Контрольная работа по «Общему товароведению»

     Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью  оранжевой и желтой окраски, не темнеющей  на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой  Юбилей, Триумф, Дакоту.

     Помологические  сорта косточковых плодов, за исключением  кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим  достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой  относят наиболее ценные сорта, приведены  в обязательных приложениях действующих  стандартов на косточковые плоды.

1.3. Признаки доброкачественности, хранение плодов

     Из  косточковых плодов наибольшей лежкоспособностью выделяются сорта слив, которые при температуре от минус 1° до 0°С могут храниться 3-4 недели, а иногда и дольше. При температуре –1/1,5°С, относительной влажности воздуха 85-95% и упаковке в полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг сливы сохраняются в течение трех месяцев.

     Для хранения необходимо отбирать хорошо развитые, полноценные, неповрежденные плоды съемной зрелости. Очень  важным условием считается сохранение на плодах воскового налета. Плоды, предназначенные к хранению, нужно как можно скорее охладить.

     Наиболее  пригодны к длительному хранению сорта слив из групп венгерок (Венгерка итальянская, Изюм-эрик, Венгерка синяя, Бэртон) и ренклодов (Ренклод Баве, Ренклод зеленый, Ренклод Альтана).

     Плоды персиков, предназначенные для хранения, следует снимать по достижении ими  полного размера и окраски, присущих сорту, но не до полного размягчения мякоти. Плоды до 25-35 дней хранят в охлаждаемых камерах при температуре от +1 до –1°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Наиболее долго хранятся сорта Хидиставский желтый поздний, Зафрани, Ак-Шафталю, Никитский.

     Для длительного хранения необходимы абрикосы в съемной зрелости, достигшие  полного, присущего сорту размера  и окраски, но с плотной, хрустящей  консистенцией мякоти. Хранить можно  в ящиках и лотках при температуре от 0° до +0,5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Средняя продолжительность хранения – 2-3 недели, некоторых сортов до месяца. Лучше сохраняются среднеазиатские и закавказские сорта поздних сроков созревания.

     Черешню с плотной мякотью и смородину черную в герметически запаянных полиэтиленовых пакетах вместимостью до 1,5 килограмм при температуре –1/2°С и относительной влажности воздуха 95-98% можно хранить до 60 суток. В обычной упаковке эти же продукты при температуре +1/–1°С хранятся всего лишь 10-16 суток.

     Вишня в свежем виде даже в холодильнике сохраняется не более 10-15 дней. Причем убирать ее надо рано утром, когда плоды имеют лучшую плотность мякоти.

 

     

2. Мёд

2.1. Состав, пищевая ценность, калорийность

     Пчелы вырабатывают мёд из нектара или  пади. При этом в организме пчелы  происходят сложные превращения. Мёд  почти полностью состоит из нектара  растений, только некоторые компоненты попадают в мёд из организма пчелы.

     В состав мёда входит около 300 различных  веществ: сахара – фруктоза и глюкоза, зольные элементы, ферменты, органические кислоты, азотистые соединения, витамины, ароматические, биологически активные и другие вещества.

     Количество  воды в большинстве сортов зрелого  мёда – около 18% (в зависимости  от местности может колебаться от 15 до 21%), незрелый мёд содержит более 22% воды.

     4/5 общей массы мёда составляют  сахара. Высококачественные сорта  мёда содержат около 75% простых  сахаров (глюкозы, как правило,  около 35%, фруктозы – 40%). Их  соотношение определяет физические  качества мёда: при увеличении  содержания глюкозы повышается  его способность кристаллизоваться,  а при увеличении содержания  фруктозы он становится более  сладким на вкус и более  гигроскопичным.

     В мёде содержится до 20 аминокислот. Потемнение мёда при нагревании объясняется  тем, что аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуются темно-окрашенные соединения (мелокондины).

     Определенный  вкус мёду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная. Кислотность цветочных медов (рН) составляет 3,78, падевых – 4,57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0,14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1,6%.).

