Методи оцінки якості напівфабрикатів і готової продукції

Проба для напівфабрикату повинна  представляти собою середній зразок даного напівфабрикату, виготовленого  в одному цеху, згідно єдиної рецептури  і з певним терміном бродіння.

При виготовленні тіста в агрегатах безперервної дії пробу для визначення вологості відбирають при виході напівфабрикату з тістомісильної машини, для визначення кислотності –на виході з бродильної ємності в тісто спуск. Якщо тісто готують у дежах, пробу відбирають з однієї діжі у 3-5 різних за шириною і глибиною місцях.

При відбиранні середньої проби  заварки, рідких дріжджів всю масу напівфабрикату попередньо розмішують і пробу відбирають із середини ємності за допомогою  спеціального пробовідбірника.

Відібрані проби напівфабрикату ретельно перемішують і маса повинна бути не менше 100г.

1. Органолептична оцінка якості напівфабрикатів

Органолептичну оцінку напівфабрикату слід проводити не за середньою пробою, відібраною для аналізу, а безпосередньо  в цеху при відборі середньої  проби, оглядаючи всю масу.

Порядок виконання аналізу:

Якість заквасок, опари і тіста  органолептично оцінюють за наступними показниками:

• стан поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена, у дрібній сіточці);
• ступінь підйому та рихлості;
• консистенція (слабка, кріпка, нормальна і промішана);
• ступінь сухості (вологі, сухі, мажуться, липкі, слизькі);
• смак, колір, запах.

У заварках відмічають смак, колір, запах, консистенцію, однорідність маси (ступінь  перемішування), стан поверхні (забродила  заварка, нормальна тощо).

Про якість рідких дріжджів судять за ступенем активності бродіння, за консистенцією, смаком і запахом. При якісно оцінці напівфабрикатів фіксують тривалість бродіння або оцукровування.

2. Визначення температури напівфабрикатів

Температуру напівфабрикатів вимірюють технічним термометром зі шкалою до 150⁰С, з довгим кінцем. Для виробничого контролю рекомендовано використовувати спеціальні термометри, що не б’ються (термометри в металічній оправі з неіржавіючого металу), або термометрами, що мають на верхньому кінці пробку або диск, що запобігає їх опусканню в тісто.

Робота приладу ТТ основана на закономірній зміні опору  датчика залежно від зміни  температури. При вимірюванні температури  датчик занурюють у тісто, ключ ставлять у положення «контроль», і ручку тумблера перемикають на температуру 20 – 55⁰С. Якщо стрілка мікроамперметра не стала на відповідну контрольну риску, то не відпускаючи ключа, повертають ручку регулювального потенціометра до тих пір, поки стрілка не стане навпроти риски. Потім тумблером вмикають необхідний діапазон вимірювань. Ключ встановлюють у положення «робота» і проводять відлік показників. Для одержання найменшої погрішності при обліку стрілку приладу необхідно сумістити з її дзеркальним відображенням та відповідною рискою.

Порядок виконання вимірювання: при вимірюванні температури напівфабрикату термометр необхідно занурити в тісто не менше ніж на 15-20 см на 2-3 хв..

3. Перевірка маси шматків хліба

Методика визначення:

Точність роботи ділителя перевіряють шляхом зважування 10-20 шматків тіста, відібраних підряд (без пропуску шматків). Відбирання 10-20 шматків проводять до 3-5 разів. Результати зважування реєструють по кожній з камер. Середню величину маси шматка визначають в цілому по ділителю та при необхідності – по кожній камері окремо.

Обробка результатів. Відхилення в масі тістових заготовок при виробництві штучних виробів допускається:

• для виробів масою до 100 г - ± 5%;
• від 100 (включно) та більше - ± 3%.

Масу шматка тіста в кг визначають за формулою:

Мт =

;

де  М_х - маса хліба, кг;

М_уп – величина упікання, %;

М_ус - величина усушки, %.

Відхилення в масі визначаються:

М_Т – 100%

М_Т1 – х

Х =

;

М_Т1 – маса тістової заготовки за результатами зважувань, кг;

Відхилення в % = 100 - х

4. Визначення підйомної сили напівфабрикатів

Під підйомною силою напівфабриката умовно розуміють проміжок часу (в  хвилинах) з моменту занурення  у воду до спливання шариків тіста, замішаних з напівфабрикатів  за рецептурою, наведеною в таблиці:

Рецептура тіста  для шариків

Склад	Рецептура, г
	закваска	опара	тісто	рідкі дріжджі	Рідка опара
					житня	пшенична
Напівфабрикат	18	16	0,01	10	10	12
Борошно	4	4	-	10-12	10	8-9

Порядок виконання аналізу:

Напівфабрикат у вказаних співвідношеннях  з борошном ретельно замішують, потім  ділять навпіл (на терезах). Обидва шматочки тіста окремо скатують у шарики з гладкою поверхнею без тріщин. Шарики одночасно опускають у стакан ємкістю 200-250мл, наповнений водою, з температурою 32⁰С і вміщують у термостат з такою ж температурою.

Результат аналізу виражають як середнє арифметичне двох паралельних визначень. Коливання між ними (різниця між часом спливання обох шариків на поверхню) не повинна бути більша за 2хв.

5. Визначення вологості напівфабрикатів

Аналіз напівфабрикатів на вміст  вологи проводять вибірковим способом при перевірці рецептури, при контролі виходу хліба та оцінюванні напівфабрикатів. За показником вологості тіста судять про вологість м’якушки випеченого з нього хлібобулочного виробу. Вологість напівфабрикатів необхідно визначати зразу ж після замішування.

При відборі середньої проби  на аналіз необхідно звертати увагу  на однорідність напівфабрикату і його промішування.

