Методи оцінки якості напівфабрикатів і готової продукції

Розділ  ІV. Методи оцінки якості напівфабрикатів і готової продукції

Тема 1. Напівфабрикати хлібопекарного виробництва і макаронного виробництва

Основні питання:

1. Організація і контроль технологічного процесу.
2. Методи визначення якості напівфабрикатів.

Організація та контроль технологічного процесу

Складання лабораторією виробничої рецептури  не обмежується вказанням загальної  кількості сировини, що витрачається і води на приготування того чи іншого виду виробів. В рецептурному листі вказують дозування сировини, води і розрихлювача за стадіями технологічного процесу, а також режим проведення кожної стадії. При цьому керуються затвердженими технологічними інструкціями на виготовлення хліба і хлібобулочних виробів. Проте технологічні інструкції по приготуванню хліба і хлібобулочних виробів кожного сорту не завжди слугують достатньо повною основою для складання виробничої рецептури.

У зв’язку з особливостями сировини і різними умовами виробництва  при розробці технологічних режимів  підприємствами допускаються відхилення від затверджених інструкцій головним чином по відношенню до борошна і води, що вносяться в опару і тісто, в дозуванні і вологості розрихлювача ( заквасок і рідких дріжджів), у тривалості окремих фаз бродіння у відповідності до технологічних рекомендацій по переробці борошна зниженої хлібопекарної якості.

Початкова температура тіста і  опари повинна встановлюватися  з урахуванням температури цеха і підвищення температури в процесі  бродіння. При бродіння напівфабрикатів  температура в середньому підвищується на 1,0 – 1,5⁰С (влітку на 2,0 – 2,5⁰С). Встановлюючи початкову температуру напівфабрикату необхідно враховувати хлібопекарні властивості борошна, що переробляється.

Основні якісні показники напівфабрикату (вологість і кінцева кислотність) встановлює лабораторія, виходячи з вимог стандарту до готового продукту, з урахуванням даних по перепадам кислотності і вологості тіста і м’якушки хлібобулочних виробів, одержаних в результаті спеціальних визначень цих показників (не менше 2 – 3 визначень).

Перепад вологості тіста і хлібобулочних виробів залежить від багатьох причини (від зволоження розстійної камери, внесення додаткової кількості сировини при формуванні виробів, упіканні), а також пояснюється різними методиками визначення вологості, прийнятими для тіста і хлібобулочних виробів. За результатами досліджень вологість тіста з обдирних сортів борошна на більшості підприємств вище вологості м’якушки хлібобулочних виробів приблизно на 1%.

Різниця між кінцевою кислотністю (визначається перед подачею тіста  в тісто спуск) і кислотністю хлібобулочних виробів залежить від нарощування кислотності в тісто спуску, в процесі розстоювання та від зміни кислотності тіста в процесі випікання.

Схема контролю виробництва  по цехам

Відповідно з технологічним  планом виробництва на хлібопекарних підприємствах вибірковим шляхом здійснюється контроль роботи основних цехів заводу, при цьому перевіряються:

• правильність складування і зберігання борошна;
• підготовка сировини до виробництва (очищення, розчинення, фільтрування, просіювання);
• правильність приготування суміші борошна;
• правильність складання рецептури загальної і виробничої (по стадіях технологічного процесу);
• дотримання режиму технологічного процесу;
• якість напівфабрикатів;
• кількісні показники процесів розстоювання, випікання;
• правильність укладання і зберігання готової продукції.

Складування борошна  і додаткової сировини

У складуванні сировини лабораторія  контролює:

• правильність складування борошна та додаткової сировини (правильність складання партії і однорідність маркування, правильність паспортизації партії і відповідність її документам);
• відповідний стан цистерн, тари і пакувальних матеріалів діючим стандартам на сировину та упаковку;
• порядок відпуску сировини на виробництво (співвідношення окремих партій в суміші борошна та порядок їх витрачання) та виконання вказівок щодо порядку підготовки і витрачання кожного виду додаткової сировини;
• температура і відносна вологість повітря у приміщенні (контролюються по мірі необхідності).

Контроль підготовки борошна до виробництва

Перевіряється правильність змішування борошна. Протягом зміни вибірково перевіряють дотримання встановленого лабораторією заводу порядку подачі борошна у виробництво (співвідношення окремих партій в суміші борошна і порядку використання). При безтарному прийманні, зберіганні та відпусканні борошна у виробництво перевіряють правильність подавання борошна з бункерів. Якщо борошно доставляється і зберігається  у мішках, контроль за складанням суміші проводиться шляхом перевірки правильності роботи борошно змішувачів і періодичного спостереження за роботою зсипників (правильне підвезення партій борошна, співвідношення мішків, що витрачаються з кожної партії борошна). Борошно, що надходить у виробництво, повинно проходити крізь магніти. Для контролю очищення борошна від метало домішок змінний електромонтер що зміни проводить зняття метало домішок з електромагнітів. Зібрані метало домішки вміщують у загально приготовлений пакетик, на якому вказані дата та зміна. Пакетики складають у ящик. Лабораторія заводу кожний день перевіряє вид зібраних метало домішок і визначає їх кількість.

Контроль підготовки додаткової сировини

Правильне приготування розчинів солі та цукру (забезпечення сталості їх густини) є важливою умовою дотримання встановленої рецептури за цими видами сировини. Тому необхідно регулярно перевіряти правильність приготування розчинів шляхом вимірювання їх густини і точність роботи дозувальної апаратури.

• Перевірка приготування сольового розчину.

Правильна експлуатація солерозчинника (наповненість сіллю відсіків солерозчинника і чіткість подавання її ї воронки бункерів у відсік по мірі розчинення, швидкість подавання води) повинна забезпечувати одержання насиченого розчину сталої густини.

Періодично (2-3 рази за зміну) з останнього відсіку солерозчинника проводиться відбирання проб розчину та за допомогою ареометра перевіряється його густина.

• Перевірка приготування цукрового розчину.

Розчину цукру готують сталої густини  і у більшості випадків окремими порціями, величини яких залежить від  його витрачання і наявних ємкостей. З кожної порції розчину беруть проби і перевіряють густину ареометром. За таблицями і залежно від густини визначають віст цукру в 100г та 100см³ розчину, на основі чого корегують при необхідності дозу цукрового розчину ( за об’ємом або за масою).

• Перевірка підготовки жиру.

При використанні маргарину або  інших видів твердих жирів  їх попередньо розплавляють. Для запобігання  розшаруванню маргарину на водну  та жирові фази плавлення необхідно  проводити при температурі, що не перевищує температуру плавлення даного жиру. Перевіряють температуру жиру, при якій проходить його розплавлення, а також ступінь розшарування жиру у збірному баку.

• Водно-жирові емульсії.

В підприємствах їх готують або  для змащування хлібних форм, або  для введення їх у тісто при  замішуванні. Якість емульсій оцінюють органолептично, перевіряють колір, запах, гомогенність.

Дозувальний, заквашувальний, дріжджовий і тістомісильний цехи

Контролюють наступне:

• дотримання рецептури за сортами і стадіями ведення тіста;
• технологічний режим приготування тіста по стадіях (температура, тривалість бродіння, загрузка агрегатів, рівномірність встановлювання діж з тістом);
• якість напівфабрикатів (органолептична оцінка і аналіз за фізико-хімічними показниками);
• температура і відносна вологість приміщення (бродильних камер);
• порядок внесення і правильність дозування борошна, води і додаткової сировини, а також точність роботи дозувальної апаратури, концентрації розчинів солі, цукру, вологість тіста та інше;
• точність роботи дозувальної апаратури для борошна, води, розчинів сировини, а також напівфабрикатів (опари, рідких дрожів, рідкої закваски) шляхом відбирання порцій продуктів за певний відрізок часу (15 – 30с) залежно від кількості дозованого продукту.

Кількість продукту, що подається  за 1 хв. (П), обчислюють за формулою:

П = m·n,

де  m – маса однієї порції для дозувальних станцій або маса рідини, що витікає з дозатора;

n -  число порцій за 1 хв.

Зважування контрольних порцій продукту слід проводити на вагах  відповідного грузонавантаження. Одночасно  перевіряють густину розчинів за допомогою ареометрів. Кожну відібрану для перевірки порцію продукту після зважування повертають для замішування того напівфабрикату, для якого проводилася перевірка дозування сировини.

Перевірку точності роботи дозувальної  апаратури проводять 2 – 3 рази. Записи проводять в журналі контролю виробництва хлібобулочних виробів. При контролі процесу тісто ведення лабораторія відмічає недоліки у стані дозувальної апаратури, посуду, сит і повідомляє завідувачу виробництвом свої пропозиції щодо усунення цих недоліків.

Дотримання встановленого температурного режиму приготування тіста за всіма  його стадіями у поєднанні з правильністю роботи дозувальної апаратури та іншого обладнання повинно забезпечувати  заданий режим технологічного процесу.

