Контрольная работа по «Товароведческая оценка продуктов животноводческого происхождения»

       Технология  твердых маргаринов включает следующие технологические операции:

• дозирование согласно рецептуре;

• смешение  с получением грубой маргариновой эмульсии;

• переохлаждение, совмещенное с механической обработкой в интервале температур, близких  к температуре застывания жировой основы маргарина;

• структурирование  и кристаллизация переохлажденной  эмульсии;

• фасование.

       Технология  мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих технологических стадиях:

• получение маргариновой эмульсии;
• ее пастеризация;
• переохлаждение с одновременной механической обработкой;
• пластификация путем декристаллизации и кристаллизации переохлажденной эмульсии;
• фасование.

       Технология  жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и фасование. Продукция  в переохлажденном текучем состоянии  фасуется во фляги, бочки и цистерны. 
 

Физико-химические показатели качества специализированных маргаринов 
 

 
 

       Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры входят во вторую группу маргариновой продукции и представляют собой  жировые смеси (массовая доля жира в  них не менее 99,7 %) разнородных видов натуральных и модифицированных жиров.

       Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве полноценного бутербродного продукта, для приготовления различных блюд в домашней кулинарии и системе общественного питания, промышленной термической обработки пищевых продуктов, а также производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пищеконцентратов и молочной продукции.

       Основное  сырье для производства этих жиров  — гидрированные жиры, полученные из растительных масел и их смесей, различных марок; переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; жидкие и твердые растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, рапсовое, арахисовое, пальмовое, пальмоядровое, кокосовое); пальмовый стеарин, хлопковый пальмитин; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, свиной и бараний).

       Жировое сырье, входящее в состав данного  вида товаров должно быть рафинированным по полной схеме, включая отбеливание и дезодорацию, иметь вкус обезличенного жира без посторонних запахов и привкусов.

       Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры могут дополнительно содержать красители, витамины, ароматизаторы (те же, что и в рецептурах маргарина).

       Кроме того, в состав хлебопекарных жиров  вводят эмульгаторы (фосфолипиды, фосфатидные  пищевые концентраты, эмульгатор МГД и др.).

Энергетическая  ценность всех видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров с массовой долей жира не менее 99,7 % составляет 897 ккал в расчете на 100 г продукта.

       Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры из сырья растительного происхождения, обладают достаточно высокой биологической активностью, так как они не содержат холестерина, а в составе жирных кислот триглицеридов присутствуют эссенциальные (линолевая и линоленовая) жирные кислоты в количестве до 20 %. В таких жирах содержится от 25 до 30 мг% витамина Е.

       Технология  производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров более проста по сравнению с выработкой маргарина, так как отсутствуют стадии, связанные с подготовкой водно-молочной фазы.

Для производства этих видов жиров используют непрерывно- действующие технологические линии  производства маргарина с исключением  отдельных технологических узлов, обеспечивающих получение высокодисперсной структурированной маргариновой эмульсии.

       Для выпуска готовой продукции как  в мелкой, так и в крупной  фасовке используют переохлаждение.

       Технологический процесс состоит из следующих  операций: взвешенные компоненты в соответствии с рецептурой поступают в смеситель. Температура жидких масел при этом составляет 25 — 30 °С, твердых жиров на 5 —6 °С выше температуры их плавления. После перемешивания и темперирования жировую смесь при 38 — 40 °С через уравнительный бак при помощи насоса высокого давления направляют в переохладитель для охлаждения до 12 —14 °С и механической обработки. Затем через фильтры — структураторы и кристаллизаторы — смесь при 16 —18 °С направляют на фасовочные автоматы, пачки готовой продукции подают на упаковку в короба и обандероливание коробов.

       При производстве кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в монолите массой 10, 15, и 20 кг технология имеет  ряд особенностей. Для снижения температуры  поступающей жировой смеси после  уравнительного бака перед охладителями рекомендуется устанавливать предварительный охладитель, в котором температура смеси снижается на 3 — 5 °С. Для сохранения текучести смеси после переохладителя в схемах устанавливают декристаллизатор.

       Для заполнения коробов в линиях устанавливают  такой же автомат, как и в линии выпуска маргарина в монолите.

       Технология  производства жидких хлебопекарных  жиров состоит из следующих основных стадий: взвешивание рецептурных компонентов, их смешивание в смесителе при 60 °С в течение 10 — 15 мин, охлаждение жира до 13—15 °С, декристаллизация и загрузка в автоцистерны или другую специальную тару. При загрузке температуру жира поддерживают на 8— 10 °С выше температуры его застывания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       57. В лабораторию  на экспертизу  поступил средний образец сыра Голландского. При анализе было установлено: органолептические и физико-химические показатели отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский высшего сорта; содержание кадмия 0,26 мг/ кг, ртути – 0,03 мг/кг, меди – 5,2 мг/ кг, цинка – 45,2 мг/ кг. Следует ли давать данному продукту сертификат соответствия? Объясните причину.

       Данному образцу сыра Голландского давать в  выдаче сертификата будет отказано, т.к. содержание кадмия, ртути и меди выше предельно допустимых концентраций, регламентированных СанПин 42-123-4089-86 Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Сравнительная таблица. 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы:

1. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко.- СПб.: Изд-во «Питер», 2004-352с.
2. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока имолочных продуктов: учебник для высших учебных заведений/ М.С. Касторных (и др.); под ред. М.С. Касторных.- М.: изд. Ценр «Академия», 2003-288с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/ В.В. Шевченко (и др.).- М.: изд.центр «ИНФРА», 2001-544с.

       4. СанПин 42-123-4089-86 Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах.