Молоко. Овощи. Карамель

К плодовым овощам относятся: тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - гopох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

В зависимости  от способа получения урожая различают  овощи открытого и закрытого  грунта: грунтовые парниковые и тепличные.

Отдельные виды овощей включают большое количество сортов. В овощеводстве сорта овощных  растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта имеют  свои природные свойства и признаки, которые передаются по наследству материнского растения.

В отдельных  республиках, краях, областях выращивают различные хозяйственно-ботанические сорта овощей, наиболее пригодные  для данной местности. Их называют районированными.

В зависимости  от сроков созревания эти сорта овощей делят на ранние, средние и поздние.

Плоды классифицируют по признаку строения с учетом их биологических  особенностей или по зонам их произрастания  на следующие группы: семечковые −  яблоки, груши, айва; косточковые −  слива, вишня, абрикосы, персики; субтропические − цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), гранаты, инжир, хурма; тропические − бананы, ананасы; ягоды  − виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные − лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.

Природные сорта  отдельных видов плодов, отличающиеся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда  − ампелографическими.

Грибы − низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими  соединениями живых растений или  органическими остатками мертвых  растений.

Грибы содержат: азотистых веществ − 1,5−7% (из них  половину составляют белки и экстрактивные  вещества); углеводов − 0,2−1,0, жиров  − 0,1−0,9, минеральных веществ − 0,1−1,0, грибной клетчатки (фунгина) − 0,7−3,5%. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D.

Усвояемость грибов и их энергетическая ценность небольшие. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических  веществ, придающих им хорошие вкусовые свойства и способствующие усвоению пищи.

В пищу употребляют  плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки, содержащей больше фунгина. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

В зависимости  от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластичатые и сумчатые.

Качество плодоовощных товаров должно соответствовать  требованиям стандартов или технических  условий. При этом нужно учитывать  допуски, предусмотренные стандартами  и техническими условиями, что должно быть отмечено в актах. При обнаружении  несоответствия качества продукции  документам поставщика при одногородних поставках проверка качества производится с участием представителя поставщика, а в случае его неявки в течение 4 ч с, момента вызова − в соответствии с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Свежий картофель делится на ранний и поздний (отборный и. обыкновенный). Клубни свежего картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, непроросшими, без заболеваний; позднего картофеля − зрелыми, с плотной кожурой. Допускается наличие проросших клубней, а также позеленевших на поверхности не больше чем на 1/4 в количестве, не превышающем 2 % от общей массы; клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм − не более 3% − для раннего картофеля, 1% − для позднего отборного картофеля и 2% − для позднего обыкновенного. Клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником), может быть не более 2% массы раннего и обыкновенного позднего картофеля и не более 1% массы позднего отборного картофеля. Количество земли, прилипшей к клубням, не должно превышать 1% массы.

Не допускается  к приемке картофель: с посторонними запахами, возникшими от применения при  выращивании сточных вод и  ядохимикатов; содержащий клубни с  позеленевшей более чем на поверхности, увядшие клубни (при реализации картофеля  урожая текущего года), раздавленные клубни, клубни, поврежденные грызунами, мокрой, сухой кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой подмороженные, мороженые, запаренные.

Корнеплоды свеклы должны быть свежими, целыми, нетреснувшими, здоровыми, сухими, чистыми, не поврежденными сельскими, хозяйственными вредителями, одного ботанического сорта. Оставшиеся черенки не должны превышать 2 см. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру 5−14 см. Мякоть должна быть сочной, темно-красной разных оттенков. У свеклы сорта Египетская могут быть узкие светлые кольца без ограничения, а у остальных» сортов − не более 10% массы. Количество корнеплодов с. механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, с отклонениями по размерам, слегка увядших в общей совокупности не может превышать 5%. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно быть более 1%.

Не допускаются  к приемке: увядшие корнеплоды (морщинистые), загнившие, запаренные, подмороженные.

Корнеплоды моркови  должны быть свежими, здоровыми, целыми, нетреснувшими, сухими, чистыми, неувядшими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске. Длина оставшихся черенков не может превышать 20 мм. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5−6 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см должны составлять не более 10% массы партии, корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливой формы, с неправильно обрезанной ботвой − не более 5%. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно превышать 1%.

Белокочанная  капуста в зависимости от сроков созревания делится на раннюю, среднеспелую и позднюю. Кочаны Должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, непроросшими, одного ботанического сорта, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зачищенными до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Кочаны ранней капусты должны быть вполне сформировавшимися, различной степени, плотности. Кочаны капусты других сроков созревания также  должны быть вполне сформировавшимися  или менее плотными, но не рыхлыми. Допускается не более 5% к массе  партии кочанов загрязненных, с механическими  повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Не допускается наличие в партии кочанов с механическими повреждениями  глубиной свыше трех облегающих листьев, треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженых, с посторонними запахами и привкусами.

Головки цветной  капусты должны быть плотными, белыми (или слегка кремовыми), свежими, чистыми, здоровыми, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без постороннего запаха, не поврежденными  сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений с  двумя рядами кроющих подрезанных  листьев, выступающих на 2−3 см выше головки, с кочерыгой ниже последнего листа не более чем на 2 см. Размер головок цветной капусты по наибольшему диаметру без листьев должен быть не менее 8 см. В партии допускается не более 51% головок размером от 6 до 8 см и не более 10% (по массе) головок менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листочками и с большими механическими повреждениями.

