Контрольная работа по «Товароведческая оценка продуктов животноводческого происхождения»

       Вкус  и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

       Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к  изменению консистенции (появлению  крупитчатости) и отделению сыворотки  от сгустка.

       Гарантированные сроки хранения сметаны разные в  зависимости от НТД. Хранение сметаны  в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч. Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

       Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре  до 6 °С и 1,5 мес. при 0 ... -2 °С (сметана  жирностью 20% — не более 1 мес.). Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.

       Технология  производства сметаны. 

приемка сырья 
 

производственная оценка качества 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                        нагревание молока (до 40-45 ºС)

 

сепарирование и очистка 
 

нормализация  сливок 
 

с применением                                                                                                 с применением 

гомогенизации                                                                                                  созревания сливок

 

пастеризация                                                                                                          пастеризация

 

нагревание (до50-70 ºС)                                                                               охлаждение (2-6 ºС) 
 

гомогенизация                                                                                      созревание (не менее 2 ч)

 

охлаждение (до tº заквашивания)                                              подогрев (до tº заквашивания)

 

заквашивание

 

сквашивание

 

расфасовка  и упаковка

 

охлаждение (0-6 ºС)

 

созревание 
 

производственная  оценка качества

 

хранение

29. Характеристика сырья для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров (гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры). Сущность процессов их производства, основные физические и химические свойства.

       Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее жировое сырье:

• жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;
• твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

       Молоко  — важный компонент маргариновой продукции, оно обусловливает приятные вкус и аромат, характерные для сливочного масла, повышает пищевую ценность и потребительские свойства маргарина

       Кокосовое масло богато среднемолекулярными  насыщенными жирными кислотами  С_8:0 — С₁₄:₀, поэтому его используют в качестве пластифицирующего компонента.

       Пальмовое масло в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44% составляет пальмитиновая кислота С_1б0, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке криви, чем жирные кислоты с короткими углеродными цепями С_12:0 — С_14:0. Оно подходит для создания универсальных рецептур жировых продуктов с различными реологическими характеристиками. Более того, благодаря полутвердой консистенции (температура плавления 36 °С) за счет высокого уровня твердых триглицеридов пальмовое масло и его фракции позволяют значительно снизить и даже полностью исключить гидрированные жиры и трансизомеризованные жирные кислоты из состава маргариновой продукции. Способность пальмового масла образовывать устойчивую бета-кристал лическую форму придает готовым продуктам хорошую текстуру и пластичность, сохраняющиеся в течение длительного срока хранения.

       Саломасы  для маргариновой промышленности марок: 1 — с температурой плавления 32-34 °С, твердостью 180-250 г/см; 2 — с температурой плавления 34-36 °С, твердостью 280-350 г/см; 3-1 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью не ниже 550 г/см; 3-2 — с температурой плавления 35-37 °С, твердостью 400-500 г/см; 4 — с температурой плавления не выше 27 °С, твердостью не более 50 г/см; 5 — с температурой плавления 42-45 °С, твердостью не ниже 800 г/см; 5 — на основе пальмового масла — с температурой плавления 39-45 °С, твердостью не ниже 550 г/см; ,6 — с температурой плавления не ниже 53 °С; каркасный марки А — с температурой плавления 39-44 °С, твердостью 600-800 г/см; структурирующий — с температурой плавления 44-50 °С, твердостью 600-1000 г/см. Саломас — твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

       Также в рецептуру могут входить:

• жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки; жиры животные топленые пищевые высшего сорта (говяжий, бараний, свиной);
• соль поваренная пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао- порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная

пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты — сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода;

  • эмульгаторы пищевые: дистиллированные моноглицериды и диглицериды  отвержденных и жидких растительных масел, смеси их с лецитином, эфиры  моноглицеридов с оксикислотами, растительные, пищевые и синтетические фосфолипиды, а также импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

