Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

    Минеральные воды поступают в продажу в  стеклянных бутылках по 0,33 и 0,5 л, а также  в полиэтиленовых бутылках емкостью 1,0; 1,5 и 2,0 л, герметично упакованные пробками или крышками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

    На  этикетке указывают: наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак, название воды, ее группу, номер скважины, название источника, минерализацию, назначение воды, показания к лечебному применению, рекомендации по хранению, дату розлива, срок хранения, номер стандарта.

4. Условия и сроки хранения

    Минеральные воды хранят в специальных проветриваемых темных помещениях при температуре 5-20°С, предохраняют от влаги. Чтобы избежать утечки углекислого газа, бутылки с водой, укупоренные пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод составляет до 12 месяцев со дня розлива, железистых - 4 месяца.

    При транспортировании минеральной  воды в стеклянных бутылках могут возникнуть потери вследствие неосторожного обращения с такой хрупкой тарой. Чтобы избежать потерь, бутылки перевозят в ящиках, имеющих специальные ячейки. В этом случае бутылки не соприкасаются друг с другом, не бьются. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. МАРМЕЛАД. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО. ДЕФЕКТЫ. ХРАНЕНИЕ

1. Мармелад

    Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85°С в нее вводят добавки - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

2. Классификация и ассортимент

    В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный - на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный - на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

    Желейный  мармелад по вкусовым качествам и  пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

    В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

    В настоящее время ассортимент  вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

    Фруктово - ягодный мармелад:

• формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
• пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Смородиновый);
• резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
• пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек),

    Желейный  мармелад:

• формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
• резной - «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

    Желейно-фруктовый  мармелад:

• формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония»;
• резной - «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».
3. Оценка качества

      По качеству мармелад должен  соответствовать требованиям действующего стандарта. Качество мармелада оценивают по ГОСТ 6442-89.

    Органолептической оценке при экспертизе мармелада  подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

    Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать наименованию: у фруктового - с четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного - с четкими гранями, у пластового - форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

    Поверхность мармелада всех видов сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного - обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

    Консистенция  изделий определяется главным образом  желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата - плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

    Вкус  и запах мармелада - явно выраженные, характерные для данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.

    Цвет - ровный, однородный, характерный, его наименованию.

    В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

    Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты - до 0,01 %, бензойной кислоты - до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами. Физико-химические показатели приведены в табл. 1

    Таблица 1- Физико-химические показатели мармелада

4. Дефекты

    К дефектам, которые выявляются органолептическими методами относятся:

• деформация изделий - возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения;
• наплывы и заусенцы - появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;
• мокрая, липкая поверхность - результат хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха и повышенного содержания редуцирующих сахаров;
• грубая засахарившаяся корочка на поверхности - появляется при хранении изделий при низкой относительной влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растрескивается);
• плотная, твердая консистенция - появляется в изделиях, где много фруктового пюре;
• сахаристая, малоупругая консистенция - наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара;
• невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах - результат использования сырья низкого качества.
5. Упаковка и маркировка

      Мармелад выпускают завернутым  и незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

    Мармелад  укладывают рядами в картонные коробки  массой нетто не боле 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые дольки» и «Лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

    Наборы  и смеси мармелада или мармелада  в сочетании с пастильными  изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

    Дно картонных коробок выстилают  писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.

    При упаковывании мармелада в коробки  допускается помещать каждое изделие в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

    Весовой мармелад укладывают рядами в ящики  из гофрированного картона массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают: формовой фруктово-ягодный мармелад — не более трех рядов; формовой желейный и желейно-фруктовый мармелад — четыре ряда; резной желейный мармелад — восемь рядов. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

    Пластовый мармелад разливают в фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, а также в художественно оформленные коробки из картона с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

    Дно коробок из неламинированного картона  должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

    Коробки с мармеладом упаковывают массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг - в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.