Молоко. Овощи. Карамель

1. Молоко коровье,  сливки. Ассортимент,  упаковка и условия  хранения. Оценка  качества, возможные  дефекты.

Перерабатывать  молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще  наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что  самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша  в лечебниках XVII века упоминаются  как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Человек давно  познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным  туберкулёзом. Он считал также, что  оно чрезвычайно полезно при  нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний старший выделял коровье  молоко. Однако он же утверждал, что  в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он считал его полезным для детей  и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые  вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи  с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский  учёный С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и  почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал  И. П. Павлов, - молоко считается самой  лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе  тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно  молоко активно использовалось и  в народной косметике. Так, в Древнем  Риме ослиное молоко считалось самым  подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала  ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

И всё же во все  времена молоко ценилось главным  образом за свои удивительные питательные  свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

Человек в сутки  должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла  коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны  и творога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки  — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все  известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Молочный жир  благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем  растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворяется в воде. В молоке широко представлены макроэлементы — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — марганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для построения и укрепления костного скелета. Содержание витаминов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний период. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.

При переработке  молока образуется так называемое вторичное  молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Их нельзя считать  отходами производства, так как содержат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для человека и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрированных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для потребностей животноводства вырабатывают сухое обезжиренное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На переработку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом  потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стерилизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обработки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное молоко производят с целью экономии сырья, а также оздоровления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обогащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока повышают добавлением витаминов.

К молоку предъявляются  строгие санитарные требования, в  зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фермента, который расщепляется при термической обработке.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков  и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с  привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Стерилизованные  сливки выпускают жирностью 10%, показатели качества аналогичны пастеризованным. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под  действием некоторых микроорганизмов  идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют  возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пастеризованных  сливок чистыми культурами молочнокислых  стрептококков. Для придания сметане  плотной консистенции, приятного  “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира используют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителями; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная; с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирностью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержание жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителями — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патогенные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Творог —  белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки. Для лучшего образования сгустка используют сычужный фермент или хлористый кальций. Творог — концентрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении  творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог нежирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мягкий и  диетический плодово-ягодный творог может быть нежирный, с содержанием 4 и 11% жира.

Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может  быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с  незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский  творог вырабатывают из обезжиренного  пастеризованного молока сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых  стрептококков с последующим  добавлением к обезжиренному  творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая  или рассыпчатая консистенция; допускается  неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускаются слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%

Мягкий диетический  творог готовят раздельным способом. В отличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.

Творог поступает  в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковывают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пергамент, в картонные парафинированные стаканы, полистироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В этот период творог хра­нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание  проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч.  

Творожные изделия  включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления  служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.

Творожная масса  может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая  разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут  быть Глазированные, Детские, Особые. При  получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.