Мясо

 При хранении  охлажденного мяса необходимо  поддерживать его температуру  на постоянном уровне. Колебание  температуры окружающего воздуха  приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно  сокращает продолжительность хранения  мяса в связи с конденсацией  влаги на его поверхности. Даже  небольшое изменение температуры  воздуха при высокой относительной  влажности достаточно для достижения  точки росы и увлажнения поверхности  туш. При хранении мяса происходит  некоторое испарение влаги, но  этот процесс нежелателен. Для  снижения потерь на испарение  влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов—ослизнению и плесневению мяса.

 Поэтому интенсивность  циркуляции воздуха создают такую,  чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное  мясо при температуре

0° С, относительной  влажности 80—85% и циркуляции воздуха  в пределах 0,1 м/с. При этих условиях  продолжительность хранения говядины  до 15—20 суток, а свинины и баранины  — до 10—15 суток.

 Потери массы  мяса зависят не только от  температурного и влажностного  режима, но и его вида, упитанности  и удельной поверхности. Туши  мяса, покрытые слоем жира, меньше  испаряют влаги, мясо в мелких  отрубах, имея большую удельную  поверхность, больше испаряет  влаги. Туши мяса высокой упитанности  и с меньшей удельной поверхностью  сохраняются более длительный  период.

 Субпродукты  охлаждают в специальных камерах  на многоярусных стеллажах или  этажерках, которые транспортируют  по подвесным путям из цеха  обработки субпродуктов. Раскладывают  субпродукты на металлические  противни слоем до

10 см. Почки,  сердце, мозги, языки укладывают  в один ряд. Усушка субпродуктов  при охлаждении составляет в  среднем до 2%. Однако субпродукты  не рекомендуется длительно хранить  в охлажденном состоянии, так  как процессы порчи в них  происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты  хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные  сроки их хранения при оптимальных  условиях не более 3—5 суток.

 В связи  с относительно ограниченным  сроком хранения охлажденного  мяса были разработаны методы  его хранения в подмороженном  состоянии, в атмосфере с добавлением  углекислого газа, применением ультрафиолетовых  лучей, антибиотиков и проникающей  радиации. Однако эти методы не  получили широкого промышленного  применения.

 Относительно  ограниченный срок хранения охлажденного  мяса вызывает необходимость  его замораживания. Длительное  хранение замороженного мяса  возможно при температурах ниже  — 10° С. Замораживают охлажденное  или без предварительного охлаждения  мясо. Производство и хранение  замороженного мяса связано с  дополнительными затратами на  замораживание и поддержание  требуемых условий хранения. Кроме  того, при замораживании и хранении  неизбежны потери мяса.

 Замороженное  мясо уступает по качеству  охлажденному. По мере хранения  замороженного мяса ухудшаются  как органолептические показатели, так и питательная ценность  в связи е частичной потерей  витаминов, денатурацией белков  и порчей жира. Однако замораживание  пока остается лучшим методом  консервирования для значительного  продления срока хранения мяса.

 Замороженное  мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков  или мелкой фасовки порций  полуфабрикатов легко транспортировать  и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания  использовать в колбасном производстве.

 Замораживание  мяса производят преимущественно  при температуре —18; —25°

 С, но применяют  и гораздо более низкие температуры  до —40° С. Замораживание производят  в морозильных камерах и морозильных  аппаратах.

 При замораживании  мяса основная масса воды и  тканевой жидкости переходит  в кристаллическое состояние,  поэтому мышечная ткань становится  твердой, а жир приобретает  крошливую консистенцию. Микробиологические  процессы в замороженном мясе  прекращаются, а ферментативные  резко замедляются.

 На качество  замороженного мяса, и обратимость  процесса замораживания влияют  как исходное состояние мяса  — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания.  Увеличение скорости замораживания  положительно влияет на качество  размороженного мяса. Естественная  убыль при замораживании охлажденного  мяса до —15° С в толще  мышц при температуре воздуха  —23° С в зависимости от вида  мяса составляет от 0 72 до 1,82%.

