Молоко. Овощи. Карамель

Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

Солнечный ожог – встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.

Земляной ожог – возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.

Микробиологические  заболевания: Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слегка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.

Бурая гниль, или  фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

Серая гниль  – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.

Водянистая (или  мокрая, бактериальная) гниль – вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

Мозайка и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

Повреждения сельскохозяйственными  вредителями: повреждения личинками  и грызунами. 

3. Карамель. Ассортимент,  показатели качества, возможные дефекты.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100г. карамели - 348 - 422 ккал.

В настоящее  время, учитывая неблагоприятные экологические  условия, а также сложившуюся  в последние годы структуру питания, рацион человека должен включать продукты, содержащие биологически активные вещества. Карамель занимает одно из перспективных  мест по объему выработки и спросу населения. Главный ее недостаток в  том, что карамель служит в основном источником углеводов. В связи с  этим актуальными и перспективными направлениями развития карамельного производства являются разработка и  изготовление карамели на основе желатина с добавлением натуральных обогатителей; получение карамели функционального  назначения на основе натуральных растительных экстрактов, изготовление карамели с  уменьшенным содержанием сахара.

Карамель по объему производства среди различных  видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель классифицируют по следующим признакам: по рецептуре  и способу приготовления; по способу  защиты поверхности; в зависимости  от количества начинок; по способу обработки  карамельной массы; по способу защитной обработки для открытой карамели; по виду начинок .

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют на: с начинками; леденцовую.

По способу  защиты поверхности делят на: завернутую и открытую.

Карамель изготавливают  со следующими начинками: фруктово-ягодной; ликерной; медовой; помадной; молочной; марципановой; масляно-сахарной (прохладительной); сбивной; кремово-сбивной; ореховой; шоколадно-ореховой; желейной; из злаковых, бобовых и  масличных культур.

Карамель в  зависимости от количества начинок  и их расположения изготавливают: с  одной начинкой; с двумя начинками; начинкой пересеченной карамельной  массой (в складку).

Карамель в  зависимости от способа обработки  карамельной массы изготавливают: с не тянутой оболочкой; с тянутой  оболочкой; с жилками; с полосками.

Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на: глянцованную; дражированную; обсыпную; глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Карамель без  начинки подразделяется на следующие  виды:

Карамель леденцовая в завертке (карамель получают путем  уваривания сахарного сиропа с крахмальной  патокой до карамельной массы. В качестве добавок могут использовать молоко, фруктовые соки, эфирные масла аниса, шалфея и мяты, жареные орехи, витамины В, С). Ассортимент леденцовой карамели широк и разнообразен: «Ледок», «Малинка-калинка», «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Дюшес» и другие.

Фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые.

Монпасье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другие.

Лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другие: «Эвкалипт+мята», «Анис+мята» и другие.

Для производства мятной карамели используют начинку  повышенной влажности, благодаря чему влага перераспределяется между  начинкой и оболочкой и придает  последней мягкую консистенцию. Мягкая карамель выпускается глазированной  шоколадной глазурью. («Московская», «Столичная», «Загадка»).

Карамель леденцовая с добавлением натуральных соков: «Персик», «Малина», «Абрикос», «Черная  смородина», «Груша», «Клубника» и другие.

Карамель с  начинками классифицируется по виду начинок. Карамель с фруктово-ягодными начинками (начинку получают путем уваривания с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19 процентов): «Фруктово-ягодный букет», «Весенняя капель», «Калинка-малинка», «Яблоко», «Слива», «Груша», «Каролинка», «Медовая дыня», «Алиса», «Крепыш», «Садочек», «Ладушки» и другие.

Карамель с  ликерными начинками (начинка состоит  из уваренного сахаропаточного сиропа, в который после охлаждения добавляют смесь, состоящую из лимонной кислоты, красителя, вина или спирта, эссенции. В некоторые сорта перед увариванием добавляют протертые фрукты или ягоды. Консистенция сиропообразная. Влажность - 19%): «Ликерная», «Сливовый ликер», «Коньячная», «Ликерная в сахаре», «Ликерная цитрус», «Ликерная Ассорти», «Ликерная Абрикос», и другие.

Карамель с  молочными начинками (сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кофе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и другие. Консистенция жидкая тянущаяся. Влажность - 12-14%): «Му-Му», «Малинка со сливками», «Клубника со сливками», «Молочная», «Экзотика», «Красная шапочка», «Любимая Аленка», и другие.

Карамель с  помадными начинками (начинка представляет собой нежную неоднородную массу, состоящую  из мельчайших кристалликов сахарозы, межкристального сиропа мелких включений  воздуха с добавлением молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных  заготовок и других. Влажность - 14%): «Мечта», «Помадная», «Забава», «Зайка-зазнайка», «Лилия», «Рыжик», «Солнышко», и другие.

Карамель с  медовой начинкой (начинку получают путем уваривания сахаро-паточного сиропа с добавлением натурального меда в конце уваривания с целью сохранения аромата. Влажность 14-18%): «Пчелка», «Золотой улей», «Медовая подушечка» и другие.

Карамель с  масляно-сахарными начинками (масса  из сахарной пудры, смешанная с кокосовым  маслом и мятным маслом или мятной эссенцией. Обладает прохладительным вкусом, легко тает во рту. Влажность 0,1-0,5%, содержание жира не менее 30% сахарная пудра): «Свежесть», «Снежок», «Арктика», и другие.

Карамель с  марципановыми начинками (однородная мягкая масса, полученная из растертых, необжаренных ядер орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом. Влажность 9-13%, содержание жира 9-13%): «Золотая рыбка», «Гренада», «Марципан» и другие.

Карамель с  ореховыми начинками (однородная масса, получаемая из растертых обжаренных, освобожденных от кожицы ореховых ядер или масличных семян, смешанных  с сахаром или сиропом. Влажность 3-4%, жира не менее 20%): «Крабы», «Орешек», «Белоснежка», «Галактика», «Каравелла» и другие.

Карамель с  шоколадно-ореховыми начинками (не менее 10 процентов массы заменено какао-тертым): «Рачки», «Гусиные лапки», «Раковые шейки», «Бон-бон» и другие.

Карамель с  двойными начинками: «Птичье молоко», «Куколка» и другие.

Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур  представляют собой однородную массу, полученную из муки или крупки этих растений с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и других.

Среди нетрадиционных видов изделий обращает на себя внимание аэрированная пористая карамель на желатиновой основе

С каждым годом  ассортимент карамели становится разнообразнее  и способен удовлетворить требования всех потребителей.

Карамельную массу  готовят увариванием сахаропаточного  сиропа. Патоку используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики, или коробки направляют в экспедицию. Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные  виды сырья, для изготовления карамели:  сахар,  патока,  мед, жиры, какао  порошок,  молоко  и  молочные  продукты,  яйца  и  яйцепродукты, орехи,  фруктово-ягодные  полуфабрикаты,  мука,  вкусовые  и   ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

 Сахар используется  в  виде  рафинированного   сахара-песка  или  водного  раствора (сиропа). Сахарный сироп,  поступающий с сахарорафинадных    заводов – чисто сахарный, при  поступлении сахара-песка на фабрику  проверяются:  вся документация  и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок  поступает тарным способом (в  мешках)  в  складские  помещения.  Хранят его также в мешках (таре),  при  содержании  влаги  не  более  0,14%.  Перед подачей в   производство  сахар-песок  просеивают  через  сито  и  подвергают  магнитной очистке для освобождения  от ферропримесей.