Молоко

    Ионитное  молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, который замещается равным количеством натрия и калия; выпускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

    Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

    Стерилизованное молоко выпускают в бумажных пакетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира - 3,2 и 3,5% .

     Для непосредственного употребления в  пищу используют пастеризованное или  стерилизованное молоко.

     Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3,2% и 2,5%.

     Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

     Молоко  повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

     Топленым называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

     Белковое  молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

     Витаминизированное  молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

     Нежирное  молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0,05% жира.

     Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

     Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная(при температуре 72°С - в течение 15-30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

     В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

    По  стандарту молоко классифицируется следующим образом:

      ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

       ГОСТ  1349-85.  Консервы  молочные.

       ГОСТ  3622-68.  Молоко  и  молочные  продукты.

       ГОСТ  3623-73.  Молоко и молочные продукты. Методы  определения

   пастеризации

       ГОСТ  3624-92.  Молоко  и  молочные  продукты.  Титриметрические

   методы определения кислотности

       ГОСТ  3625-84.  Молоко и молочные  продукты. Методы  определения

   плотности

       ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое.

       ГОСТ  5867-90.  Молоко и молочные  продукты. Методы  определения

   жира

       ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения  чистоты

       ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

       ГОСТ  23327-98.  Молоко  и молочные продукты.

       ГОСТ   Р  51917-2002.  Продукты  молочные  и  молокосодержащие.

       ГОСТ   Р   52054-2003.  Молоко  натуральное  коровье  -  сырье. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.3 Требования к качеству, дефекты. 

    Качество  молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

    Молоко  должно соответствовать, по органолептическим  свойствам, ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».

    По внешнему виду и консистенции молоко представляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

    Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.

    Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкуса и запаха.

    Из  физико-химических показателей для молока нормируют содержание жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателем свежести является кислотность. Кислотность пастеризованного молока должна быть не более 21 °Т, за исключением молока повышенной жирности (6%-го)- не более 20 °Т и белкового - не более 25 °Т. Кислотность стерилизованного молока - не выше 20 °Т, молока для детского питания - не более 19 °Т.

    Плотность.

    Плотность молока должна быть не ниже 1,024-1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

    Из  микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.

    Дефекты молока.

    Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха.

    Кормовой  привкус, запах силоса, скотного двора  и другие запахи чаще возникают вследствие адсорбции молоком запахов корма.

    Кислый вкус возникает при развитии в молоке молочно-кислых бактерий.

    Горький вкус появляется в молоке при длительном хранении в охлаждённом состоянии в результате развития гнилостной микрофлоры. При этих же условиях может появиться и прогорклый вкус, когда под действием липазы глицериды жира расщепляются на глицерин и жирные кислоты.

    Металлический привкус возникает в молоке во время хранения при растворении металлов посуды с нарушенной полудой.

    Посторонние привкусы и запахи молоко приобретает при перевозке его вместе с пахучими продуктами (лук, нефтепродукты, химикаты).

    Солоноватый и прогорклый привкусы имеет стародойное молоко вследствие изменения минерального состава и повышенного содержания липазы.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.4 Упаковка, маркировка, хранение молока, реализуемого в магазине «Рублёвский»

   (вырабатываемого  поставщиками) 

    Для упаковки молока используют в основном бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), полиэтиленовые мешки, фляги и другие виды тары. От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечёт определённые потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара – ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10-12 штук покрывают термоусадочной плёнкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак – мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду. На упаковке тары должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак; вид молока; объем в литрах (на пакетах); число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

    При розливе молока во фляги или цистерны на тару наклеивают этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности. Рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть чётким, красочным.

    Хранить молоко следует в чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 4+-2 не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 мес., при температуре от 0 до 20 °С – не более 4 мес.

    Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% . При более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

    Запрещается хранить молоко вместе с мясными  и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления  в нём постороннего запаха и загрязнений.

    В холодильных камерах и подсобных  помещениях молоко хранят на подтоварниках  и стеллажах. Фасованную молочную продукцию  хранят в таре, в которой её доставили  в магазин.

    На  рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть рассчитан на двух-, трёхчасовой срок реализации.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Практическая часть

2.1 Ассортимент молока, реализуемого магазином «Рублёвский» (вырабатываемого поставщиками) 

    Я работаю в магазине «Рублёвский», находящегося по адресу пр-т Космонавтов, 69 принадлежащего открытому акционерному обществу торговли «Рублевский».

      Тип этого магазина комбинированный,  так как формы обслуживания  в нём традиционные, то есть через прилавок, и самообслуживание. Специализация данного магазина – продовольственные товары, однако в нём находиться «уголок» и с промышленными товарами.

    Магазин осуществляет свою деятельность на основании  лицензии (приложение А). Число работников данного магазина составляет 56 человек.

    Общая площадь магазина составляет 1024,1 м², а площадь торгового зала 379,2 м²

    Товарооборот  за месяц  составляет - 605 000 000 млн. руб., за квартал – 1 815 000 000 млн. руб., за год – 7 260 000 000 млн. руб.

    В этом магазине имеются такие отделы и секции как: вино – водочный отдел, кондитерский, колбасный, рыбно –  мясной, бакалея, фрукты - овощи, отдел безалкогольных и слабо алкогольных напитков, отдел хлебобулочных изделий, а также молочный отдел, который занимает не последнее место в увеличении товарооборота.

    Ассортимент молока в данном магазине довольно большой, так как магазин работает со многими поставщиками молочной продукции.  Молоко доставляется в магазин в  срок, очень редко когда поставщики задерживают поставку, а если такое случается, то только по уважительной причине. Это относится и к качеству поставляемого молока. 

      Ассортимент и поставщики молочной продукции в Республике Беларусь:

1) Бабушкина Крынка ОАО г. Могилёв, ул. Павлова, д. 3.

Таблица 2.1.1