Контрольная работа по «Товароведение пищевого сырья».

Садки для длительного хранения и постепенной реализации рыбы устраивают так, чтобы имелся постоянный приток воды, а рыбу можно было вылавливать в любое время. Для этого используют земля­ные садки в виде продолговатых приглуб­ных прудов разнообразных размеров в кры­тых помещениях или вблизи водоемов. Ис­пользуют также бетонные и стационарные деревянные садки.

Для бесперебойного снабжения живой рыбой населения крупных городов на при­легающей территории устраивают живо­рыбные базы, в садках которых можно хра­нить единовременно 100-200 т живой рыбы. На живорыбных базах обычно ис­пользуют деревянные стационарные садки, представляющие собой плот площадью 150-200 м2, в середине которого располо­жены садки объемом по 14-18 м3. Цирку­ляция воды происходит через щели в дне и боковых стенках садка, а насыщение воды кислородом – за счет естественной проточ­ности. В садке размером 2 х 2 х 1 м помеща­ется от 1 до 4 т рыбы в зависимости от вре­мени года и вида рыбы.

Сохраняемость рыбы в садках зависит от условий и сроков хранения, конструкции садка, времени года и состояния рыбы. За 3 мес хранения снулость карпов в среднем составляет около 15 %, в летний период она выше, в холодное время года ниже. На предприятиях торговой сети живая рыба должна содержаться в емкостях с принуди­тельной аэрацией воды или с проточной во­дой.

Охлажденная и мороженая рыба

В зависимости от холодильной обработ­ки различают рыбу охлажденную и мороже­ную. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной тка­ни от 5 0С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой являет­ся рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от –18 0С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной об­работке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называет­ся рыбой-сырцом.

Консервирование рыбы (рыбопродук­ции) охлаждением и замораживанием осно­вано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорга­низмов и активности собственных фермен­тов тканей рыбы. Условия, обеспечиваю­щие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения про­дукта после обработки, так как даже замо­раживание не приводит к гибели микро­флоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработ­ку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпуска­ют в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют так­же другие способы разделки – тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стан­дартами установлены особые виды раздел­ки.

Основные виды разделки рыбы:

                   полупотрошеная – рыба, у которой че­рез поперечный разрез у грудных плавни­ков удален желудок с частью кишечника;

                   потрошеная с головой – рыба, разрезан­ная по брюшку между грудными плавника­ми от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

                   обезглавленная – рыба, у которой ров­ным срезом удалена голова с пучком внут­ренностей;

                   обезглавленная потрошеная – обезглав­ленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внут­ренностями, икрой или молоками, зачи­щенными сгустками крови;

                   тушка – обезглавленная или обезглав­ленная потрошеная рыба без хвостового плавника;

                   спинка – рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;

                   кусок рыбы – часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Коды ОКП: рыба охлажденная 92 6060, 92 620 – 92 6129 (по способам разделки), рыба мороженая 92 6070, 92 6100 – 926108 (по видам рыбы), 926130 – 92637 (по спо­собам разделки). Коды ТН ВЭД: рыба ох­лажденная 0302, рыба мороженая 0303.

Замораживают рыбу на специальном оборудовании таким образом, чтобы диапа­зон температур максимальной кристаллиза­ции тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороже­ную рыбу глазируют (т. е. Покрывают тон­кой ледяной корочкой), упаковывают под вакуумом в пакеты из пленочных материа­лов, либо в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона, либо в картонные пачки с предва­рительным упаковыванием рыбы в пакеты из пеленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного заморажи­вания. Рыба естественного замораживания может быть глазированная и неглазирован­ная.

Требования к обработке и качеству. Ох­лажденная и мороженая рыба по длине и  массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регла­ментируется стандартами: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»; ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая»; ГОСТ 17661-72 «Тунец, па­русник, макрель, марлин и меч-рыба моро­женые»; ГОСТ 20057-96 «Рыба океаничес­кого промысла мороженая». Качество мо­роженой рыбы импортируемой или экспор­тируемой определяется стандартами: ГОСТР 51493-99 «Рыба разделанная и неразде­ланная мороженая», ГОСТ 21311-75Э«Акулы мороженые для экспорта».

