При хранении
охлажденного мяса необходимо
поддерживать его температуру
на постоянном уровне. Колебание
температуры окружающего воздуха
приводит к ухудшению качества,
увеличению потерь и значительно
сокращает продолжительность хранения
мяса в связи с конденсацией
влаги на его поверхности. Даже
небольшое изменение температуры
воздуха при высокой относительной
влажности достаточно для достижения
точки росы и увлажнения поверхности
туш. При хранении мяса происходит
некоторое испарение влаги, но
этот процесс нежелателен. Для
снижения потерь на испарение
влаги уменьшают циркуляцию воздуха.
Однако малая циркуляция приводит к застою
воздуха и развитию микробиологических
процессов—ослизнению и плесневению
мяса.
Поэтому интенсивность
циркуляции воздуха создают такую,
чтобы замедлить развитие микробов.
Рекомендуется хранить охлажденное
мясо при температуре
0° С, относительной
влажности 80—85% и циркуляции воздуха
в пределах 0,1 м/с. При этих условиях
продолжительность хранения говядины
до 15—20 суток, а свинины и баранины
— до 10—15 суток.
Потери массы
мяса зависят не только от
температурного и влажностного
режима, но и его вида, упитанности
и удельной поверхности. Туши
мяса, покрытые слоем жира, меньше
испаряют влаги, мясо в мелких
отрубах, имея большую удельную
поверхность, больше испаряет
влаги. Туши мяса высокой упитанности
и с меньшей удельной поверхностью
сохраняются более длительный
период.
Субпродукты
охлаждают в специальных камерах
на многоярусных стеллажах или
этажерках, которые транспортируют
по подвесным путям из цеха
обработки субпродуктов. Раскладывают
субпродукты на металлические
противни слоем до
10 см. Почки,
сердце, мозги, языки укладывают
в один ряд. Усушка субпродуктов
при охлаждении составляет в
среднем до 2%. Однако субпродукты
не рекомендуется длительно хранить
в охлажденном состоянии, так
как процессы порчи в них
происходят быстрее, чем в мясе.
При необходимости субпродукты
хранят при тех же условиях,
что и мясо, однако предельные
сроки их хранения при оптимальных
условиях не более 3—5 суток.
В связи
с относительно ограниченным
сроком хранения охлажденного
мяса были разработаны методы
его хранения в подмороженном
состоянии, в атмосфере с добавлением
углекислого газа, применением ультрафиолетовых
лучей, антибиотиков и проникающей
радиации. Однако эти методы не
получили широкого промышленного
применения.
Относительно
ограниченный срок хранения охлажденного
мяса вызывает необходимость
его замораживания. Длительное
хранение замороженного мяса
возможно при температурах ниже
— 10° С. Замораживают охлажденное
или без предварительного охлаждения
мясо. Производство и хранение
замороженного мяса связано с
дополнительными затратами на
замораживание и поддержание
требуемых условий хранения. Кроме
того, при замораживании и хранении
неизбежны потери мяса.
Замороженное
мясо уступает по качеству
охлажденному. По мере хранения
замороженного мяса ухудшаются
как органолептические показатели,
так и питательная ценность
в связи е частичной потерей
витаминов, денатурацией белков
и порчей жира. Однако замораживание
пока остается лучшим методом
консервирования для значительного
продления срока хранения мяса.
Замороженное
мясо имеет и некоторые преимущества.
Такое мясо в виде блоков
или мелкой фасовки порций
полуфабрикатов легко транспортировать
и хранить в предприятиях торговли,
домашних условиях и без размораживания
использовать в колбасном производстве.
Замораживание
мяса производят преимущественно
при температуре —18; —25°
С, но применяют
и гораздо более низкие температуры
до —40° С. Замораживание производят
в морозильных камерах и морозильных
аппаратах.
При замораживании
мяса основная масса воды и
тканевой жидкости переходит
в кристаллическое состояние,
поэтому мышечная ткань становится
твердой, а жир приобретает
крошливую консистенцию. Микробиологические
процессы в замороженном мясе
прекращаются, а ферментативные
резко замедляются.
На качество
замороженного мяса, и обратимость
процесса замораживания влияют
как исходное состояние мяса
— глубина процесса созревания,
так и скорость замораживания.
Увеличение скорости замораживания
положительно влияет на качество
размороженного мяса. Естественная
убыль при замораживании охлажденного
мяса до —15° С в толще
мышц при температуре воздуха
—23° С в зависимости от вида
мяса составляет от 0 72 до 1,82%.
