Напівкопчені ковбаси

 Ковбаса  Суджук виробляється з баранини або яловичини 1 -го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Харчова цінність,споживні  властивості та асортимент напівкопчених ковбас.

Напівкопчені ковбаси  мають специфічний запах копчень  і прянощів, приємний трохи гострий  і солонуватий смак. Батони відрізняються  незначною зморшкуватістю. На відміну  від варених, Напівкопчені ковбаси  містять менше вологи, більше жиру (25-40%) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Виробництво напівкопчених  ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50° С протягом 12-24 годин.

До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

Ковбаса Полтавська готується  з рівних частин яловичини 1-го сорту  та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині.

Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а  також бокового сала (25%). Виготовлені  батончики перекручують довжиною 16-20 см.

Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної  шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині.

Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев'язки.

Ковбаса Прикарпатська  включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.

Ковбаса Дрогобицька  готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев'язку зверху.

Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це - Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.

Ковбаса Українська включає  яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев'язки на кінцях.

Ковбаса Одеська відрізняється  від Української більшою часткою  яловичини 2-го сорту (65%), використанням  сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.

Ковбаса Черкаська готується  із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну - біля нижнього кінця.

Ковбаса Буковинська  виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.

Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.

Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.

Ковбаса Шахтарська відрізняється  від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці.

Ковбаса Чернігівська міська готується із жилованих обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.

З односортного м'яса  підприємства споживчої кооперації виробляють такі Напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська.

Із суміші односортної  яловичини і свинини готують  ковбаси Липецьку, Східненську і  Казинську, в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської - 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев'язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська - одну посередині і Казинська

- дві на верхньому  і одну - на нижньому кінці. 

Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.

Ковбаса Озерська готується  із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

 

 

 

1.3 Вимоги до якості  та дефекти напівкопчених ковбас

Ковбасні вироби повинні  бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і  запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.

Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору  салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.

Сало у всіх видів  ковбас повинно бути білого кольору  або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів  мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

До напівкопчених ковбас пред'являються наступні вимоги: поверхня батона повинна бути чистою, сухою, без пошкодження оболонки, цвілі, сліпів і напливів фаршу. Форма повинна відповідати назві ковбаси. Консистенція для напівкопчених ковбас пружна. Вид на розрізі також повинен відповідати назві ковбаси. Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин, містить шматочки грудинки, шпику або свинини встановленого для даного назви ковбаси розміру; шпик і грудинка білого кольору, не пожовклі. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів, смак злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення і прянощів.

Вміст (у%, не більше): вологи в напівкопчених ковбасах - 35-60, солі - не більше 4,5% нітритів - 5 мг (для напівкопчених ковбас) на 100 г продукту.

Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (крім целофану); забарвлення фаршу на розрізі як близько оболонки, так і в центральній частині, однорідна, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без повітряних пустот, сірого кольору; консистенція напівкопчених ковбас - щільна; запах і смак, властивий даному виду виробів, з ароматом спецій, без сторонніх присмаку і запаху.

Дефекти напівкопчених ковбас.

     При виготовленні, прийманні і реалізації напівкопчених  товарів можуть виникати дефекти,  які впливають на зовнішній  вигляд, консистенцію, смак, запах і в цілому на товарний вигляд даного товару. Причиною виникнення даних дефектів може бути: дія мікроорганізмів при зберіганні, неправильне поводження з батонами при прийманні і реалізації та невідповідній технології виготовлення при виробництві варено-копчених ковбас.

 Забруднення батонів  (сажею, попелом) – виникає  внаслідок обсмажування вологих  батонів, використання смолистих  порід дерев при обжарюванні  і копченні.

 Злипи – місця  кишкової оболонки не оброблені  димовими газами – стикання батонів під час обжарювання і копченя.

 Оплавлений  шпик і набряки   жиру під оболонкою – використання  м’якого шпику; передчасна закладка  шпику в мішалку, висока температура  при обжарюванні, варінні, копченні.

  Лопнувша  оболонка – зайво  щільна набивка батонів при шприцюванні; варіння ковбаси при підвищеній температурі; недоброякісна оболонка.

Нерівномірне  розподілення шпику  – недостатня тривалість перемішування  фаршу.

Пустоти у фарші – слабка набивка  фаршу при шприцюванні; недостатня витримка батонів при осаджуванні.