     В мёде содержатся такие ферменты, как  инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. В мёде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма. Из витаминов в мёде преобладают B1, B2, B3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

     Калорийность  меда составляет 328 ккал/100 г.

2.2. Классификация, характеристика ассортимента

     Мёд, выработанный пчелами из нектара  одного вида растений, называется монофлорным. По названию этого растения соответственно называют и мед – гречишный, подсолнечниковый, эспарцетовый, донниковый, липовый, белоакациевый, вересковый и другие.

     Если  же в составе мёда есть нектар различных  растений, такой мед называют полифлорным.

     Иногда  название мёда связано с местностью или угодьями, где пчелы собирают нектар (к примеру, карпатский, дальневосточный, башкирский, луговой, лесной).

     Цвет  мёда бывает разным – от светло-желтого  до коричневого и бурого, в зависимости  от вида растения, с которого пчелы  собрали нектар. По цвету различают три группы сортов мёда: светлые, умеренно окрашенные и темные. Темный мёд полезнее светлого - в нём содержится больше минеральных и других веществ.

     Аромат  мёда характерен для данного сорта  и обусловлен содержанием занесенных с нектаром различных веществ (120 названий). Соотношение ароматических  веществ в нектаре различных  медоносных растений разное. Мёд, выработанный пчёлами из сахарного сиропа без примесей нектара, не имеет запаха.

     Вязкость  мёда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20°С увеличивает тягучесть мёда в 4 раза.

     Характеристика различных видов меда:

• Клеверный мёд – бесцветен и почти прозрачен, имеет слабо выраженный аромат цветков клевера, после кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы, имеет хорошие вкусовые качества. Преобладает в семьях серых горных кавказских пчел.
• Малиновый мёд – светло-золотистого цвета с исключительно приятным ароматом и вкусом; пользуется большим спросом как лечебное средство. Собирают на многих пасеках.
• Гречишный мёд – имеет яркий светло-коричневый цвет с немного красноватым оттенком, обладает сильным приятным ароматом и хорошим вкусом. Гречишный мёд содержит до 0,3% белка и значительно больше железа, чем светлые меды.
• Вересковый мёд – красновато-бурого цвета, имеет сильный специфический аромат и немного терпкий вкус, после кристаллизации остается бурого цвета. Вересковый мёд самый богатый по количеству белка (1,86%) и минеральных солей. По вкусовым качествам его относят к медам низшего сорта.
• Полевой мёд – имеет много оттенков, от светло-янтарного до светло-коричневого. Это мёд высокого качества, с сильным ароматом и хорошими вкусовыми данными, а поэтому пользуется большим спросом.
• Лесной мёд – имеет также много оттенков, от светло-желтого до темно-коричневого. Он всегда более темный, чем луговой и полевой мёд. По вкусовым качествам мёд, собранный с летнего разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого процента пади или крушины и вереска он теряет свои вкусовые качества.
• Луговой мёд – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, имеет очень ароматный букет (особенно с розоцветных) и приятный вкус и поэтому не уступает другим медам.

 

     

3. Мясо  домашней птицы

3.1. Классификация мяса птицы

     Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

     Куры – наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

     Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи – 3,5-5,5кг, куры – 3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий – до 70%.

     Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров-цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров-цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры-цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью-гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц в год.

     Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

     Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

     Утки – быстро растут и в 8-ми недельном возрасте достигают массы 2кг. Разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

     Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

     Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

     По  виду и возрасту различают мясо птицы  молодой (тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

     Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

     У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

     По  способу технологической обработки  тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

     Потрошеные тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

     По  термическому состоянию тушки птицы  могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше –8°С.

     В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории – 1-ой и 2-ой. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-ой категории, а по качеству обработки – 2-ой, относят ко 2-ой категории.

3.2. Химический состав

     Химический  состав мяса птицы зависит от тех  же факторов, что и состав мяса убойных  животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость  мяса птицы (на 96%) объясняется его  химическим составом.