Ликероводочная продукция

Общее понятие  отраслевого рынка

Алкогольными называют напитки, в  состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки  содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или  экстрактов из растительного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные  напитки относятся к пищевым  продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных  и слабоалкогольных напитков одним  человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать  8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание – алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного  питания алкогольные напитки  являются, как правило, покупными  изделиями, и они реализуются  через систему буфетов и баров.¹

В зависимости от используемого  сырья, способов приготовления и  назначения алкогольные напитки  делятся на 6 групп:

• этиловый спирт пищевой;
• водки;
• ликеро-наливочные изделия;
• вина – виноградные и плодово-ягодные;
• коньяки;
• ром, виски, бренди, джин и др.

В нашей стране ликероводочные изделия  классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также  цвету. Эта классификация является наиболее полной.

На основе этой классификации все  ликероводочные изделия делятся  на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35– 45% с содержанием сахара 25–50 г/100 см3.

Для изготовления крепких ликеров  использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и  пищевые красители.

Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30–50 г/100 см 3.

Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные  спирты и спиртованные настои.

Ликеры эмульсионные – напитки крепостью 15–30%, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16%.

Сырьем для производства этих ликеров  служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные  яйца; алкогольные напитки: спирт  этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин  и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и  др.).

При изготовлении эмульсионных ликеров  проводят эмульгирование сырья с  добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров – это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке. Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

При производстве яичных ликеров возникает  проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую  решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

Кремы – это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.

Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные  спирты.

Наливки – сладкие алкогольные напитки крепостью 18–20% с содержанием экстрактивных веществ 29–47 г/100 см3 и сахара 28– 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

Настойки – напитки крепостью от 16 до 40% с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие имеют крепость 16–25% и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100 см3.

Для их изготовления используют преимущественно  плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие имеют большую крепость (30–40%) и меньше сахара (9–10 г/100 см3), чем сладкие.

Для их изготовления используют преимущественно  спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20–28%) и низкое содержание сахара (4–10 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28%, а содержание сахара практически равно нулю.

Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60%. – Для их изготовления используют настои из эфиромасличного  и пряно-ароматического сырья, что  придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Напитки десертные – напитки пониженной крепости (12– 16%), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

Напитки слабоградусные негазированные – ликероводочные изделия крепостью 2–12% с содержанием сахара 4–9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид  углерода до массовой доли 0,3% и более.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45%, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

Производство водки в  России в 2011 году упало на 9,5 процента по сравнению с 2010-м. Всего за год  в стране было выпущено 86,3 миллиона дал (равен десяти литрам) этого крепкого напитка. Об этом пишет "Коммерсантъ" со ссылкой на данные Росстата.

Кроме того, за 2011 год в  России на 9,1 процента снизилось производство напитков крепостью ниже 25 градусов (до 3,1 миллиона дал), и на 39,5 процента (до 4,5 миллиона дал) - напитков крепостью  от 25 до 40 градусов.

Производство столовых вин  за 2011 год упало на 10,5 процента (до 40,4 миллиона дал), достигнув уровня 2009 года. В "легком" сегменте лучшую статистику показало шампанское - выпуск этого напитка сократился всего  на 1,5 процента до 22 миллионов дал. Производство коньяка снизилось на 10,2 процента до 8,1 миллиона дал.

Президент Союза виноградарей и виноделов Леонид Попович сообщил  изданию, что сокращение выпуска  было связано с действиями Росалкогольрегулирования. В частности, многие игроки останавливали  заводы, так как не могли вовремя  получить лицензии на производство спиртосодержащих напитков. Он также отметил, что в 2011 году у многих предприятий истекал  срок пятилетних лицензий. Представитель  Союза производителей алкогольной  продукции Дмитрий Добров объяснил сокращение уходом с рынка мелких игроков, которые не выдержали конкуренции.

По данным "РБК daily", в 2011 году лидером алкогольного рынка  в России стала польская CEDC, которой  принадлежит "Русский алкоголь" ("Парламент", "Зеленая марка"). По итогам года компания произвела 14,13 миллиона дал крепкого алкоголя, что  на 14,6 процента меньше, чем в 2010 году. Второе место заняла "Синергия". Крупнейшим предприятием - производителем крепкого алкоголя стал московский завод "Кристалл".