       Эмульгаторы по своему строению представляют собой  соединения, состоящие из углеводородного  радикала, — неполярной (липофиль- ной  или гидрофобной) части, характерной  сродством с жиром (маслом), и полярных (гидрофильных) групп, имеющих сродство с водой. Чем лучше сбалансированы в молекуле эмульгаторов полярные и неполярные группы, тем эффективнее их эмульгирующее действие. Для получения стабильных маргариновых эмульсий с преобладанием обратного типа «вода-жир», эмульгаторы должны образовывать коллоидно-дисперсный слой с гелеобразной структурой. Адсорбируясь на границе раздела фаз в виде тончайших адсорбционных оболочек, эмульгаторы понижают межфазное поверхностное натяжение, препятствуют коалесценции частичек дисперсной фазы и удерживают их в дисперсной среде, чем обеспечивают устойчивость эмульсии. Поскольку толщина адсорбционных слоев невелика, то невелик и расход эмульгатора. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, управляют полиморфизмом жиров, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом. Структура жирных кислот, входящих в состав моноглицеридов, в значительной степени определяет направленность их действия.

       Дистиллированные  моноглицериды насыщенных жирных кислот (МГД), полученные на основе глубокогидрированных растительных масел и животных жиров, с йодным числом (1-34) г йода на 100 г  и содержанием до 90% моноэфира  эффективны для выработки мелкодисперсных высококонцентрированных маргариновых эмульсий и предотвращают выделение масла после переохлаждения эмульсии.

       Для низкожирных маргаринов рекомендовано  применять моноглицериды ненасыщенных жирных кислот (МГМ) с йодным числом 40-105 г йода на 100 г, способствующие образованию стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

       Лимоннокислые эфиры моноглицеридов (МГ-ЛК) используют как эмульгаторы направленного  действия в маргаринах, предназначенных  для жарения, молочнокислые эфиры моноглицеридов (МГ-МК) — в жирах для кондитерских изделий.

       Также используют составы, включающие наряду с моноглицерида- ми, фосфолипиды, обладающие высокими влаго- и маслоудерживаю- щими свойствами. В частности, эмульгатор ФОЛС, комплексный эмульгатор, состоящий из дистиллированных моноглицеридов насыщенных жирных кислот (МГД), лимоннокислых эфиров моноглицеридов ненасыщенных жирных кислот в соотношении 75 : 10 : 15 в таблетированной форме.

       С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы — структурообразователи: альгинат натрия, карбоксиметилцеллюлозу, модифицированные крахмалсодержащие вещества, камедь (гуаровая, ксантановая, семян рожкового дерева), многокомпонентные смеси камеди и (или) высокополимерных продуктов (Альгинад, Гринстед™ марки ФФМ 612 фирмы «Даниско», Хамульсион марки ЕС фирмы «Хан»). Применение стабилизаторов- структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость и дисперсность жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства, уменьшать влияние перепадов температур на изменение структурно-реологических и органолептических свойств маргаринов при изготовлении, хранении и транспортировке. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем, по данным различных фирм, колеблется от 0,05 до 2,50%.

       Ведущие производители разрабатывают рецептуры  маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

       Основное  требование рынка — получение  маргарина с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и способность не плавиться при обычной комнатной температуре 20 °С).

       Диетическое влияние заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50%) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25%).

       С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое масло. Рыбьи жиры содержат в больших пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60% стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

       В зависимости от назначения маргариновая продукция должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью) и пластичностью. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от отношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15-30%. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30%, а в излишне мягких жирах — 10-12%.

       Исходя  из выше изложенного типичные смеси  жиров для маргаринов установлены в следующем соотношении:

• для брускового маргарина: 25% смеси — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С (гидрированные масла (40 °С), говяжий стеарин, пальмовый стеарин); 50% смеси — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С (свиной жир, пальмовое масло, гидрированные масла (32-34 °С)); 20% — жидкое масло (подсолнечное, рапсовое, хлопковое, пальмовый олеин, жиры морских животных);
• для мягкого маргарина: 22% — твердый жир с температурой плавления 36-38 °С; 28% — твердый жир с температурой плавления 32-34 °С; 50% — жидкое масло.

    Сущность  процесса производства маргаринов.

       В основе технологии маргарина используют процессы переохлаждения маргариновой эмульсии с одновременной механической обработкой. Схема получения продукции может включать различные технологические операции в зависимости от того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой, наливной или жидкой.