Як правило воду необхідної температури  готують шляхом змішування гарячої  та холодної води. У випадку недостатнього рівномірного змішування води терморегулювання буде здійснюватися не залежно від середньої температури всієї маси, а від температури ділянки води біля датчика температури. Тому необхідно періодично перевіряти спів падіння температури води, що надходить на приготування напівфабрикатів, з температурою, встановленою за терморегулятором.

Спостереження за станом обладнання, профілактична перевірка роботи та регулювання здійснюється відділом головного механіка заводу за встановленим графіком.

Систематично перевіряється температура  розчинів та інших видів сировини, що надходить на виробництво, і напівфабрикатів (опари, закваски, тіста).

Доцільним є встановлення спеціальних термодатчиків у місцях контролю температури води, розчинів і напівфабрикатів. Місця  встановлення термодатчиків визначаються з розрахунку забезпечення контролю температури за характерними ділянками.

Контролюють також температуру  та відносну вологість повітря в шафах для розстоювання або камерах.

Схема контролю напівфабрикатів

Найменування  напівфабрикату	Поточний контроль		Додаткові аналізи
	найменування  показника	місце контролю та відбору проб	найменування  показника	місце контролю та відбору проб
Заварка	Органолептична оцінка, температура	Після заварювання та в кінці оцукровування	Вологість, вміст цукру	В кінці оцукровування
Заквашена заварка	Органолептична оцінка, температура Кислотність	На початку та в  кінці заквашування У кінці заквашування	Вологість, віст цукру, водорозчинного азоту, амінного азоту	У кінці заквашування
Рідкі дріжджі, рідка і густа закваска	Органолептична оцінка, температура, підйомна сила, титрована  кислотність, вологість	Перед подачею у виробництво	Вміст спирту, бродильна активність, мікроскопірування, обчислення кількості дріжджів і бактерій	Перед подаванням у виробництво
Опара	Органолептична оцінка, вологість, температура Підйомна сила, титрована  кислотність	На початку та в  кінці бродіння   У кінці бродіння	Вміст спирту, кількість відмитої клейковини, кількість водорозчинного азоту	У кінці бродіння
Тісто	Органолептична оцінка, вологість   Температура       Підйомна сила, титрована  кислотність	Після замішування   Після замішування і  перед подачею на розробку Перед подачею на розробку	Вміст спирту, кількість  відмитої клейковини, кількість водорозчинного азоту	У кінці розстоювання, перед посадкою у піч

Ділильний і пекарний цехи

У цих цехах перевіряють:

• маса тістової заготовки (дотримання виробництвом маси куска тіста має особливе значення при виробництві штучного хліба);
• кількість борошна, що використовується на формовку тіста;
• температура, відносна вологість і тривалість розстоювання;
• стан хлібних форм і порядок їх обробки для одержання масляної плівки;
• тривалість і температура випікання;
• зволоження пекарної камери;
• маса гарячого хлібобулочного виробу.

Температуру печі контролюють за термовимірювальною апаратурою, що поставляється в комплекті  з піччю.

Подачу пари у піч доцільно контролювати шляхом вимірювання тиску за манометром, встановленому у місці введення парів пекарну камеру.

Контроль здійснюють за схемою відповідно стадій тісто виготовлення.

Схема контролю стадій тісто  виготовлення

Найменування  напівфабрикату	Поточний контроль		Додаткові аналізи
	найменування  показника	місце контролю та відбору проб	найменування  показника	місце контролю та відбору проб
Розділка, розстоювання	Точність маси тістової заготовки	При розділюванні	Стан тістової заготовки  після заокруглення, закатки або  ручного формування, отделка поверхні (правильне надрізання, або наколювання)	При виході з тістоокруглювача, тістозакаточної машини
	Готовність тістової заготовки	Наприкінці розстоювання
	Тривалість розстоювання, температура і відносна вологість  повітря у шафі для розстоювання	При розстоюванні
Випікання	Готовність хлібобулочних  виробів, тривалість випікання, температура  по зонах, тиск пари у паропроводі, введеному  у піч, маса однієї штуки готового виробу		Температура центра м’якушки, упікання	При виході з печі

Методи визначення якості напівфабрикатів

Внаслідок різних умов виробництва  на хлібопекарських підприємствах  не має можливості уніфікувати контроль технологічного процесу всієї промисловості. тому контроль виробництва проводиться відповідно до окремих сортів виробів, встановлюються технологічні режими виробництва за асортиментом.