 Замороженное  мясо, плотно уложенное в штабеля,  хранят в камерах, оборудованных  батареями рассольного или непосредственного  испарения хладагента. Хранение  сопровождается потерей массы  и изменением качества мяса. Поверхность  мышечной ткани постепенно обезвоживается  и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов  за счет других, приводит к  деформации и частичному разрушению  мышечных волокон.

 Жировая ткань  изменяет цвет, прогоркает и придает  неприятный вкус мясу. Изменяется  состояние белков, происходит процесс  их старения, приводящий к снижению  влагоудерживающей способности  размороженного мяса. Большинство  жирорастворимых витаминов разрушается,  кроме витамина А. Водорастворимые  витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся  в мякотных субпродуктах. Сроки  хранения мороженого мяса зависят  от температуры, вида мяса и  его упитанности.

 При температуре  —18°С и относительной влажности  воздуха, близкой к

100%, говядину  и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре  — до

8.месяцев, без  шкуры — 6 месяцев и субпродукты  — не более 6 месяцев. При  температуре — 23°С продолжительность  хранения мяса увеличивается  до 18 месяцев.

 Пернатая  дичь при температуре не выше  —10°С может храниться до 8 месяцев.

 Для лучшего  сохранения мороженого мяса максимально  снижают возможность испарения  влаги с его поверхности. Естественная  убыль уменьшается с повышением  относительной влажности и снижением  скорости циркуляции воздуха.

 В летний  период усушка в результате  увеличения теплообмена через  стены камер холодильника может  значительно возрасти. Средняя величина  усушки при хранении мороженого  мяса составляет 0,3—0,5% за каждый  месяц в течение двух первых  месяцев, затем снижается до 0,1%.

 В магазинах  и на базах сроки хранения  охлажденного и мороженого мяса  в связи с меняющимся тепловым  режимом значительно сокращаются.  Срок хранения охлажденного и  мороженого мяса при температуре  0—6° С до 3 суток; при температуре  около 0° С замороженное мясо  можно хранить до 5 суток; при  температуре не выше 8° С охлажденное  и мороженое мясо ' хранят не  более 2 суток.

 Субпродукты  в охлажденном состоянии хранят  при температуре около 0°С до

3 суток, от 0°  до 6° С — 36 ч и при температуре  помещения до 8° С — 12 ч.

 Мороженые  субпродукты хранят при температуре  около 0° С до 3 суток, от 0°  до 6° С — 48 ч и при 8°  С — 24 ч.

 Фасованное  охлажденное мясо в розничной  торговле разрешается хранить  не более 36 ч при температуре  помещения от 0° до 6°С.

 Птицу хранят  как в охлажденном, так и  в замороженном состоянии.

 Хранение  охлажденной птицы производится  в ящиках, уложенных в штабеля,  или на стеллажах. Срок хранения  при температуре от 0° до 4°  С и относительной влажности  80 — 85% до 5 суток. Во время хранения  охлажденной птицы необходимо  тщательно следить за соблюдением  условий хранения и при появлении  незначительного постороннего запаха  или изменении цвета поверхности  тушек немедленно произвести  сортировку птицы. В период  хранения происходят изменения,  ухудшающие качество птицы. За  счет потери влаги происходит  потеря массы тушек птицы.

 Хранение  мороженой птицы производится  в ящиках, уложенных в плотные  штабеля. Допустимый срок хранения  зависит от температуры хранения  и вида птицы. При хранении  значительно изменяется внешний  вид тушек, кожа становится  сухой и ломкой, в местах соприкосновения  тушек появляются желтые полосы  или пятна. Жир при длительном  хранении прогоркает, изменяются  его цвет и вкус. Особенно быстро  подвергается порче жир гусей  и уток.

 Срок хранения  тушек птицы всех видов в  магазине при температуре 0—6°  С до 3 суток; при температуре  не выше 8° С охлажденную птицу  хранят сутки, а мороженую —  до 2 суток. Срок хранения фасованной  птицы при наличии холода не  более суток.

 При хранении  и перемещении мяса и субпродуктов  в торговых предприятиях происходит  естественная их убыль в связи  с испарением влаги и вытеканием  тканевой жидкости. Для учета  этих потерь в торговле применяют  предельные нормы естественной  убыли.