При использовании
говядины, баранины и свинины
в производстве наносят одно
клеймо на лопаточную часть.
На мясо молодняка справа от
каждого клейма ставят штамп
— букву «М», на беконную
свинину — букву «Б» и на
козлятину — букву «К». На
нестандартное мясо, направляемое
на переработку ставят штамп
— буквы
«НС».
Разделка туш
для розничной торговли
Качество
мяса, полученное от разных частей
туши, неодинаково. Отрубы мяса
отличаются друг от друга питательной
ценностью, кулинарным достоинством
и назначением, соотношением мышц,
жира и костей. В связи с
этим туши разрубают на отдельные
сортовые отрубы. К более высоким
сортам относят мясо, содержащее
преимущественно нежную мышечную
ткань. В нашей стране принята
единая обязательная схема торговой
разделки туш для розничной
продажи. Кроме разделки туш,
для торговли имеются схемы
кулинарного разруба, для производства
копченостей, колбасных изделий
и крупнокусковых односортных
отрубов.
Говядину
в торговле подразделяют на 3 сорта.
К 1-му сорту относят: спинную,
заднюю и грудную части с
выходом мяса к массе туши
для I категории упитанности 63%;
ко 2-му сорту относят: лопаточную,
плечевую части и пашину, выход
составляет 32%; к 3-му сорту относят:
зарез, голяшку заднюю и переднюю,
выход — 5 %.
Туши телятины
предварительно разделывают вдоль
на две половины.
Телятину
подразделяют на 3 сорта. К 1-му
сорту относят: заднюю ногу
(окорок) — тазобедренную
часть, почечную часть — пояснично-крестцовый
отдел и первую котлетную часть
— заднеспинной отдел, со средним
выходом мяса к массе полутуши
47%; ко 2-му сорту относят: лопаточную
часть, грудинку с пашиной и
вторую котлетную — переднеспинную
часть, выход — 35,5%; к 3-му
сорту относят: предплечье —
рульку и голень — голяшку
заднюю, выход —
17,5%.
Отрубы свинины
делят на 2 сорта. К 1-му сорту
относят: лопаточную часть, спинную
часть — корейку, поясничную
часть с пашиной, грудинку и
окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му
сорту относят: рульку — предплечье
и голяшку, выход которых составляет
5%.
Баранину
и козлятину разрубают поперек
на две половины по линии,
проходящей сзади последнего
ребра. Полученные переднюю и
заднюю полутуши разделывают
на 3 сорта.
Комбинированное
использование говядины промышленностью
и торговлей позволит снизить
себестоимость и повысить рентабельность
производства колбас и полуфабрикатов,
а также улучшить торговлю
мясом. Кроме того, предполагается
выпускать бескостное мясо из
лопаточной, подплечной и шейной
частей. При этом удельный вес
бескостного мяса, полученного из
отрубов, направляемых на промпереработку,
составит около 50%.
Фасованное мясо
Фасованное
мясо выпускают в торговлю
преимущественно в охлажденном
состоянии. Фасовка производится
на мясоперерабатывающих предприятиях
и в крупных магазинах самообслуживания.
Туши и полутуши предварительно
разделывают на отдельные отрубы
по схеме торговой разделки
соответствующего вида мяса. Мясо
фасуют порциями одной массы
по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают
в торговлю мясо без костей
с указанием массы и цены. Потери
при разделке мяса на ленточных
пилах зависят от многих факторов
(шага зубьев, ширины и толщины
полотна пилы, упитанности и температуры
мяса) и могут доходить до 1,5% к
массе туши.
В порции
фасованного мяса допускают не
более двух довесков и отклонение
массы ±1%. Довески должны составлять
не более 20% от порции. Для проверки
массы отбирают не менее 10 порций
от их общего количества и
взвешивают поштучно. Для упаковки
применяют пленки из целлофана
или полиэтилена.
