Методи оцінки якості напівфабрикатів і готової продукції

Упікання перевіряють один-два рази на місяць, усушку перевіряють один-два рази в квартал, інші втрати і затрати визначають один - два рази на рік, так як їх величина при установленому технологічному режимі практично постійна.

• Визначення втрат борошна до замішування напівфабрикатів

Порядок виконання аналізу:

Спостереження за втратами борошна проводиться протягом зміни. Перед початком спостереження склад і борошнопросіювальне відділення ретельно очищують, в кінці зміни збирають і зважують накопичений борошняний пил та відходи.

Обробка результатів:

Втрати (в кг на тісто з 100 кг борошна) обчислюють за формулою:

В_б = М_б

,

де М_б – загальні втрати борошна, % від маси борошна, що надійшло;

W_б – вологість борошна, %;

W_Т – вологість тіста, %.

Перевіряють також втрати на один мішок у вигляді вибою.

9. Визначення витрат при бродінні

Витрати на бродіння при порційному приготуванні тіста можна визначити за різницею в масі напівфабрикатів до бродіння та після нього, для чого зважують дежи на платформних вагах, встановлених врівень з підлогою.

Різниця в масі в процентах до витраченого борошна буде складати витрати на бродіння.

• Визначення упікання хлібобулочних виробів

Упікання контролюється по кожній печі та по кожному сорту виробів. Залежно виду печі шматки тіста розподіляють по поду так, щоб були охоплені всі зони поду та фіксується тривалість випікання, температура в пекарній камері, вологість тіста.

Методика визначення

Для визначення упікання відбір зразків проводиться по діагоналі по одному зразку з кожної люльки. Кількість відібраних зразків повинна дорівнювати кількості виробів на люльці, але не менше 10.

Обробка результатів. Величину упікання (М_уп) визначають зважуванням маси шматків тіста і гарячого хліба, випеченого з цих шматків, і обчислюють за формулою:

М_уп =

,

де  М_т - маса тіста, кг;

М₁ - маса гарячого хліба, кг.

• Визначення усушки хлібобулочних виробів

Методика визначення:

Затрати при остиганні і зберіганні хліба (усушка) в хлібосховищі підприємства визначають за різницею до маси гарячого та охолонувшого хліба і виражається в процентах до маси гарячого хліба або (при контролі виходу) до маси витраченого борошна.

М_ус =

100%,

де  М₁ – маса гарячого хліба, кг;

М₂ – маса остиглого хліба, кг.

Спостереження за усушкою проводять протягом часу, що відповідає середній тривалості знаходження готової продукції в хлібосховищі, але не менше 8 год.