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями  и вредителями, неуродливой формы, без плодоножки или с плодоножкой длиной до 1 см, зелеными по окраске (различных оттенков). Для сорта Муромский разрешается незначительное пожелтение на конце, для сорта типа Нежинский − незначительное побурение верхушки. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами.

Арбузы должны быть здоровыми, свежими, цельными, неуродливой формы, с неперезревшей мякотью красного или розового цвета. В партии допускается не более 8% арбузов уродливой формы, потертых, с легкими нажимами, в том числе не более 3% недоспелых и переспелых.

Дыни должны быть свежими, зрелыми, зрелыми, здоровыми, чистыми, с окраской коры и формой Плодов, свойственными данному ботаническому  сорту; ранние или среднеспелые сорта  − с плодоножкой или без  плодоножки; осенне-зимние сорта − с плодоножкой. Форма плодов может быть неправильной, но не уродливой, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин. Не более 5% (по массе) плодов всей партии могут быть с легкими повреждениями от нажимов. Не допускаются к продаже раздавленные, треснувшие и помятые дыни.

Качество дынь определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают следующим  образом: от партии до 100 мест отбирают не менее пяти единиц упаковки, от партии свыше 100 мест на каждые 50 мест отбирают дополнительно по одной единице  упаковки. Для определения внутреннего  состояния плодов разрезают не более 10 % плодов от массы среднего образца.

Помидоры по степени спелости плодов могут быть красные, розовые, а также желтые. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливой формы, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Допускаются на плодах легкие нажимы от упаковки. До 15% массы партии могут составлять плоды  с опробковелыми образованиями (опробковелая ткань под кожицей плода).

Баклажаны должны быть свежими, чистыми, правильной формы, с плодоножкой, с блестящей поверхностью, упругой мякотью, недоразвитыми  белыми некожистыми семенами и нежной кожицей,

Не допускаются  к продаже плоды загрязненные, вялые, с пустотами, с механическими  повреждениями и пораженные болезнями. Содержание плодов с легким увяданием  кожицы, со свежими царапинами и  следами нажимов не должно превышать 10% от массы партии. Стручковый перец  должен быть свежим, чистым, без механических повреждений. Не допускаются в продажу  плоды вялые, загрязненные, раздавленные, с вырванной плодоножкой и  поврежденные болезнями.

Репчатый лук  по вкусу делится на острый, полуострый и сладкий. Луковицы должны быть зрелыми, целыми, сухими, чистыми, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Разрешается наличие в партии луковиц с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенных, находящихся под общими покровными чешуями.

В партии могут  быть луковицы: оголенные, незначительно  загрязненные, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями − не более 5% массы  всей партии; проросшие, с длиной пера до 1 см при весенней реализации − не более 10% массы, с недостаточно подсохшей шейкой до 1 сентября для всех сортов − до 15%, после 1 сентября для сладких и полуострых сортов − до 5% для острых сортов − до 1%. С 1 апреля по 1 августа допускаются к продаже проросшие луковицы, у которых длина пера не превышает 2 см. Отбор проб производят так же, как по помидорам. Зеленый лук поломанный, помятый, поврежденный болезнями, пожелтевший, запаренный, промороженный к продаже не допускается.

Луковицы чеснока  должны быть зрелыми, сухими, чистыми, здоровыми, целыми, с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуйками, с подсушенной шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному  диаметру должен быть не менее 2,5 см.

Яблоки и груши  ранних сроков созревания должны быть чистыми, целыми, зрелыми, без посторонних  запаха и привкуса Их делят на два  товарных сорта в зависимости  от формы, размера, окраски, состояния  плодоножки, степени

механического повреждения и поражения болезнями  или сельскохозяйственными вредителями.

Яблоки 1-го сорта  должны быть неповрежднеными болезнями и вредителями, с плодоножкой или без нее, с целой кожицей. Размер плодов по наибольшему диаметру не менее 50 мм. Допускаются: нажимы и ушибы общей площадью до 3 см2 без повреждений кожицы, не более двух опробковевших проколов, пятна и точки на кожице общей площадью до 3 см2. В партии яблок 1-го сорта не должно быть перезревших плодов, а также плодов с поврежденной плодоножкой.

Яблоки 2-го сорта  могут быть неоднородными по форме, но не уродливыми, с плодоножкой  или без нее. Размер, плодов по наибольшему  поперечному диаметру не менее 35 см. Допускаются следы нажимов и  ушибов, пятна и точки на площади  до 1/4 поверхности плода, не более  двух проколов кожицы. Поврежденные яблоки не должны составлять более 15%. Не допускаются  к продаже перезревшие и загнившие  плоды.

Груши 1-го сорта  должны быть типичными по форме и  окраске для помологического  сорта, чистыми, с плодоножкой или  без нее. Размер плода по наибольшему  диаметру не менее 50 мм. Допускается  на плодах не более двух нажимов, ушибов и градобоин площадью до 1 см2 и два зарубцевавшихся укола долгоносика.

Груши 2-го сорта  могут иметь до пяти повреждений  площадью. не более 3 см2, пробковые образования или сажистый налет на поверхности плода, поражения паршой в виде точек без белого окаймления общей площадью не более 10 см2 и одно зарубцовавшееся повреждение.