Замороженное
мясо, плотно уложенное в штабеля,
хранят в камерах, оборудованных
батареями рассольного или непосредственного
испарения хладагента. Хранение
сопровождается потерей массы
и изменением качества мяса. Поверхность
мышечной ткани постепенно обезвоживается
и становится пористой. Перекристаллизация,
связанная с ростом одних кристаллов
за счет других, приводит к
деформации и частичному разрушению
мышечных волокон.
Жировая ткань
изменяет цвет, прогоркает и придает
неприятный вкус мясу. Изменяется
состояние белков, происходит процесс
их старения, приводящий к снижению
влагоудерживающей способности
размороженного мяса. Большинство
жирорастворимых витаминов разрушается,
кроме витамина А. Водорастворимые
витамины менее подвержены разрушению,
за исключением витаминов, содержащихся
в мякотных субпродуктах. Сроки
хранения мороженого мяса зависят
от температуры, вида мяса и
его упитанности.
При температуре
—18°С и относительной влажности
воздуха, близкой к
100%, говядину
и баранину можно хранить до
12 месяцев, свинину в шкуре
— до
8.месяцев, без
шкуры — 6 месяцев и субпродукты
— не более 6 месяцев. При
температуре — 23°С продолжительность
хранения мяса увеличивается
до 18 месяцев.
Пернатая
дичь при температуре не выше
—10°С может храниться до 8 месяцев.
Для лучшего
сохранения мороженого мяса максимально
снижают возможность испарения
влаги с его поверхности. Естественная
убыль уменьшается с повышением
относительной влажности и снижением
скорости циркуляции воздуха.
В летний
период усушка в результате
увеличения теплообмена через
стены камер холодильника может
значительно возрасти. Средняя величина
усушки при хранении мороженого
мяса составляет 0,3—0,5% за каждый
месяц в течение двух первых
месяцев, затем снижается до 0,1%.
В магазинах
и на базах сроки хранения
охлажденного и мороженого мяса
в связи с меняющимся тепловым
режимом значительно сокращаются.
Срок хранения охлажденного и
мороженого мяса при температуре
0—6° С до 3 суток; при температуре
около 0° С замороженное мясо
можно хранить до 5 суток; при
температуре не выше 8° С охлажденное
и мороженое мясо ' хранят не
более 2 суток.
Субпродукты
в охлажденном состоянии хранят
при температуре около 0°С до
3 суток, от 0°
до 6° С — 36 ч и при температуре
помещения до 8° С — 12 ч.
Мороженые
субпродукты хранят при температуре
около 0° С до 3 суток, от 0°
до 6° С — 48 ч и при 8°
С — 24 ч.
Фасованное
охлажденное мясо в розничной
торговле разрешается хранить
не более 36 ч при температуре
помещения от 0° до 6°С.
Птицу хранят
как в охлажденном, так и
в замороженном состоянии.
Хранение
охлажденной птицы производится
в ящиках, уложенных в штабеля,
или на стеллажах. Срок хранения
при температуре от 0° до 4°
С и относительной влажности
80 — 85% до 5 суток. Во время хранения
охлажденной птицы необходимо
тщательно следить за соблюдением
условий хранения и при появлении
незначительного постороннего запаха
или изменении цвета поверхности
тушек немедленно произвести
сортировку птицы. В период
хранения происходят изменения,
ухудшающие качество птицы. За
счет потери влаги происходит
потеря массы тушек птицы.
Хранение
мороженой птицы производится
в ящиках, уложенных в плотные
штабеля. Допустимый срок хранения
зависит от температуры хранения
и вида птицы. При хранении
значительно изменяется внешний
вид тушек, кожа становится
сухой и ломкой, в местах соприкосновения
тушек появляются желтые полосы
или пятна. Жир при длительном
хранении прогоркает, изменяются
его цвет и вкус. Особенно быстро
подвергается порче жир гусей
и уток.
Срок хранения
тушек птицы всех видов в
магазине при температуре 0—6°
С до 3 суток; при температуре
не выше 8° С охлажденную птицу
хранят сутки, а мороженую —
до 2 суток. Срок хранения фасованной
птицы при наличии холода не
более суток.
При хранении
и перемещении мяса и субпродуктов
в торговых предприятиях происходит
естественная их убыль в связи
с испарением влаги и вытеканием
тканевой жидкости. Для учета
этих потерь в торговле применяют
предельные нормы естественной
убыли.