Мясо  кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный – 23-38ºС, индюшиный – 31-35 С, утиный – 31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число – 0,6.

     Белков  в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и  они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000мг на 100г съедобной части) и до 11000мг заменимых аминокислот.

     В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы.

     Содержание  углеводов в мясе птицы не превышает  0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

     В мясе птицы содержится большинство  известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

     Из  витаминов в мясе птицы есть: (в  мг на 100г) – А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В₁, В₂, В₁₂, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

     Мясо  кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

     Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой  интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс  быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного  изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем  туша упитаннее, тем окоченение и  созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и  др.

     Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

3.3. Признаки доброкачественности

     При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.

     Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом  птицы эти различия делаются настолько  ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не отвесят к  высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному  стандарту этого сорта и имеет  ограниченное применение.

     Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы. Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Особенно важно уметь определять возраст петухов, так как из молодых петухов приготовляют все те блюда, которые вообще готовят из мяса домашней птицы.

     Мясо  старых петухов не годится для  жарки. Даже бульоны, приготовленные из этого мяса, не отличаются хорошим качеством – они мутны и не ароматны. Наиболее целесообразно использовать мясо старых петухов для приготовления котлетной массы и фаршей.

     Возраст петухов легче всего определить по величине шпор. У шестимесячного петуха шпора имеет вид небольшого, мягкого выступа – подвижного на ощупь бугорка, покрытого кожей. Годовалые петухи имеют твердую, окостеневшую, шпору, которая в зависимости от породы может достигать 2 см длины. Считают, что в среднем шпора за год у петухов скороспелых пород вырастает на 2 см, а у остальных пород – па 1-1,5 см.

     Возраст кур определяют по цвету кожи я  по состоянию ножек. У старых кур  кожа грубая, желтоватого оттенка; обычно жир этих кур также имеет более  интенсивный желтый цвет (хотя нужно  отметить, что на окраску жира влияет и состав кормов). Ножки старых кур  покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами.

     Молодые куры имеют белую нежную кожу, на которой заметны прожилки (в особенности  под крыльями). Ножки этих кур  мягкие, кожа на ножках покрыта мелкими  чешуйками. У молодых кур, которые  еще не несли яиц, тазовые кости  почти соприкасаются.

     Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика грудной  кости. У молодой птицы он еще  не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых – окостеневший кончик кости не сгибается.

     Возрастные  изменения и половые различия на качество мяса водоплавающей птицы  влияют в меньшей степени, хотя мясо молодой птицы и самок нежнее.

     Влияние возрастных изменений особенно ярко выражено в мясе цесарок. В семимесячном возрасте мясо этой птицы мягко, сочно  и вкусно, позже, начиная с 8 месяцев, оно начинает ухудшаться, становится грубее и менее вкусным.

4. Характеристика  ассортимента круп из пшеницы, ячменя, овса

Список  использованных источников

1. Базарова  В.И. и др. Исследование продовольственных  товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
2. Колесников В.Т. и др. Товароведение пищевых продуктов. – Киев.: Высшая школа, 1976. – 226 с.
3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
4. Сайт товароведения и экспертизы продовольственных товаров [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/.
5. Википедия – свободная онлайн энциклопедия [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/.