Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2013 в 10:54, лекция
Складання лабораторією виробничої рецептури не обмежується вказанням загальної кількості сировини, що витрачається і води на приготування того чи іншого виду виробів. В рецептурному листі вказують дозування сировини, води і розрихлювача за стадіями технологічного процесу, а також режим проведення кожної стадії. При цьому керуються затвердженими технологічними інструкціями на виготовлення хліба і хлібобулочних виробів. Проте технологічні інструкції по приготуванню хліба і хлібобулочних виробів кожного сорту не завжди слугують достатньо повною основою для складання виробничої рецептури.