Контрольная работа по «Товароведение пищевого сырья».

t-align:justify">По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба для экспорта и импорта должна соответствовать следую­щим требованиям. Внешний вид блоков целые блоки с ровной, чистой поверхнос­тью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверх­ность рыбы должна быть чистая, допускает­ся незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет про­дукта естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правиль­ная, без отклонений от стандарта. Консис­тенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида. Запах (после размораживания), свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Кон­систенция после варки нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Наруше­ние консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются.

Глубокое обезвоживание – потеря про­дуктом тканевого сока, признаками которо­го являются отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пя­тен, проникших в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают раз­ложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пас­тообразной.

Мороженую рыбу можно выпускать с применением консервирующих пищевых добавок (аскорбиновой кислоты Е 300, ас­корбата калия Е 303, аскорбата натрия Е 301) в количестве не более 1 г на 1 кг про­дукта (по аскорбиновой кислоте). По пока­зателям безопасности (микробиологичес­ким и уровню ксенобиотиков) живая и ох­лажденная рыба должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 16.2, 16.3.

Приемку охлажденной и мороженой рыбы по качеству и количеству осуществля­ют по ГОСТ 7631-85.

Упаковка, транспортирование и хранение. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпус­ка продукции с предприятия должна быть

не менее 50 %. В качестве тары применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг рыбы, бочки сухотарные (за исключением упаковки осетровых и лососевых) вмести­мостью до 150 дм3, для рыбы размером бо­лее 50 см – до 250 дм3. Возможно примене­ние деревянных бочек, бывших в употреб­лении, вместимостью не более 250 дм3. Для местной реализации разрешается использо­вать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции вместимостью до 30 кг рыбы. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна ос­тавляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды от таяния льда.

Рыбу размером менее 30 см упаковыва­ют в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, более 30 см – укладывают ровны­ми рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осет­ровые, за исключением стерляди, уклады­вают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида раз­делки, одной размерной группы. Допуска­ются наличие не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и совмест­ное упаковывание трески, пикши, сайды.

Деревянные ящики с продукцией заби­вают и скрепляют по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, бочки с рыбой плотно укупоривают, полимерные ящики закрывают крышками. Допускается для местной реа­лизации деревянные ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой.

Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630-96 и ГОСТ 14192-96.

Транспортируют охлажденную рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде

транспорта, при температуре 0 – 3 0С. Воз­можна перевозка прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше 60 0С.

Хранят охлажденную рыбу при температуре 0 – 2 0С. Сроки хранения дифферен­цированы по кварталам лова и размерам рыбы. Крупную рыбу можно хранить до 12 сут (I и IV кварталы) и до 10 сут (II и III кварталы), мелкую пикшу и мойвенную треску – соответственно не более 9 и 7 сут. Срок хранения прудовой рыбы, упакован­ной без льда, при температуре 6 0С не более 2 сут.

Мороженую осетровую рыбу упаковы­вают в ящики деревянные предельной вме­стимостью 40 кг продукции, а также в тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения, в полотна хол­стопрошивные упаковочные. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы. При упаковывании в тюки рыбу обертыва­ют в два слоя рогожи или ткани упаковоч­ной. Тюки прочно зашивают шпагатом или нитью, обкладывают лубком, фанерой или тонкими дощечками и обвязывают ве­ревкой. При транспортировании осетровой рыбы в рефрижераторных поездах и секци­ях допускается упаковывать рыбу без при­менения обкладочного материала, но с обязательным обвязыванием тюков верев­кой.

Мороженые белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лосо­ся упаковывают в ящики деревянные пре­дельной вместимостью 40 кг продукции, в тюки рогожные или полотна холстопро­шивные упаковочные (для крупных озерно­го и балтийского лосося). Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в перга­мент, под пергамент, пленку целлюлозную или упакована в пакеты из полимерных ма­териалов или в мешки-вкладыши с после­дующим упаковыванием в деревянные ящики. Рыба должна быть уложена в ящики плотными рядами, спинкой вниз, головой к торцевым сторонам.

