Курсовая по кооперации

Лом,  крошка,  деформированные   изделия   ухудшают   внешний   вид   и   снижают   качество   макаронной   продукции.  Их   содержание   деформируется   по   типам,   видам,  группам,  классам  в   зависимости   от   упаковки.

Изделия   не   отвечающие   нормам   прочности   для   данного   класса   и   диаметре,  а   так   же   деформированные   относят   к   макаронному  лому.

К  крошке  относят обломки   макарон  длинною менее 5  см,  вермишель,  лапшу,  рожки  менее 1,5 см,   рожки « любительские » -  менее  3  см.

К  деформированным   изделиям   относят   трубчатые   изделия,   потерявшие   форму,  с продольным   разрывом,   с   мятыми   концами   и   фигурные   изделия   имеющие   не   свойственные   данному   виду   форму,  смятые,  собранные   в   складки.

Показатели  безопасности.

Содержание  токсичных элементов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов в  макаронных  изделиях не  должно  превышать  допустимые  уровни, установленные  нормами  МВТ.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

·  Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

·  При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий

При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить  об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких  температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5о С , но не выше 18о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год.  Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия,  как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии  макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные  изделия  массой  нетто  не  более  1 кг  -  фасуют  в  пачки, или  красочно  оформленные  коробки из  картона или  пакеты  из  бумаги, целлофана  или  из  других  упаковочных  материалов  и  пленок  разрешенных  Министерством  здравоохранения.

Весовые  и  фасовочные  изделия  должны   быть  упакованы  в  транспортную   тару:  ящики  деревянные,  ящики  дощатые,  из  гофрированного  картона,  ящики  из  плетеного  шпона  и  из  литого  картона  массой  нетто  не  более  30  кг, выстланы  внутри  чистой  оберточной  бумагой,  верхние  края  которой  загибаются  так,  что  бы  концы  ее  перекрывали  друг  друга.

Макаронные  изделия  должны  укладываться  в  ящики  плотно. Зазоры  заполняются  бумагой.

В упакованном  ящике  должны  быть  макаронные  изделия  одного  типа  и вида.

Ящики  и  другие  упаковочные  материалы  должны  быть  прочными,  чистыми,  сухими  и  не  зараженными  вредителями  хлебных  запасов, без постороннего  запаха.

Допускается  упаковывание  макаронных  изделий  (кроме  макарон, длинных  вермишели  и  лапши,  и  вермишели  паутинка) предназначенные  для   реализации  в  местах  нахождения  макаронных  фабрик,  в  четырех  слойные  бумажные  мешки  массой  нетто  не  более  20  кг.

Отклонения  в  меньшую  сторону   в  массе  нетто макаронных  изделий  при  стандартной  влажности  на  момент  выработки  не  должны  превышать  в %:

-  1,0  от  средней  массы  10  упаковочных  единиц;

-  2,0  от  упаковочной  единицы  -  для  фасованных   изделий;

-  0,5  от  упаковочной  единицы  -  для  весовых  изделий.

На  потребительской  таре  должны  быть  указаны:

-  товарный  знак;

-  наименование  предприятия  -  изготовителя,  его  местонахождения ;

-  масса  нетто  (при  стандартной  влажности);

-  правила  варки  и  способ  приготовления ;

-  дата  выработки ;

-  срок  хранения ;

-  обозначение  стандарта,  в  соответствии  с  которым  изготовлен  и  может  быть  идентифицирован  товар;

-  информационные  сведения  о  энергетической  ценности,  содержании  белка,  жира  и  углеводов  в  100  гр.  изделия;

-  информация  о  сертификации.

При  необходимости  допускается  наносить  рисунок.

Оформление  штампа  и  ярлыка  для  изделий  разных  сортов,  должно  быть  различным  (цвет,  полосы,  шрифт  и  т.д.)

Транспортная  маркировка  осуществляется  с  нанесением  манипулирующих  знаков  «хрупкое», «осторожно», «беречь  от  влаги ».

Внутри  ящика,  бумажного  мешка,  коробки, пакета  должен быть  вложен  талон  с  обозначением  номера  укладчика.

Номер  укладчика  допускается  проставлять  штемпелем  с  наружной  стороны  или  на  мешкотаре.

Помещения  для  хранения  макаронных  изделий  должно  быть  чистым  и сухим,  хорошо  проветриваемым,  не  зараженным  вредителями  хлебных  запасов,  защищенными  от  воздействия  атмосферных  запасов, с  относительной  влажностью  воздуха  не  более  70%,  и  температурой  не более  30 С.

Не  допускать   хранить  макаронные  изделия  вместе  с  товарами  имеющих  специфический  запах.

Срок  хранения  макаронных  изделий  со  дня  выработки:

-  без  добавок  -  один  год

-  молочно-творожных,  яичных  -  5  месяцев

-  томатных- 3 месяцев

Купив в кировских магазинах наугад несколько “заморских” упаковок с макаронами и внимательно прочитав все, что хотел нам сообщить изготовитель, мы обнаружили любопытные вещи.

