Мясо

 
 

                    Реферат

                      

                             по товароведению

                              на тему : “Мясо” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                 Выполнила :

                                                                    Попина А. В.

                                                                 Проверила :

                                                                    Русанова Н. В. 

                     

                                       2011 г. 

                              План 

• Введение

 

• Классификация и маркировка

 

•  Разделка  туш для розничной торговли

 

•  Фасованное  мясо

 

•  Субпродукты

 

•  Хранение  мяса, субпродуктов и птицы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Введение 

 Мясная промышленность  занимает ведущее место среди  всех отраслей пищевой промышленности. Предприятий мясной промышленности  выпускают многочисленную и многообразную  продукцию. Кроме обширного ассортимента  пищевой продукции, предприятия  мясной промышленности изготовляют  технические продукты, медицинские  препараты и изделия из рога  и кости.

 Повышение  производительности труда в мясной  промышленности будет происходить  за счет организации поточного  производства, высокого уровня механизации  отдельных операций и на этой  базе создания автоматизированных  линий. Рациональное и полное  использование пищевого сырья  повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому  использованию субпродуктов, белкового  стабилизатора, молочного белка  и растительных добавок.

 Дальнейший  рост производства мяса будет  происходить не только за счет  увеличения численности поголовья  скота, но и повышения его  продуктивности.

 Получит дальнейшее  развитие свиноводство, мясное скотоводство, расширится товарное производство  мяса на промышленной основе. Осуществляются мероприятия по  строительству крупных животноводческих  комплексов.

 Для улучшения  торговли и обеспечения населения  мясными продуктами в стране  расширяется сеть специализированных  магазинов. Приняты дополнительные  меры по оснащению торговых  предприятий необходимым холодильным  оборудованием. В предприятия  торговли и общественного питания  во все возрастающем количестве  поступают охлажденное мясо и  полуфабрикаты, намечается создание  торгово-промышленных павильонов  для выработки и продажи в  них сосисок, пельменей, пирожков  и котлет из готового фарша. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Классификация и маркировка мяса 

 Классификация  мяса. Мясо убойных животных классифицируют  • по виду, возрасту, полу, упитанности  и термическому состоянию.

 По виду  животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье  мясо. Аналогично называют мясо  и диких животных — дзеренина,  медвежатина, зайчатина. Мясо  разных видов отличается по  органолептическим показателям,  морфологическому и химическому  составу.

 В зависимости  от возраста различают мясо  молодых и взрослых животных.

 Мясо животных  крупного рогатого скота в  возрасте от 2 недель до 3 месяцев  называют молочной телятиной,  от 3 месяцев до 3 лет — говядиной  молодняка и свыше 3 лет —  говядиной. Мясо свиней подразделяют  на мясо поросят массой от

1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг  и свинину, полученную от животных  массой более 34 кг. Мясо лошадей  подразделяют на жеребятину —  мясо жеребят до 1 года и конину  — старше 1 года.

 По полу  различают мясо, полученное от  самцов, самок и кастрированных  животных. Мясо некастрированных  самцов крупного рогатого скота  и свиней соответственно называют  мясом бугаев и хряков; самцов  кастратов — мясом волов и  боровов. Мясо мелкого рогатого  скота, баранину и козлятину,  как правило, не различают в  торговле по полу. Мясо самцов  некастрированных взрослых животных  отличается жесткостью и часто  неприятным запахом, особенно  заметным при варке. Поэтому  такое мясо направляют только  для переработки на мясные  продукты.

 Упитанность  мяса характеризуется степенью  развития мышечной ткани (для  говядины и баранины), отложением  поверхностного жира, а для свинины  — дополнительно учитывают массу,  вид откорма и возраст животного.

 Говядину  по упитанности подразделяют  на I и II категории. К I категории  относят туши с удовлетворительно  развитыми мышцами. Жир покрывает  тушу не менее чем от восьмого  ребра до седалищных бугров, на  остальных участках допускается  отложение жира в виде небольших  участков. У молодых животных  жировые отложения достаточны  у основания хвоста и на  верхней части внутренней стороны  бедер. Ко II категории относят  туши с недостаточно развитыми  мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими  участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты  недостаточно, бедра имеют впадины,  отложения жира могут отсутствовать.

 По органолептическим  показателям говядина имеет значительные  различия

(в зависимости  от пола и возраста животного). 

 Мясо бугаев  имеет темно-красный цвет. Оно  плотное и грубое, поверхность  разреза грубозернистая, запах специфический.  Поверхностный и межмускульный  жиры отсутствуют, внутренний  жир белого цвета. Суставные  поверхности костей розовые, мышечные  волокна короткие, а пучки волокон  толстые.

 Соединительнотканные  прослойки плотные.

 Мясо волов  имеет темно-красный цвет, менее  плотную консистенцию, чем у мяса  бугаев, и прослойки жира. Запах  мяса слегка ароматный, на поверхности  туши значительные отложения  жира, цвет его белый или с  желтоватым оттенком, консистенция  плотная, крошливая. Мышечные  волокна длинные, соединительнотканные  образования менее плотные с  включениями жира.