Дальневосточные лососевые упаковыва­ют в ящики деревянные или ящики из гофрированного картона предельной вмес­тимостью 40 кг продукции. Рыбу уклады­вают в ящики ровными плотными рядами, спинкой вниз. Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназна­ченную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошив­ные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой.

Мороженую рыбу других видов упако­вывают в ящики деревянные или из гофри­рованного картона с обечайками. Допуска­ется для местной реализации рыбу упако­вывать в ящики из гофрированного картона без обечаек; в корзины из лозовых или иво­вых прутьев; в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из холстопрошивных поло­тен. Предельная масса продукции в таре не более 40 кг.

Потребительской упаковкой для моро­женой рыбы служат пакеты из полимер­ных материалов, пачки из картона пре­дельной массой продукта 1 кг. При ис­пользовании пачек картонных без покры­тия мороженую рыбу предварительно упаковывают в пленочные пакеты. Паке­ты и пачки с мороженой рыбой упаковы­вают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной мас­сой продукта 30 кг.

Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. Блоки рыбы при упа­ковывании в ящики перекладывают перга­ментом или под пергаментом. Правила ук­ладки мороженой рыбы в тару аналогичны правилам для охлажденной рыбы.

              Маркируют тару с продукцией по ГОСТ

14192-96 и ГОСТ 7630-96, информацию для потребителя наносят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97.

Транспортируют мороженую рыбу в со­ответствии с правилами перевозки скоро­портящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-18 ос и ниже.

Хранят мороженую рыбу при температу­ре не выше –18 Ос. Сроки хранения диффе­ренцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури. И др.). Согласно ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96 сроки хранения рыбы с даты выработки при тем­пературе –18 ос следующие (мес., не более):

10 – минтай обезглавленный, 9 – горбуша, морской окунь, навага, пикша, путассу, треска; 8 – неразделанная камбала, нераз­деланная глазированная кета, кефаль, на­лим, неразделанный палтус; 7 – разделан­ные камбала, палтус, глазированные севрю­га, осетр; 6 – неразделанная аргентина, ле­дяная рыба, хек серебристый, мерлуза, глазированная зубатка, неразделанный макрурус, разделанная нототения, глазиро­ванный терпуг, угорь морской; 5 – ставри­да океаническая, разделанные хек, мерлуза, меч-рыба, неразделанная макрель; 4 – не­глазированная зубатка, разделанная мак­рель, глазированная сардина, сардинелла, неразделанная скумбрия атлантическая; 3 – потрошеные лосось атлантический и семга, неразделанная сайра атлантическая, разделанная форель морская, озерная, ру­чьевая, радужная; 2,5 – разделанный тунец; 2 – глазированная сайра тихоокеанская, неразделанная скумбрия дальневосточная и курильская. Отраслевыми стандартами и ТУ срок хранения мороженой мойвы жир­ной глазированной при температуре –18 0С установлен не более 4 мес., а сельди, салаки и кильки балтийской зависит от времени вылова: 3 мес. – зимнего лова и 2 мес. ­осеннего.

Сроки хранения неглазированной рыбы сухого искусственного или естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше –18 0С уменьшаются на 1 мес. Рыбу льдосолевого замораживания при данной температуре хранят не более 1 мес.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре не выше –25 0С увеличивают по сравнению с приведенными выше при­мерно на 30 %.

2.Классификация овощей.

Овощные растения отличаются большим разнообразием и насчитывают более 1200 видов из 73 семейств.

В основу классификации овощей и товароведения положены сходство и различие их по биологическим и товароведным свойствам.

Биологические свойства овощей определяются особенностями их строения и химического состава. От биологических особенностей зависят товароведные свойства овощей, т.е. их пищевое значение, требования к товарной обработке, упаковке, условиям транспортировки и хранения.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др., многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

В зависимости от общности свойств все овощи делятся на две группы: вегетативные и генеративные или плодовые овощи.

К вегетативной группе относятся овощи, у которых в пищу идут корни, стебли, листья, черешки и продукты их взаимоизменения.

К генеративной группе относятся овощи, у которых в пищу идут плоды, образовавшиеся в результате оплодотворения и содержащие семена.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением, в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные - спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, баклажаны, перец.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Группы вегетативных овощей.

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки).Глазков может быть мало (3-4), много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны.

Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые.

По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.