Контрольная работа по «Товароведческая оценка продуктов животноводческого происхождения»

Омский  государственный  аграрный университет

Институт  ветеринарной медицины 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине:

«Товароведческая  оценка продуктов животноводческого  происхождения» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка Группы 601 С

                                          Заочного обучения

                                                             Товароведческого факультета

Бормина Анастасия Александровна

                               Шифр 2020 
 

Омск  – 2011 
 
 

Задание на контрольную работу: 

       

2. Сметана. Ассортимент. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

 

       29. Характеристика сырья для производства  маргарина, кондитерских и кулинарных  жиров (гидрогенизированные и  переэтерифицированные жиры). Сущность  процессов их производства, основные физические и химические свойства.  

       57. В лабораторию на экспертизу  поступил средний образец сыра  Голландского. При анализе было  установлено: органолептические  и физико-химические показатели  отвечают требованиям стандарта на сыр Голландский высшего сорта; содержание кадмия 0,26 мг/ кг, ртути – 0,03 мг/кг, меди – 5,2 мг/ кг, цинка – 45,2 мг/ кг. Следует ли давать данному продукту сертификат соответствия? Объясните причину. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сметана. Ассортимент. Особенности  производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

       Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

       Ассортимент сметаны различается в зависимости  от массовой доли молочного жира, использования  различных пищевых наполнителей (СОМ — сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК — молочно-белковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

       В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира.

       В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от традиционной (классической) сметаны 30%-ной жирности.

       Консистенция  сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляется отделение сыворотки от сгустка. Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным или резервуарным, с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед сквашиванием.

Технологический цикл производства сметаны состоит  из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

       При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в стеклянную тару и сквашивают в термостатной камере, после чего охлаждают. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или когда используется сырье с пониженным СОМО.

       При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляют в холодильных камерах.

       Одним из условий получения сметаны  высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура  пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

       На  качество сметаны существенное влияние  оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

       При производстве сметаны с применением  низкотемпературной обработки (физического  созревания) сливок их быстро охлаждают до 2-7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

       Во  время сквашивания сливок при  температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацеил, летучие-кислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания  или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные  пути улучшения качества сметаны  пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура  пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

       Из  всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности по качеству подразделяют на высший и первый сорта. Перед отбором  проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре). При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30 и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая. Вкус и запах — кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. Допускается слабовыраженные привкусы: кормовой и тары (дерева). Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Для сметаны, выпускаемой после хранения, допускаются наличие слабой горечи и привкус тары в период с ноября по апрель.

       В сметане 20 и 15%-ной жирности, диетической  допускаются недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.

       В таких новых видах сметаны, как сметана с наполнителями (студенческая и столовая), сметана «Особая», сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком «Московская», сметана «Белковая» и др., допускаются недостаточно густая с наличием хлопьев белка консистенция, присутствие единичных пузырьков воздуха.

       Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и  белка, выраженный ореховый привкус. Сметана  фасуется в кашированную фольгу или в бумажные коробочки массой по 100 г. Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывают ее кислотность, которая не должна превышать значений, указанных в таблице: 
 

 

       Сметану фасуют в крупную (транспортную) и  мелкую тару. Сметану, предназначенную для транспортирования и длительного хранения, разливают в широкогорлые фляги массой нетто 35 кг, деревянные бочки массой нетто 50 кг и в мелкую тару: стеклянные баночки, картонные или полистироловые стаканчики массой нетто 50,100, 200, 250 и 500 г.

При хранении бочки со сметаной рекомендуется не реже одного раза в месяц переворачивать, чтобы исключить расслоение продукта.

       При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, что может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.

       Органолептические свойства сметаны формируются при  производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

       Структура и консистенция сметаны имеет  коагуляциционно- конденсационную  пространственную структуру. Структура  сметаны определяется состоянием молочного  жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность  и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности.

       Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

       Созревание  сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

Для приближения  консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные  пищевые стабилизаторы: СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.

       Запах, вкус и аромат сметаны зависит  в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.