Молоко. Овощи. Карамель

Косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил) должны быть свежими, чистыми, вполне развившимися, однородными по окраске, форме, степени зрелости, типичными  по форме и окраске для каждого  помологического сорта, без механических повреждений, Свежие косточковые плоды  и земляника по качеству делятся  на 1-й и 2-й товарные сорта (персики, кроме этого, на высший).

В партии сливы  и алычи допускается до 5% плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями  градом или сельскохозяйственными  вредителями, не типичных по форме и  окраске для данного помологического  сорта.

Цитрусовые плоды  должны быть здоровыми, свежими, без  повреждений и заболеваний, с  ровно срезанной у основания  плода или отпавшей плодоножкой. Плоды, пораженные голубой и зеленой плесенью, к продаже не допускаются. Пробы отбирают так же, как по помидорам. Для составления среднего образца берут из разных слоев каждого отобранного ящика не менее 20% плодов.

Ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, без механических повреждений, не поврежденными сельскохозяйственными  вредителями и болезнями, незагнившими и незапаренными, без постороннего запаха и вкуса.

Для перевозки  и хранения овощей используют ящики-клетки, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Тара предохраняет овощи  от вредных воздействий внешней  среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. Все овощи, за небольшим исключением, должны перевозиться только в таре. Без тары разрешается перевозить навалом в осенний период поздний картофель, позднюю капусту, арбузы и тыквы. Однако и эти овощи лучше перевозить в таре. Для картофеля используются контейнеры емкостью 450 кг, а для арбузов и поздней капусты I ящики-клетки емкостью до 40 кг.

Свеклу и морковь  упаковывают в ящики и мешки  емкостью не более 50 кг, томаты - в ящики  емкостью до 12 кг, огурцы, кабачки - в  ящики емкостью до 30 кг, лук зеленый и овощную зелень укладывают в открытые ящики или корзины до 10 кг.

Для хранения овощей в предприятиях общественного питания  используют подвальные или расположенные  в цокольном этаже помещения. Склады оборудуют закромами (для  хранения картофеля и корнеплодов), стеллажами. Овощи, поступившие в  таре, укладывают на поддоны.

Для хранения овощей необходимо создавать такие условия, при которых максимально затормаживаются  все биохимические процессы (дыхание, испарение влаги, дозревание), а также  процессы, связанные с развитием  микроорганизмов. Этого можно добиться созданием оптимальных температур, влажности воздуха и состава  газовой среды.

В предприятиях общественного питания поступающее  сырье хранится непродолжительное  время. С учетом площади складских  помещений (по строительным нормам)рекомендуется  хранить овощи при температуре 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение суток (салатно-шпинатные овощи и овощную зелень не более двух).

Яблоки упаковывают  в ящики емкостью 25 - 30 кг, груши  – в ящики 12 и 20 кг, а также решета до 10 кг, айву – в ящики емкостью 35 кг. Плоды укладывают в ящики  прямыми рядами или в шахматном  порядке, перестилая каждый ряд древесной  стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в  тонкую бумагу. Хранят семечковые плоды  при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Косточковые плоды  упаковывают в решета и корзины  до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и  черешни, мелкие абрикосы и сливы  загружают в тару насыпь. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика  и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой Персики укладывают в открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0 °С относительной влажности воздуха 85 - 90 %.

Цитрусовые плоды  перед упаковкой калибруют на пять категорий. Укладывают в ящики  по 20 кг. Каждый плод завертывают в  тонкую бумагу. В одной упаковке должны быть плоды одного помологическом сорта и одной размерной категории. Хранят цитрусовые плоды при температуре 2 - 3 °С и относительной влажности воздуха 83 - 85%.

Тропические плоды  хранят при температуре 8 - 12 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %.

Виноград укладывают в ящики-лотки емкостью 7 кг. Ящики  выстилают бумагой. Для земляники  и малины используют корзины из щепы емкостью до 3 кг; для смородины - решета или корзины до 6 кг; для крыжовника - до 8 кг. Бруснику и клюкву упаковывают  в бочки емкостью 200 л или в  корзины емкостью 60 кг. Хранят ягоды  при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Орехи упаковывают  в джутовые мешки емкостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают  в ящики до 25 кг, а лещинных – в мешки до 75 кг. Хранят орехи при температуре 8 - 12°С и относительной влажности воздуха 70 °- 75%. 

Томаты (Lycopersicon eskulentum Mill.), или помидоры (итал.pomodoro, от дpomo d`oro — «золотое яблоко»), происходят из Южной Америки, относятся к семейству пасленовых. В настоящее время им принадлежит ведущее место в мире среди овощных культур. Широкое распространение томатов объясняется высокой экологической пластичностью, урожайностью, многоцелевым использованием плодов. Томаты используют в пищу в свежем виде, для приготовления блюд, для засола, маринования, цельноплодного консервирования, производства томатопродуктов — пюре, паст, соусов, соков. Томат – одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Такое широкое распространение объясняется тем, что плоды томатов обладают высокой питательной, вкусовой и диетической ценностью. В них содержатся сахара - в основном глюкоза и фруктоза, а также пектиновые вещества, витамины С, В1, В2, РР, каротин, органические кислоты, минеральные вещества -калий, натрий, кальций, железо, фосфор, магний и др.А так же содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг.

Плод томата представляет собой двух- или многокамерную  ягоду, состоящую из кожицы, подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, внутри которых находится сочная мякоть — пульпа с многочисленными  семенами. Плоды с меньшим количеством камер, с толстыми мясистыми перегородками содержат больше сухих веществ, лучше сохраняются и считаются более ценными для переработки /1/. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

По размеру  плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды  массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г  – крупными. Установлено, что чем  крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для  длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

Томаты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность. Томаты в  каждой упаковочной единице должны быть однородными по качеству и размеру. Материалы, используемые для упаковки, а также нетоксичные чернила  или клей, применяемые для нанесения  текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора  Минздрава России. Рекомендуемые  способы упаковки томатов приведены  в приложении А.

Требования к  массе фасованных плодов в одной  упаковочной единице должно соответствовать  ГОСТ Р 8.579. Предел допускаемого отрицательного отклонения для номинальной массы нетто одной упаковочной единицы 0,5 кг должен быть 15 г, для номинальных значений 1,0 и 1,5 кг - 1,5%, для номинальных значений от 2,0 до 3,0кг— 1,0 % номинальной массы нетто. Отклонение массы нетто одной упаковочной единицы в сторону увеличения не регламентируют.

Средняя масса  нетто десяти упаковочных единиц фасованных томатов должна быть не менее номинального значения, указанного на этикетке.

Маркировка. Каждую единицу тары маркируют с указанием:

наименования  отправителя;

наименование  продукции и ботанического сорта;

товарного сорта;

номера партии;

даты упаковки, номера бригады или упаковщика;

обозначения стандарта  на данный вид продукции;

Маркировка томатов  должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51074.

Крупноплодные томаты обычно используют для употребления в свежем виде/6/, мелкоплодные и слабо  растрескивающиеся - для цельноплодного консервирования. При производстве томатопродуктов используют сорта с повышенным содержанием сухих веществ.

Для проверки качества томатов, правильности упаковывания и  маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы на соответствие требованиям настоящего стандарта от партии томатов из разных мест отбирают выборку. При приемке производят осмотр всей партии для установления однородности продукции, правильности ее упаковки и маркировки. После выгрузки партии продукцию размещают по хозяйственно-ботаническим, помологическим или ампслографическим и товарным сортам, видам тары и составляют акт расстановки. При обнаружении поломанных и деформированных ящиков с наличием испорченной продукции такие ящики выделяют в отдельные группы. Плоды или овощи, высыпавшиеся из ящиков, взвешивают. Контроль качества продукции из поломанных, деформированных ящиков, а также высыпавшейся из тары производится отдельно. Указанные недостатки отражают в коммерческом акте или акте приемки с участием незаинтересованных лиц, в качестве которых могут выступать представители Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора, Госстандарта и т. д.

Порядок отбора проб или выемок при выборочном контроле зависит от способа поставки продукции (в таре или навалом) и от ее вида.

При тарном поступлении  продукции составляют выборку - определенное количество тарных единиц продукции, отобранное из однородной партии. При этом не подлежат включению в выборку поврежденные тарные единицы: поломанные, со следами  плесени, загнивания, с подтеками  клеточного сока. Из таких мест составляют отдельную выборку и оценивают  ее качество отдельно.

Плоды зеленой  степени зрелости — это томаты полностью сформировавшиеся, зеленой  окраски, с плотной мякотью и  без признаков ослизнения. Отгрузке не подлежат, а используются в местах заготовок для соления. Плоды молочной степени зрелости имеют светло-зеленую с беловатым оттенком окраску, светло-зеленую мякоть и ослизнение вокруг семян. Содержание плодов молочной степени зрелости в местах назначения в летний период должно быть не более 10 % от массы партии.

Бурая степень  зрелости — плоды плотные, с глянцевым  блеском, с частичными или полностью  бурыми разливами на поверхности  плода, с признаками розовой окраски у вершины. Мякоть плода белесовато-бурая со светло-розовыми пятнами. Семенная камера полностью заполнена ослизненной вокруг семян плацентой.

Плоды розовой и красной степени зрелости - плоды соответствующей окраски, плотные, с ненарушенными семенными камерами.

Перезревшие плоды  — мягкие, с цельной кожицей, с  нарушенными семенными камерами и свободно перемещающимися мякотью  и семенами.

Мелкоплодные  сорта томатов имеют плоды  массой до 60 г, средне- и крупноплодные  — 100 г и свыше 100 г, соответственно.

К нестандартным  томатам в местах назначения относят  плоды (сверх допустимых норм): молочной степени зрелости; размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру (менее 3 см для мелкоплодных и сортов с удлиненной формой); с опробковелыми образованиями; уродливой формы; с солнечными и земляными ожогами, занимающими до 1/4 поверхности плода; молочные потертые до 1/3 поверхности плода; бурые потертые более 1/3 поверхности; с незарубцевавшимися трещинами и с размягченной мякотью (нарушенной семенной камерой); увядшие с морщинистостью; поврежденные сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят  томаты: с солнечными и земляными  ожогами более 1/4 поверхности плода; молочные потертые на поверхности более 1/3 плода; перезревшие; раздавленные; пораженные болезнями; повреждены вредителями с наличием живых личинок и их экскрементов. 

Дефекты и болезни  свежих томатов. Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями.

Механические  повреждения для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.

Физиологические заболевания: Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.

Признаки повреждения  – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.

Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.

Признаки повреждения  – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так  же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные  клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностьютеряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.