Согласно статистике Росстата, в целом по России за 2011 год производство потребительских товаров выросло  на 4,7 процента. Наилучшую динамику продемонстрировали продукты питания (так, выпуск сахара увеличился почти  на 70 процентов). Снижение в алкогольном  сегменте оказалось одним из самых  значительных - худшая статистика только у гречки, производство которой сократилось  на 13,8 процента. Кроме выпуска алкоголя, снизилось также производство одежды и мебели.²

 

2. Анализ структуры  отраслевого рынка

Основные производители  водки в России на конец 2012 год³

№ п/п	Компания (заводы)	Основные  бренды	Основные  владельцы	Выпуск  в первом  полугодии 2011 года  (млн дал)	Доля  в общем   производстве водки  (%)
1	CEDC (Топаз,  Первый купажный, Парламент Продакшн, Сибирский ЛВЗ)	Зеленая марка, Parliament	Prosperity Capital Management, Марк Кауфман, Morgan Stanley	5,6	15,5
2	Синергия (Традиции качества, АЛВИЗ, Хабаровский, РООМ, Уссурийский  бальзам, Уралалко, Мариинский ЛВЗ)	Beluga, Беленькая	Александр Мечетин, Валентин Завадников	5,1	14,1
3	Группа заводов  Василия Анисимова (московский Кристалл, Ярославский ЛВЗ, Иткульский спиртзавод,Астраханский ЛВЗ, Череповецкий ЛВЗ, СмоленскийБахус*)	Привет, Золотое  кольцо	Василий Анисимов	4,5	12,5
4	Алкогольная сибирская группа (Омсквинпром)	Пять озер, Кедровица	Андрей Стрелец	2,4	6,6
5	Татспиртпром	Sterva, Tundra	Минземимущество Татарии	1,8	5,0
6	Башспирт	Башкирский  стандарт,  Калиновая	Минземимущество Башкирии	1,5	4,2
7	Холдинг Русский  стандарт (питерский Русскийстандарт  водка)	Русский стандарт, Imperia	Рустам Тарико	0,8	2,2
8	Глазовский  ЛВЗ	Ижевский  оружейник,  Удмуртская Республика	Минимущество  Удмуртии	0,7	1,9
9	Уржумский спиртоводочный завод	Уржумка, Аполлон	н/д	0,6	1,7
10	Эмис (Байкалфарм)	Чистое озеро, Ангария	н/д	0,6	1,7

 

 

Источник: Росстат

 

Крупнейшие производители  алкоголя в РФ⁴

 

Предприятие (регион) Бренды Владельцы Произведено в 2011 году, млн  дал Изменение к 2010 году, % Водка 86,3 -9,5 1 «Кристалл» (Москва) «Кристалл», «Путинка», «Казенка», «Старая Москва» Василий Анисимов 9,1 0,1 2 «Топаз» (Московская область) «Зеленая марка», «Журавли», «Маруся» CEDC 8,4 –10,1 3 «Омсквинпром» «Пять озер», «Кедровица», «Белая березка» Алкогольная сибирская группа  6,0 7,3 4 «Традиции качества» (Московская область) «Беленькая», «Мягков» «Синергия» 4,2 24,2 5 «Татспиртпром» Sterva, Tundra Минземимущество Татарии 4,2 3,4 Коньяк 8,1 -10,2 1 Ставропольский винно-коньячный  завод «Золотая выдержка», «Старейшина» Холдинг «Алвиса» 0,9 66,5 2 «КиН» (Москва) «Киновский» Армен Еганян, Объединенная компания 0,8 –28,8 3 «Альянс-1892» (Калининградская  область) «Старый Кенигсберг» Александр Николаев, Михаил Мовшевич 0,7 –25,4 4 «Усовские винно-коньячные  подвалы» (Московская область) «Командирский» н/д 0,5 189,1 5 Кизлярский коньячный завод (Дагестан) «Кизляр» Республика Дагестан              0,4 9,6 Шампанское 22,0 -1,5 1 «Игристые вина» (Санкт-Петербург) «Российское», «Левъ Голицынъ» Василий Драган 4,1 2,3 2 Дербентский завод игристых вин (Дагестан) «Российское», «Император» «ЗИВ Плюс» 2,6 4,5 3 Московский комбинат шампанских вин «Российское», «Каприз» н/д 2,1 23,4 4 «Вилаш» (Санкт-Петербург) «Российское», «Премиум Премьер» н/д 1,9 27,5 5 «Абрау-Дюрсо» (Краснодарский  край) «Абрау-Дюрсо» Борис Титов 1,2 27,8 Вина столовые 40,4 -10,3 1 Комбинат «Красноармейский» (Краснодарский край) «Марьянские вина» Михаил Савченко 5,0 24,6 2 «Виктория» (Адыгея) «Шардоне», «Мерло» н/д 2,5 11,9 3 «Долина» (Краснодарский  край) «Муcкат»,«Изабелла» н/д 2,4 –5,9 4 Детчинский завод (Калужская  область) «Виноградная долина», «Монастырская  изба» Gerrus Group  2,2 –29,3 5 Минераловодский завод виноградных  вин (Ставропольский край) «Мускат», «Каберне», «Мерло» Холдинг «Алвиса» 2,0 59,9