ГОСТ 814-96 распространяется на ох­лажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельде­вых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп. ­

По органолептическим показателям ох­лажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной ок­раски; жабры от темно-красного до розово­го цвета; возможна сбитость чешуи без по­вреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от тре­бований по внешнему виду. Например, у отдельных экземпляров потрошеной обез­главленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых – буровато­-розовые полоски на брюшке и боках; у мор­ского окуня – изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное по­бледнение поверхности. Как результат кро­воизлияния допускаются: У стерляди, став­риды и буффало – покраснение поверхнос­ти; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, куту­ма, судака, сома, кефали – багрово-красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного цвета; у осетровых рыб – не­значительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб ­– незначительное покраснение поверхности; у судака – незначительное покраснение по­верхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

              Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция­ плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах­ свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при про­мывании водой.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мо­роженую рыбу всех семейств и видов, за ис­ключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а так­же анчоусовых, бычковых, камбалы-глос­сы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сель­девых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. Мороже­ную рыбу подразделяют на I и II сорта.

По внешнему виду (после разморажива­ния) рыба должна отвечать следующим тре­бованиям. Поверхность чистая, естествен­ной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потус­кневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лосо­сей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта­ слабые розоватые и темно-серые, у II сор­та – желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а так­же незначительное потускнение поверх­ности.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1 сорта должны быть упитанными, осталь­ные виды – различной упитанности. Для рыбы II сорта упитанность не нормируется. В I сорте не допускаются наружные по­вреждения. Поломка плавников без нару­шения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во II сорте мо­жет быть не более трех наружных повреж­дений у одного экземпляра (проколы, поре­зы длиной не более 1 см) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспорт­ной тары.

Для осетровых рыб 2 сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и даль­невосточных лососей допускается поверх­ностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. По­желтение тканей под кожей не допускается. В упаковочной единице летней дальневос­точной камбалы допускается у отдельных экземпляров, но не более 15 % рыб (по сче­ту), выпадение кишечки из анального от­верстия. У морского окуня I и II сортов до­пускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для 1 сорта и до 2 см для 2 сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упако­вочной единице. У спинки (балычка) мин­тая допускается наличие целой позвоноч­ной кости: у 1 сорта – не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице, у 11 сорта – не более чем у 5 % рыб.

Консистенция рыбы (после разморажи­вания) должна быть плотная. Для стрелозу­бого палтуса допускается слабая связь мы­шечных тканей. Рыба II сорта всех видов может иметь ослабевшую, но не дряблую консистенцию.

Запах (после размораживания) свой­ственный свежей рыбе, без порочащих при­знаков. Во 11 сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышеч­ную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озер­ного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 11 сорту.

В рыбе не должно быть живых гельмин­тов и их личинок, опасных для здоровья че­ловека. Допустимое количество неопасных паразитов и их личинок не должно превы­шать норм, установленных Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба­ сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях обще­ственного питания).

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и за­ливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также моро­женой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 1168­86, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большегла­за. Рыбу замораживают сухим искусствен­ным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильни­ков должна быть не менее 2 % по отноше­нию к массе глазированного блока или гла­зированной рыбы. Допускается выпускать без глазирования продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных мате­риалов.

Мороженую океаническую рыбу по ка­честву подразделяют на I и II сорта. Повер­хность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду, Во II сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюш­ка и головы, не проникшее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускнев­шая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потуск­невшая поверхность, незначительные кро­воподтеки и легкое подкожное пожелтение для 1 сорта. Стандартом ограничены наруж­ные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы I и II сортов.

Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная (мягкая для лемонемы), у рыбы 11 сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах (после размораживания), харак­терный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 11 сорта допус­каются кисловатый запах в жабрах и незна­чительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тка­ней. Массовая доля жира в Курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ. 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу заморажи­вают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блока­ми. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейер­ных контактных морозильных аппаратах, ­не более 15 кг. Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное заморажива­ние рыбы при отсутствии морозильных мощностей, а также в период массового по­ступления рыбы при недостатке морозиль­ных мощностей. У рыбы льдосолевого за­мораживания допускается небольшое про­саливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосоле­вое замораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (ба­лычок) минтая замораживают блоками су­хим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгруз­ке из морозильных установок должна быть не выше –18 0C при сухом искусственном замораживании, не выше –10 0C при есте­ственном и не выше –6 ос при льдосолевом замораживании.

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразде­ланную для экспорта и импорта, кроме рыб

семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше –18 0C. Рыба в блоке – подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника. Температу­ра в центре замороженного продукта долж­на быть не выше –18 ос. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазиро­ванном виде. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока и не отставать при легком постукивании.