 Мясо коров  имеет ярко-красную окраску, оно  достаточно плотное. Запах специфический,  приятный. Поверхностный жир —  от белого до желтого цвета,  внутренний — от светло-желтого  до желтого, плотной и крошливой  консистенции, суставные поверхности  костей окрашены в бледно-розовый  цвет, мышечные волокна длинные,  пучки тонкие, соединительнотканные  прослойки средней плотности.

 Телятина  от бледно-розового до серо-розового  цвета, в зависимости от расположения  мышц, с жиром белого цвета.  Жировых отложений мало, запах  мяса очень слабый специфический,  консистенция жира и мышечной  ткани менее плотная, чем у  взрослых животных.

 Баранину  и козлятину подразделяют на I и II категории. К I категории  относят туши с удовлетворительно  развитой мускулатурой, подкожный  жир покрывает спину и поясницу  или всю тушу, на остальных  участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории  мышцы развиты слабо,

'поверхность  туши покрыта незначительными  отложениями жира, но допускается  их отсутствие.

 Баранина, в  зависимости от возраста животных, может быть от светло- красного  до кирпично-красного цвета. У  старых животных обоего пола  мясо темно-красного цвета, плотной  консистенции и имеет слабо  выраженный, специфический запах.  Мышечные волокна короткие, пучки  волокон плотные.

 Поверхностный  жир белый, достаточно плотный,  внутренний жир белый, плотный  и крошливой консистенции. Суставные  поверхности костей бледно-розовые.

 Соединительнотканные  прослойки плотные.

 Козлятина  окрашена в кирпично-красный,  а мясо молодых животных —  в светло-красный цвет. Консистенция  мышечной ткани у взрослых  животных плотная. Запах мяса  слабо выраженный, специфический.  Мышечные волокна толстые и  соединены в длинные тонкие  пучки. Поверхностный и межмышечный  жир отсутствует, внутренний жир  серо-белого цвета, у старых  животных — желтоватый, маслянистой  консистенции. Суставные поверхности  костей бледно- розовые или розовые.  Соединительнотканные прослойки  между мышечными волокнами плотные.

 Свинину,  в зависимости от возраста, вида  откорма и толщины шпига в  спинной части на уровне шестого  ребра, подразделяют на жирную  с толщиной шпига более 4 см, беконную — с толщиной шпига  от 2 до 4 см и мясную — с толщиной  шпига от 1,5 до 4 см.

 К мясной  категории относят туши подсвинков  массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят  подразделяют на I категорию —  тушки от 1,3 до 5 кг включительно  с головой и ножками и II категорию—  тушки без головы от 5 до 12 кг.

 Беконная  свинина вырабатывается из свиней  беконного откорма в возрасте  от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после  съема шпига, относят к обрезной.

 Свинина,  в зависимости от возраста  животных, может быть от бледно- розового до темно-красного цвета.  Мышечная ткань со специфическим,  слабо выраженным запахом. Жир  'белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок.

 Мышечные  волокна длинные, пучки волокон  тонкие, соединительнотканные прослойки  неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов  жесткое, с твердым подкожным  жиром.

 Мясо говядины  и баранины, не отвечающее требованиям  I и II категорий, а также свинину  с показателями ниже установленных  для мясной категории упитанности  и мясо поросят с показателями  ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только  для промышленной переработки.

 По термическому  состоянию мясо подразделяют  на остывшее, имеющее температуру  окружающего воздуха, охлажденное  с температурой в толще мышц  от

0° до 4°С и  замороженное, имеющее температуру  не выше — 6° С.

 Маркировка  мяса. В зависимости от упитанности  и результатов ветеринарно- санитарной  экспертизы на каждую тушу, полутушу  или четвертину мяса всех видов  животных безвредной краской  фиолетового цвета ставят клеймо. На клейме изображено сокращенное  название республики, номер предприятия  и слово «Ветосмотр». Клейма  установлены следующих основных  форм: круглой, квадратной и треугольной.

 Круглое клеймо  ставят на говядине, молочной  телятине, баранине, козлятине и  конине I категории, свинине жирной  и беконной, мясе поросят I категории,  а дополнительно на мясе поросят  ставят штамп — букву «М»  на бирке.

 Квадратное  клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории,  свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков  и поросят II категории, а дополнительно  на мясе поросят ставят штамп  — букву «П». Треугольным клеймом  маркируют тощее мясо всех  видов животных.

 Количество  клейм зависит от товарной  оценки мяса. На каждую полутушу  говядины I категории накладывают  пять клейм: на лопаточную, спинную,  поясничную, бедренную и грудную  части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично  на лопаточной, бедренной частях  и одно клеймо справа на  грудной части.

 На полутушу  говядины II категории и тощую  наносят два клейма: одно клеймо  на лопаточную, другое — на  бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной  частях с обеих сторон туши.

 Свиные полутуши  всех категорий упитанности клеймят  одним клеймом на лопаточной  части.