Вологість напівфабрикату залежно  від наявності обладнання визначають наступними методами:

• у сушильній шафі при температурі 105⁰С до постійної маси;
• у сушильній шафі при температурі 155⁰С протягом 15 хв.
• приладом ВНИИХП-ВЧ, використовуючи режими зневоднення, вказані в таблиці.

Режими зневоднення  напівфабрикатів

Напівфабрикати	Наважка, г	Режим зневоднення		Розбіжність між  двома паралельними визначеннями, % не більше	Примітка
		t0C	тривалість, хв.
Тісто та інші напівфабрикати з вологістю до 55%	5	100	5	0,3	Пшеничне тісто можна  висушувати без пакетів
Напівфабрикати з вологістю  вище 55%	5	160	7	0,5	У першу хвилину зневоднення  верхню плиту приладу підняти на 1-2 см
Рідкі дріжджі	1-3	160	5	0,5
Клейковина та інші високо гідратовані колоїдні матеріали	5	160	10	0,5

Порядок виконання аналізу:

Напівфабрикати зневоднюють у  попередньо просушених і зважених пакетах  з будь-якого паперу.

При роботі на приладі прямокутної  форми беруть листи паперу розміром 20×14см, складають навпіл, потім краї пакетику загинають на 1,5см. При роботі на приладі круглої форми беруть квадратні листи паперу довжиною 16 см і згинають їх у вигляді трикутника, загинаючи краї на 1,5 см.

Пакети висушують при температурі 160⁰С протягом 3 хв., а потім зважують, вміщують в ексикатор (зберігати не більше 2 год.). Одночасно можна висушувати не більше шести пакетів (по три в ряд). Висушений напівфабрикат охолоджують в ексикаторі 1-2 хв., потім зважують.

Обробка результатів  проводиться за формулою:

W_нф =

,

де  m – маса наважки до висушування, г;

m₁ – маса наважки після висушування, г.

6. Визначення загальної кислотності напівфабрикатів

Напівфабрикати мають кислу реакцію (активна кислотність). Загальна кислотність характеризується сумарним вмістом кислот і речовин з кислотними властивостями, а також кількістю розчинних сполук білка (амфотерні електроліти).

Загальна кислотність (титрована) – важливий показник, що характеризує ступінь визрівання і виброджуваність напівфабрикатів - якість напівфабрикатів. По збільшенню титрованої кислотності можна судити про те, як відбувався процес у даній фазі, що важливо для встановлення готовності напівфабрикату.

За величиною титрованої кислотності готового тіста можна судити про кислотність хліба даного тіста.

У хлібопеченні кислотність виражають  у градусах Неймана (⁰Н). Під градусом Неймана розуміють число мілілітрів 1Н розчину лугу, необхідного для нейтралізації у 100г досліджуваного матеріалу сполук, що реагують із лугом.

Порядок виконання аналізу:

5г напівфабрикату зважити з  точністю до 0,01г на пластинці або у чашці. Наважку перенести у фарфорову ступку і розтерти з 50мл води. Одержану бовтанку відтитрувати 0,1Н розчином гідроксиду натрію у присутності індикатора фенолфталеїну до появи блідо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

Обчислення кислотності напівфабрикатів  провести за формулою:

Х = 2 × V (NaОН) × К

де  Х – кислотність, град.;

V (NaОН) – об’єм лугу (середній), витрачений на титрування, мл;

К – поправочний коефіцієнт до титру лугу.

За кінцевий результат беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень.

7. Визначення активної кислотності напівфабрикатів

Методи визначення активної кислотності  напівфабрикатів належать до загальноприйнятим (нестандартним) і використовуються для визначення активної кислотності  колориметричним способом і за допомогою рН-метра.

• Визначення активної кислотності за допомогою універсального індикаторного паперу. Метод є найбільш доступним в умовах виробництва, але за точністю поступається електрометричному визначенню за допомогою рН-метра.

Проведення визначення:

Готують витяжку досліджуваного продукту шляхом розтирання у фарфоровій ступці 5 г напівфабрикату з 50см³ дистильованої води. Смужку індикаторного паперу занурюють у витяжку досліджуваного продукту на 1-2 хв. Вийнявши смужку з витяжки, зразу ж порівнюють утворене забарвлення зі шкалою, що додається до індикаторного паперу, і визначають рН.

• Визначення активної кислотності за допомогою рН-метра.

для визначення активної кислотності  використовують рН-метри з електродами: хлор срібного (електрод порівняння) і скляного (вимірювального). При зануренні електродів у досліджуваний розчин між ними виникає електрорушійна сила. Ця сила вимірюється рН-метром і виражається показником активної кислотності (рН).

Електроди рН-метра зберігають в  умовах, передбачених документом по експлуатації приладу.

Проведення визначення:

Готують витяжку досліджуваного продукту шляхом розтирання у фарфоровій ступці 5 г напівфабрикату з 50см³ дистильованої води.

Електроди занурюють у витяжку  досліджуваного продукту. Відлік і  запис показань проводять після того, як показник стабілізується. Час встановлення показань не повинен перевищувати 2хв. Вимірювання рН проводять два рази. Перед кожним вимірюванням електроди ретельно промивають дистильованої водою. Результат визначення округлюють до першого десяткового знака. За результат аналізу беруть середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, абсолютне розходження між якими не перевищує 0,1 одиниці рН.

8. Визначення технологічних втрат і витрат

На всіх стадіях виробництва хліба від моменту надходження борошна на підприємство та до відпускання хліба в торгову мережу, мають місце затрати та витрати сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Величину кожної втрати та затрат контролюють масовим способом. Найбільш часто контролюють втрату від неточності маси штучного виробу (кожну зміну).