 Набряки бульйону  під оболонкою – низька вологозв’язуюча  здатність фаршу; використання  замороженого м’яса тривалого  зберігання та м’яса з високим  вмістом жиру; недостатня витримка  м’яса в посолі; перегрів фаршу  при кутеруванні; зайва кількість добавленої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в кутер.

Сірі плями на розрізі  і рихлість фаршу – мала доза нітриту натрію; недостатня витримка м’яса в посолі; висока температура  при посолі; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; збільшення терміну обжарювання при пониженій температурі в камері; збільшення інтервалу в часі між обжарюванням і варінням, низька температура в камері на початку варіння; використання прогірклого шпику.

 Нерівномірний або  занадто темний колір при копченні  – надмірне довготривале копчення при підвищеній температурі.

Наявність у фарші  шматочків  жовтого шпику  та прогірклий смак шпику – використання шпику  з ознаками псування.

Слиз  та пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку – недостатня обробка батонів димом при обжарюванні і копченні; недотримання режимів сушіння і зберігання; недотримання режимів сушіння і зберігання ковбас (підвищення температури та відносної вологості повітря).

Не  допускаються для реалізації ковбаси, які мають такі вади : забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фарші  шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту – не допускається, в ковбасах другого сорту – не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.

.

 

 

 

 

 

1.4 Нове у виробництві  напівкопчених ковбас.

Вчені Інституту продовольчих ресурсів (Войцехівською Л.У., Костюк О.А., Шелаковою Т.В.) розробили технологію виробництва нових композиційних харчових добавок для варених і напівкопчених ковбас, які містять суміші ефірних олій пряно-ароматичних рослин, аскорбінову кислоту, сироваткові білки молока та екстракт зеленого чаю. Про це повідомили в Національный академії аграрних наук України. Створені на основі природних компонентів, добавки мають антимікробну і антиокислювальну дію, поліпшують якість згадуваних видів ковбас, подовжують термін їхнього зберігання на дві доби.

В даний час спостерігається певний підйом м'ясопереробної промисловості, у тому числі і ковбасного виробництва, яке розвивається в декількох напрямах: 

1.  використання нового  вигляду сировини і харчових  добавок;

2.  розширення асортименту  продукції; 

3.  освоєння нового устаткування і технологій;

Освоєння нових видів  сировини, передусім, пов'язане з  використанням соєвих протеїнів(борошна, концентрату, ізоляту), що грають роль емульгаторів і стабілізаторів фаршу, що покращують його структуру і замінюючих еквівалентну частину м'яса. Крім того, соєві білки позитивно впливають на здоров'я людини, знижуючи ризик серцево-судинних і ракових захворювань, підвищують резистентність організму.

Окрім добавок-замінників тваринного білку все більше застосування у виробництві м'ясопродуктів знаходить використання біологічно активних речовин. Використання біологічно активних добавок, що є концентратами натуральних або ідентичних натуральним речовин. Найчастіше застосовують добавки з яєчних, молочних і соєвих білків, жирних полиненасыщенных кислот, фосфоліпідів і вітамінів. Застосування, яких є ефективною формою профілактики і комплексного лікування широко поширених хронічних захворювань - ожиріння, атеросклерозу, злоякісних новоутворень, імунодефіцитних станів.

Однією з актуальних проблем ковбасного виробництва є збільшення терміну зберігання ковбасних виробів. З цією метою у фарш додають спеціально розроблені речовини - консерванти, що представляють оригінальні по складу суміші різних харчових кислот, дозволених до використання в м'ясній промисловості. Вони пригнічують зростання небажаної мікрофлори, перешкоджають утворенню токсинів і відрізняються простотою застосування.

Іншим напрямом продовження  термінів придатності ковбас є розробка нових технологій упаковки, що дозволяють надійніше, ніж традиційні, захистити готуйте вироби від зміни органолептичних властивостей, втрати вологи і бактерійного псування.

Найбільшою мірою цим  вимогам відповідають багатошарові термоусадочные полиамидные і поливинилдихлоридные оболонки, що забезпечують збереження якісних показників ковбасних виробів при хропінні і дозволяють проводити їх стерилізацію.

Останніми роками ведеться активна розробка ковбасних виробів  для дитячого харчування, рецептури  яких повинні складатися з урахуванням  специфіки метаболічних, фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму і включати кількісні обмеження на зміст поживних основних елементів вітамінів і мінеральних речовин. Спільне використання високоякісної м'ясної сировини у поєднанні з компонентами рослинного і молочного походження і їстівною оболонкою забезпечує високу поживну і біологічну цінність цих ковбас.