Субпродукты
Субпродуктами
называют внутренние органы и
менее ценные части туши убойных
животных. В торговые предприятия
направляют наиболее ценные субпродукты.
По пищевой
ценности и вкусовым достоинствам
субпродукты не равноценны.
Отдельные
субпродукты, такие, как языки,
печень, не уступают мясу, а по
гормональным веществам превосходят
его. Другие субпродукты —
легкие, уши, трахеи — имеют
низкую пищевую ценность.
Морфологическое
строение и химический состав
субпродуктов зависят от выполняемых
ими функций, вида, возраста и
упитанности животных.
Субпродукты
содержат: воды —20—80%, белков—12—20%,
жира —до 12%, минеральные вещества,
а также витамины А, В, В6,
Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином
А и витаминами группы В
наиболее богата печень.
Белки наиболее
ценных субпродуктов не отличаются
от белков мяса. Однако в составе
большинства субпродуктов преобладают
малоценные белки. Такие субпродукты,
как уши, губы, рубцы, вымя, содержат
много коллагена и эластина. В
составе белков печени и почек
имеются все незаменимые аминокислоты.
Содержание
жира в субпродуктах колеблется
в широких пределах. Богаты жиром
мясная обрезь, полученная с голов
упитанных, животных, и языки.
Содержание
жироподобных веществ сравнительно
высоко в головном и спинном
мозге. Эти органы содержат
также и разнообразные фосфатиды.
В зависимости
от пищевой ценности и вкусовых
достоинств субпродукты, поступающие
в торговую сеть, подразделяют
на I и II категории.
К I категории
относят: языки, печень, почки,
мозги, сердце говяжье, свиное
и баранье, вымя, диафрагму и
мясокостные хвосты (говяжий и
бараний).
Наибольшую
пищевую ценность имеют язык
говяжий и телячий, затем бараний
и свиной, печень, почки, мозги
говяжьи и телячьи.
Ко II категории
относят большую группу субпродуктов.
Наиболее ценные из этой группы:
головы свиные и говяжьи без
языков, ножки свиные, легкие, уши
свиные, ножки говяжьи, мясокостный
хвост и желудок свиной, губы
и мясо пищевода (пикальное мясо).
Из субпродуктов
готовят разнообразные изделия
кулинарии. Печень используют
для приготовления вторых блюд,
начинок для пирогов, при производстве
колбас и паштетов; почки —
для первых, вторых блюд и деликатесных
консервов; языки — для вторых
и заливных блюд, при производстве
копченостей, консервов и колбасных
изделий; сердце содержит плотную
мышечную ткань и пригодно
для вторых блюд при условии
длительного тушения; мозги —
для вторых блюд, паштетов, ливерных
колбас и консервов; легкие
добавляют в фарш при производстве
низших сортов ливерных колбас
вместе с другими субпродуктами;
ножки, губы, уши используют в
качестве клей дающих добавок
при изготовлении студней, зельцев,
ливерных колбас; из мясокостных
хвостов готовят бульоны.
Отдельные
субпродукты в связи с наличием
оставшейся в них крови, большим
количеством весьма активных
ферментов и микробной загрязненностью
требуют тщательного контроля
их качества на мясных предприятиях
и в торговле.
Обработанные
субпродукты должны быть без
признаков порчи, тщательно очищенными
от крови, загрязнений и удовлетворять
определенным требованиям по
качеству обработки и отдельным
органолептическим показателям.
Языки освобождают от жира, мышечной
и соединительной тканей, гортани
и лимфатических узлов. Цвет
на разрезе должен быть равномерным.