“Fusilli tricolore”

Упаковка с надписью на немецком языке гласит: Teigwaren aus Hart-weizengriess mit Spinat undTomaten. Hartweizengriess, Spinat (2,3 % min.). Tomaten (2,3 % min.).

В переводе на русский это значит: макаронные изделия из твердых сортов пшеницы со шпинатом и помидорами. Твердые сорта пшеницы, шпинат (не менее 2,3 %), помидоры (не менее 2,3 %).

А на упаковке читаем: Макаронные изделия. Производство Италии. Состав: твердые сорта пшеницы и яйца.

Комментарий: Парадокс: ведь яйцами в этих трехцветных спиралях и не пахнет.

“Ruote”

Упаковка с надписью на итальянском языке; Pasta di semola di gra-no duro.

В переводе на русский это значит: макаронные изделия из крупки твердых сортов пшеницы.

А на упаковке читаем: Итальянские макароны высшего качества из твердых сортов пшеницы.

Комментарий: А жаль, что потребитель не узнает о том, что употреблялась именно крупка твердых сортов пшеницы. Ведь что может быть лучше ее!

“Cappellini”

Упаковка с надписью на русском языке. Читаем, что в составе: семолина из твердой пшеницы, вода.

Комментарий: Загадочное слово “семолина”, которым переводчик обогатил великий и могучий, значит не что иное, как крупка.

Правила продажи макаронных изделий

Информация о товаре а соответствии с обязательными требованиями стандартов в зависимости от вида товаров должна содержать:

·  наименование входящих в состав пищевых продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки;

·  сведения о пищевой ценности, весе или объеме;

·  область применения;

·  способ и условия приготовления;

·  условия хранения;

·  дату изготовления;

Товары должны быть освобождены от тары, оберточных материалов.

Загрязненные поверхности должны быть удалены.

На расфасованном товаре указывается его:

·  наименование,

· вес,

· цена за килограмм,

·  стоимость отвеса,

· дата фасовки,

·  срок годности,

· номер и фамилия фасовщика.

Цена продовольственных товаров, продаваемых в развес, определяется по весу нетто.

Для упаковки используются материалы, соответствующие обязательным требованиям стандартов.

Выводы и предложения

При проведении исследования рынка макаронных изделий была обнаружена интересная особенность. Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку. Почему это так? Специалисты считают, что дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. И я лично согласна со специалистами, потому что сама покупаю макароны вообще не смотрю на марку, а смотрю на внешний вид и цену. Поэтому из тех респондентов, кто все таки назвал хоть одну марку макарон, наибольшее количество (80%) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. А, как известно, это вовсе не марка, а вид макарон.

Итак, основные параметры, на которые ориентируется покупатель при выборе макарон это их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. То есть фирма здесь является маловажным параметром.

Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Смотрите таблицу. Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и, наверное, питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт.

Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилей являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются челябинская фабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности эти фабрики занимают около 18% макаронного рынка.  Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику, екатеринбургскую фабрику «Смак» (принадлежит объединению «Макфа»), самарскую фабрику «Верола», 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие.

  Возвращаясь к обсуждению такого параметра как «страна производитель», самые популярные макароны у нас в России – отечественные и итальянские. Но налицо интересный  факт: если макароны итальянского производства предпочитают 23% респондентов, то в действительности их приобретают лишь 9%. Я полагаю, что для тех 14% которые хотят итальянские, а едят все же русские макароны, главным оказывается ценовой фактор – значительно более дешевые отечественные макароны. Но также возможно и то, что российские макароны легче застать на прилавках, а за итальянскими надо идти в магазин покрупнее. И если рассмотреть социально-демографический портрет типичных покупателей российских и итальянских макарон, то, не вдаваясь в подробности можно отметить, что типичный потребитель российских макарон это человек старше 40 лет, а типичный потребитель итальянских – до 40. И я думаю, всем, очевидно, что доход потребителя отечественного продукта значительно ниже дохода потребителя итальянского продукта. Но это, напомню, типичный, утрированный портрет.

  Следующий параметр, который я называла, это упаковка. Макаронные изделия упаковываются в различные по весу пачки, пакеты. Наиболее удобной потребители признают упаковку в 500 гр. Из собственного опыта могу сказать, что 500 граммовой пачки спагетти хватает на большие порции для 4 человек и пара порций для маленькой собаки. Величина же типичной покупки от 501 до 1000 гр.Стоит также сказать пару слов и о частоте покупки макарон. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц».Столь невысокая по сравнению с другими продуктами повседневного потребления (хлеб, например), частота покупок макаронных изделий, может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет. Можно выделить зависимость между частотой покупки и ее объемом. Чем реже человек покупает макароны, тем обычно больше объем его покупки. К примеру, если взять величину покупки 3 килограмма, то мы увидим, что  «раз в неделю» такое большое количество покупают лишь 3%, а «раз в полгода» уже 48%. И тоже самое с маленькими пачками от 500 –1000 грамм: «раз в неделю» их  покупают 50%, а «раз в полгода» всего лишь 10%.