Контрольная работа по «Товароведение пищевого сырья».

gn:justify">Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя отсутствует, имеются две боковые линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

Сайра (семейство макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

Кроме перечисленных видов и семейств, промысловое значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко

усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.

Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИТСИКА РЫБЫ

 

Живая товарная рыба

Живая рыба (ГОСТ Р 50380-92, ОКП 92 6110, ТН БЭД 0301) – это рыба с признакам и жизнедеятельности, с есте­ственными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде, рыба по вкусовым свойствам и пище­вой ценности значительно превосходит мо­роженую и охлажденную, пользуется наи­большим спросом у населения.

Рыбу, реализуемую в живом виде, можно разделить на два вида:

рыба, которая хорошо переносит дли­тельную перевозку и доставку из мест выло­ва в крупные населенные пункты, - карп, сазан, сом, щука, налим, амуры, толстоло­бики, язь, линь;

рыба, предназначенная для продажи в местах вылова или для пере возки на не­большие расстояния, - стерлядь, судак, лещ, форель, треска, камбала, зубатка.

На российском рынке живой товарной рыбы более 70 % приходится на долю карпа. Ограниченность видового состава рыбы можно объяснить недостаточным развити­ем прудового рыбоводства в нашей стране, неэффективностью и низкой рентабельнос­тью производства.

Живая рыба, выращенная в прудовых и других рыбоводных хозяйствах и выловлен­ная в естественных водоемах, в соответ­ствии с ГОСТ 1368-91 должна иметь следу­ющую массу (кг): амур белый – 0,25-0,6, отборный – более 0,6; бестер – 0,5-0,7, отборный – более 0,7; буффало средний­ от 0,25 до 0,45, крупный – 0,45-0,6, отбор­ный – более 0,6; карп – 0,25-0,6, отбор­ный – более 0,6; карась серебристый­ 0,1-0,25, отборный – более 0,25; сазан прудовый – 0,25 и более; сом канальный 0,25 и более; толстолобик – 0,25-0,6, от­борный – более 0,6; форель (кроме севанс­кой озерной)-0,12-0,25, крупная­ 0,25-0,8, отборная- более 0,8.

Живая морская рыба по длине (ГОСТ 24896-81) должна быть не менее (см): зубат­ка пятнистая – 52, полосатая – 33, треска­ – 38, пикша – 35, сайда – 35, камбала – 21.

Живую рыбу на товарные сорта не под­разделяют. В соответствии с ГОСТ 24896-81 для нее установлены следующие требова­ния по органолептическим показателям. Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизнедеятельности, с нормаль­ным движением жаберных крышек (несну­лая), плавающая спинкой вверх.

Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, есте­ственной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно при­легающая к телу. Рыба не должна иметь ме­ханических повреждений, признаков забо­левания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверх­ности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и фо­рели.

Жабры должны быть красного цвета, глаза – светлые, выпуклые, без поврежде­ний, запах – свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Допустимые уровни содержания токсич­ных элементов и пестицидов и показатели паразитарной чистоты установлены гигие­ническими требованиями к качеству и бе­зопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078­01). Контроль за содержанием токсичных элементов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласова­нию с органами Госсанэпиднадзора.

Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентиру­ются ГОСТ 7631-85. В партии допускается наличие не более 5 % рыб (по массе) боль­шей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей дли­ны.

Подготовку проб для определения ток­сичных элементов осуществляют по ГОСТ26929-94; методы испытаний изложены в ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ26934-86.

Содержание пестицидов определяют по методам, утвержденным органами Государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора, паразитов и паразитарных пораже­ний – по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлаж­денная и мороженая рыба) и правилам са­нитарно-гельминтологической экспертизы рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхиса (СанПиН 15-6/44). В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

К перевозке допускается здоровая, под­вижная рыба, без механических повреж­дений, грибных заболеваний и внешних па­разитов на теле, с неповрежденными че­шуйчатым покровом и кожей, целыми и чи­стыми плавниками, неповрежденными глазами, без опухолей на теле, с тонким слоем слизи.

Транспортирование живой рыбы произ­водится специальным или приспособлен­ным для, этого автомобильным или желез­нодорожным транспортом, обеспечиваю­щим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ, с аэрацией. Допускается транспортирова­ние рыбы в водопроводной воде, содержа­щей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в тече­ние 30-50 мин. Морскую рыбу транспор­тируют и хранят в морской воде.

При перевозке рыбы первостепенное значение имеет качество воды, прежде все­го насыщенность ее кислородом. Содержа­ние кислорода в воде и потребность рыбы в нем тесно связаны с температурой воды. В относительно холодной воде содержание кислорода выше, потребность рыбы в нем меньше, выше и значение пороговой (ми­нимальной) концентрации кислорода. Та­ким образом, при понижении температуры создаются более благоприятные условия для перевозки рыбы. Потребление кислоро­да зависит также от вида и возраста особей. Чем моложе рыба, тем она подвижнее и больше потребляет кислорода.

Продолжительность транспортирования живой рыбы (амур, буффало, карп, сазан, сом, угорь, карась и линь) автомобильным транспортом без замены воды не должна превышать 8 ч при температуре воды и ок­ружающего воздуха не выше 10 0С. При бо­лее высокой температуре воду охлаждают льдом, а продолжительность транспортиро­вания сокращают до 6 ч.

Продолжительность. Транспортирования форели, судака, белоглазки, жереха, леща, синца, толстолобика, щуки, язя и другой пресноводной рыбы автомобильным транс­портом при температуре воды и воздуха не выше 10 0С не более 12 ч. После 6 ч транс­портирования вода должна быть заменена. Перепад температур воды в водоеме, при транспортировании и при реализации не должен превышать 4 0С.

Морскую рыбу транспортируют в морс­кой воде температурой не выше 6 ос при температуре окружающего воздуха от 15 до – 15 0С не более 4 ч. Допускается для мест­ной реализации транспортировать морскую рыбу в воде температурой не выше 10 0С при температуре окружающего воздуха от +20 до –20 0С не более 4 ч и совместное транспортирование трески (пикши) и кам­балы.

Железнодорожным транспортом живую рыбу транспортируют в соответствии с пра­вилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок транспор­тирования живой морской рыбы в живо­рыбных вагонах не более 2 сут.

На дальние расстояния живую рыбу пе­ревозят водным транспортом, используя следующие транспортные средства:

специальные прорези-соймы – плаву­чие садки со щелями в стенках около 2 см шириной. В среднем сойма вмещает 1 т жи­вой рыбы и 10 мЗ воды (при соотношении 1 : 10). Скорость движения транспорта не более 3-4 км/ч;

живорыбные баржи, по размерам значи­тельно превосходящие прорези. На носу, корме и посередине баржи находятся водо­непроницаемые отсеки (камеры), придаю­щие ей плавучесть, а между ними – проточ­ные садки с прорезями в бортах и дне для содержания живой рыбы. Вместимость сад­ков около 100 мЗ, В них можно перевозить до 200 т рыбы;

живорыбные изотермические суда. Для размещения рыбы в трюме имеется 10 водо­непроницаемых отсеков различной вмести­мости. Подаваемая в отсеки вода охлажда­ется и аэрируется. На судне единовременно можно перевозить до 30 т рыбы.

На степень снулости рыбы при перевоз­ке влияет несколько факторов: продолжи­тельность отсадки рыбы в садки перед транспортированием, способ и дальность доставки, плотность посадки с учетом вида рыбы, сезонность перевозки, насыщен­ность кислородом и температура воды. Наиболее низкий процент снулости при пе­ревозке рыбы специализированным авто­мобильным транспортом, наиболее высо­кий – при перевозке железнодорожным транспортом. В основном это объясняется разницей в дальности перевозок и более благоприятными условиями для рыбы в ав­томобильном транспорте.

Сезонность выращивания рыбы в пру­довых хозяйствах требует содержания ее в садках. Кратковременное и длительное хра­нение рыбы осуществляют в деревянных плавучих садках в виде решетчатых ящиков длиной 1-2 м, высотой 1 м, с просветами между планками 2-3 см. В верхней части садка устроена крышка, через которую про­изводят посадку и вылов рыбы. Плотность посадки (рыба: объем воды садка) карпа, сазана, линя в плавучих садках 1 : 3 – 1 : 4. Серебристый карась в плавучих садках те­ряет чешую и погибает.