли є сумнів щодо його вмісту у ковбасних  виробах.

Визначення масової  частки вологи у ковбасних виробах. Масову частку вологи у ковбасних виробах визначають методом висушування у сушильній шафі (арбітражний) при температурі 103±2°С, висушуванням у сушильній шафі при температурі 150±2°С (разовий метод) за ГОСТ 9793-74.

У бюкси з 6-8 г піску  і скляною паличкою, попередньо висушені до постійної маси, вміщують наважки ковбасного фаршу (3 г кожна). Наважку ретельно перемішують із піском. При цьому суміш має залишатися крихкою. Потім її повторно зважують, результаї фіксують у робочому зошиті.

Визначення масової частки кухонної солі у ковбасних і копчених виробах. Кухонна сіль зумовлює смакові властивості готової продукції, є антисептиком для багатьох видів мікроорганізмів, підвищує вологопоглинальну здатність фаршу ковбасних виробів і м'язової тканини копчених виробів.

Прилади, обладнання, реактиви: м'ясорубка, терези лабораторні технічні, крапельниця, термометр, бюретка місткістю 25 см циліндр місткістю 100 см³, піпетки місткістю 5-10 см³, стакан хіміч ний місткістю 200-250 см³, колба конічна місткістю 100 або 200 і м колба мірна місткістю 1 дм³, папір фільтрувальний, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм³, 10% розчин калію хромовокислого.

 

Проведення аналізу: наважку подрібненої середньої проби масою 5 г зважують у хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додають 100 см³ дистильованої води. Через 40 хвилин настоюваним (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують крізь паперовий складчастий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури фільтрат титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³ у присутності 0,5 см³ розчину хромовокислого калію до оранжевого кольору.

Масову частку хлористого натрію розраховують за формулою, %

Х= ( 0,00292*К*V*100V ) : ( m*V ),  де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³, г;

К- поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм³;

V- об'єм розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм³, який витрачено на титрування випробуваного розчину, см³; V - об'єм водної витяжки, який витрачено на титрування, см³; m -  маса наважки, г; V - об'єм витяжки, який взято для титрування, см³. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Розрахунки роблять із точністю до 0,01%. Різниця між результатами паралельних визначень не має перевищувати 0,1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Оцінка якості копчених  ковбас за органолептичними показниками 

Органолептична оцінка якості копчених ковбас проводиться для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Під час органолептичної оцінки спочатку визначають його зовнішній вигляд, колір, консистенцію, вид на розрізі, форму, розміри та в’язку батонів, а потім – смак і запах.

Оцінка продукції  проводиться за бальною системою. Для бальної оцінки якості було використано 10-бальну шкалу. Дані оцінки заносять у дегустаційні аркуші.

З проведеного  дослідження можна зробити висновок, що  напівкопчена ковбаса представлених марок відповідає максимальним балам показників, що представлені в дегустаційному листі  (Додаток А).

Таблиця 2.1

Результати оцінки якості дегустаторів за органолептичними  методами

Показники	Максимальна оцінка	Середній бал
		Досліджуваний зразок№1	Досліджуваний зразок №2
Зовнішній вигляд та консистенція	2	1,8	2
Вид на розрізі	1	0,96	1
Смак і запах	7	6,1	6,6
Загальна кількість  балів	10	8,9	9,6

 

Досліджуваний зразок №1 – ковбаса напівкопчена «Краківська» ТМ «Глобино»

Досліджуваний зразок №2 - ковбаса напівкопчена «Краківська» ТМ «Скворцово»

 

 

Таблиця 2.2.

Оцінка якості молока за органолептичними показниками зразка №1

Показники якості	Характеристика показників
	За стандартом	Зразок	Висновок про відповідність
Зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою  поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу	Батон з чистою, сухою  поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу	Відповідає вимогам
Консистенція	Щільна та пружна	Щільна та пружна	Відповідає вимогам
Вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір від рожевого до темно-червоного, без сірих плям і містить кусочки жирної свинини розміром не більше 6 мм	Фарш рівномірно перемішаний, колір темно-червоний, без сірих  плям і містить кусочки жирної свинини розміром не більше 6 мм	Відповідає вимогам
Форма, розмір і в’язка батонів	У вигляді кілець з  внутрішнім діаметром не більше 10 – 20 см	У вигляді кілець з  внутрішнім діаметром не більше 10 – 20 см	Відповідає вимогам
Смак і запах	Приємний,властивий данному  виду продукту, без стороннього присмаку і запаху	Приємний,властивий данному  виду продукту, без стороннього присмаку і запаху	Відповідає вимогам

 

Провівши дослідження за органолептичними показниками можна зробити висновок, що ковбаса напівкопчена ковбаса напівкопчена «Краківська» ТМ «Глобино» відповідає вимогам ГОСТ 16351 – 86 за всіма показниками якості.

 

Таблиця 2.3

Оцінка якості молока за органолептичними показниками зразка № 2

Показники якості	Характеристика показників
	За стандартом	Зразок	Висновок про відповідність
Зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою  поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу	Батон з чистою, сухою  поверхнею, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу	Відповідає вимогам
Консистенція	Щільна та пружна	Щільна та пружна	Відповідає вимогам
Вид на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, колір від рожевого до темно-червоного, без сірих плям і містить кусочки  жирної свинини розміром не більше 6 мм	Фарш рівномірно перемішаний, колір темно-червоний, без сірих  плям і містить кусочки жирної свинини розміром не більше 6 мм	Відповідає вимогам
Форма, розмір і в’язка батонів	У вигляді кілець з  внутрішнім діаметром не більше 10 – 20 см	У вигляді кілець з  внутрішнім діаметром не більше 10 – 20 см	Відповідає вимогам