Напівкопчені ковбаси

 

                                                                  ВСТУП

 

Ковбасні вироби і  копченості мають велике значення у  харчуванні населення, а їх виробництво  є найбільш поширеним методом  переробки м’яса та інших продуктів  забою тварин у м’ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки  особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною  харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного  товарообороту серед інших товарних груп.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?

Останніми роками, з врахуванням  сучасних вимог специфічної економічної  ситуації в Україні з використанням  комп’ютерної техніки проводиться  пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Ковбасні вироби –  це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або  без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для  споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Напiвкопченi ковбаси  мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.

В сучасній ковбасі можна  знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.

Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину „Україночка”, який знаходиться в  Лубенському районі, Полтавської  області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.

Метою курсової роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами.

 

 

            

                                    РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

                 1.1. Аналіз ринку напівкопчених ковбас

     Основні виробники ковбасних виробів 2002-2007рр.

Десять основних виробників напівкопчених ковбасних виробів: ТОВ «СМП» (Волинська обл.) – 4 %, ТОВ  «Агроторг» (Донецька обл.) – 6%, ТОВ  «М’ясокомбінат Ювілейний» (Дніпропетровська обл.) – 10 %, ТОВ «Європродукт» (Донецька обл.) – 4 %, ВАТ «Птахокомбінат» (Кіровоград) – 4% , ТОВ «Луганський м’ясокомбінат» (Луганськ) – 3 %, ТОВ «М’ясний альянс» (Київ) – 3 %, Кременчук м’ясо (Кременчук.) – 3%, Інвестиційно-промислова компанія «Ідекс» (Донецька обл.) – 4 %.

Класифікація і характеристика асортименту копчених, напівкопчениха, сировялених ковбас .

 Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак, Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

 Виробництво напівкопчених  ковбас має деякі  особливості.  Подрібнені свинину і яловичину  в кутері не обробляють і  в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі  трохи нижчій, ніж для варених.  Зварену ковбасу охолоджують  протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С протягом 12—24 годин,

 До  вищого сорту  відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька,  Українська смажена.

 Ковбаса  Полтавська  готується з рівних частин  яловичини 1-го сорту та напівжирної  свинини (по 30%) і грудинки (40%) у  вигляді крупних брусочків. Прямі  батони мають одну перев'язку  посередині.

Мисливські  ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см.

Ковбаса  Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині Ковбаса  Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%), На розрізі має дрібну мармуровість, її прямі батони не мають поперечної перев'язки. Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.

Ковбаса  Дрогобицька  готується тільки із свинини нежирної грубоподріб-неної (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить  у вигляді прямих батонів, що мають  одну перев'язку зверху. Напівкопчені  ковбаси 1 -го сорту представлені вужчим асортиментом. Це — Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.

 Ковбаса  Українська  включає яловичину 2-го сорту  (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. її прямі батони мають  перев'язки на кінцях.

 Ковбаса Одеська відрізняється від Української  більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.

  Ковбаса  Черкаська  готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця,

 Ковбаса  Буковинська  виробляється із яловичини 2-го  сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків. Напівкопчені  ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.

 Ковбаса  Польська  має основу з яловичини 2-го  сорту (67%), з додаванням напівжирної  свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.

Ковбаса  Шахтарська відрізняється  від Польської тим, що містить  на 12% менше яловичини 2-го сорту і  відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці,

 Ковбаса  Чернігівська  міська готується ізжилованих  обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.

  З односортного  м'яса підприємства споживчої   кооперації виробляють такі напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська. Із  суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схід-ненську І Казанську,  в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев'язками, у тому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська —

одну посередині І  Казинська — дві на верхньому і одну — на нижньому кінці.

Ковбаса  Раменська  може готуватись тільки з яловичини  односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю  яловичого, або суміші яловичини  односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі  батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.

 Ковбаса  Озерська  готується із яловичини односортної  (70%) і сала (30%), може бути у формі  кільця або прямих батонів  з однією перев'язкою на нижньому  кінці,

 Копчені ковбаси

 В залежності від  способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокоп-чені і варено-копчені.

 Сирокопчені ковбаси  відрізняються від інших щільною  консистенцією, гострим запахом,  приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену  морщинистість з виступом сапа  або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%), підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12 місяців,.

 Кращою  сировиною  для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість.

  Виробництво сирокопчених  ковбас має деякі особливості.  Соління яловичини і свинини  в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при температурі О—2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.

  Готовий фарш набивають  в оболонки як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого  дозрівання і забарвлення осадження  проводять більш тривалий період  — 7—10 діб при температурі 2—4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С

протягом 2—3 діб і  сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15° С. З метою прискорення  технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати.

 Батони  сирокопчених  ковбас темно-коричневого  кольору,  переважно з білим нальотом (дрібні  кристали солі і суха плісень),

В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.

 Ковбаса  Московська  має основу з яловичини вищого  сорту (75%), з додаванням хребтового  сала (25%). Фарш у неї темно-червоного  забарвлення, батони — прямі  з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком  і запахом чорного перцю.

Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.

Ковбаса  Дніпровська  виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку  або вина мадери. Випускається у  вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.

Туристські  ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно  батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.

 Ковбаса  Любительська 1-го сорту готується з яловичини  1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних  шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

 Варено-копчені   ковбаси мають коротший технологічний  цикл. Соління і дозрівання підготовленого  м'яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування — також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

  Варено-копчені   ковбаси відрізняються від сирокопчених  рівною оболонкою темно-коричневого  кольору, світлішим фаршем і  вищою граничною вологістю (43% — для місцевої реалізації  і 38% — при відвантаженні).

 Асортимент  варено-копчених  ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька.

 Ковбасу Московську  і Сервелат готують за тою  ж рецептурою, що і сирокопчені,  а батони відрізняються способом  перев'язки: Московська — по одній  на кінцях, Сервелат — одна перев'язка посередині,

 Ковбаса  Делікатесна  виробляється з яловичини вищого  сорту (40%), напівжирної свинини  (35%) і грудинки або бокового  сала (25%), нарізаних брусочками. Батони  мають три перев'язки на рівній  відстані.

 Ковбаса  Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.

 Ковбаса  Любительська 1 -го сорту відрізняється від  сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.

  Сиров'ялені  ковбаси

 Сиров'ялені  ковбаси  готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при   температурі 12 °С. При цьому вироби  поступово підсушуються, складові  частини їх піддаються ферментативним  перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.

Ковбаса  Нижньодніпровська  готується з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрівнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси — 30%.