Почки — целые, коричневого
цвета, без надрезов, капсулы,
мочеточников и наружных кровеносных
сосудов. Печень — без лимфатических
узлов, крупных желчных протоков
и желчного пузыря, коричневого
или светло-красного цвета, с
блестящей поверхностью, достаточно
упругая. Мозги — целые, с
неповрежденными оболочками, светло-серого
цвета. Сердце — разрезано
или надрезано вдоль, зачищено
от выступающих кровеносных сосудов,
темно- красного цвета и упругой
консистенции. Вымя — разрезано
на крупные куски, обезжирено,
без остатков молока, светло-серого
цвета. Путовый сустав и свиные
ножки— без рогового башмака,
тщательно очищены от волос
и щетины.
Цвет их, в
зависимости от вида обработки,
может быть коричневый, бледно- розовый
или светло-кремовый. Головы говяжьи
и свиные — разрублены на
симметричные части, без языка,
мозгов, тщательно зачищены от
волос, щетины и обгоревшего
эпидермиса.
Не допускают
к реализации в торговой сети,
оттаявшие и вторично замороженные
субпродукты, с порезами и разрывами,
потерявшие или изменившие цвет
с поверхности.
Субпродукты
транспортируют не более 12 ч.
На дальние расстояния разрешается
транспортировать только замороженные
или соленые субпродукты.
Для транспортирования
субпродукты помещают отдельно
по видам и термическому состоянию
в чистые контейнеры, ящики и
бочки, снабженные крышками. Печень
обязательно транспортируют в
водонепроницаемой таре. Мороженые
субпродукты допускается транспортировать
и в мешках из ткани, крафт-бумаги
или рогожных кулях. Масса нетто
каждого тарного места должна
быть не более 50 кг. Каждая партия
субпродуктов сопровождается документами
установленной формы.
Свежесть "субпродуктов
определяют органолептически в
зависимости от их вида по
показателям, применяемым для
определения качества мяса. В
случае необходимости субпродукты
дополнительно исследуют методами
бактериологического анализа.
Хранение мяса,
субпродуктов и птицы
Охлаждение
и хранение мяса, субпродуктов
и птицы в охлажденном состоянии
является наиболее совершенным
методом их консервирования.
Охлаждение
значительно задерживает ферментативные
и микробиологические процессы
в мясе и субпродуктах. В период
массового убоя скота в торговлю
поступает, кроме охлажденного, и
остывшее мясо. Однако остывшее
мясо менее пригодно для кулинарной
обработки, чем охлажденное.
Мясо охлаждают
в специальных камерах при
температуре около 0° С и
высокой относительной влажности.
Охлаждение начинают при отрицательной
температуре, затем по мере
охлаждения мяса температуру
воздуха повышают.
Охлаждение
заканчивают при достижении температуры
в толще мяса от 0° до 4°
С.
При охлаждении
мяса, которое длится от 16 до 30 ч,
происходят физические и биохимические
процессы.
В результате
биохимических процессов мышечная
ткань несколько сокращается,
теряет эластичность и становится
упругой. Поверхность ткани становится
более яркой вследствие перехода
миоглобина в оксимиоглобин.
Физические
процессы проявляются в усушке
мяса. Потери массы мяса за
счет испарения влаги составляют
в зависимости от способов
охлаждения от 1 до
2,8%. Правильно
охлажденное мясо характеризуется
наличием корочки подсыхания, цвет
охлажденной говядины ярко-красный,
свинины бледно-розовый и баранины
темно-красный. Мясо баранины
и говядины имеет специфический
запах, свинина почти не имеет
запаха. Консистенция всех видов
мяса упругая, мышцы при легком
надавливании не выделяют мясного
сока.
Однако всех
необходимых свойств мясо достигает
после созревания.
Созревание
мяса — сложный процесс, в
результате которого мясо размягчается
и после кулинарной обработки
приобретает приятный вкус и
аромат.
Охлажденное
мясо направляется преимущественно
в розничную торговлю, а также
используется в производстве
вареных колбасных изделий и
рубленых полуфабрикатов.
Хранение
охлажденного мяса необходимо
для создания резерва в торговле,
общественном питании и мясоперерабатывающих
предприятиях.