Консервированный горошек

-Парша вызывается грибами рода  Fusiclodium. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковых плодов  вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

-Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.

-Антракноз цитрусовых вызывает  грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается  грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

К болезням картофеля и овощей относят:

-Рак – очень опасная болезнь,  вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая  актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается грибом  Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль вызывается грибами  из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

-Мокрая бактериальная гниль  поражает клубни, заболевшие фитофторой, а также подмороженные и с  омертвевшей тканью. Возбудители  болезни – некоторые паразитные  бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологические заболевания

Физиологические заболевания называют функциональными расстройствами. Эти  заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или  иных нарушений в обмене веществ  плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

Загар появляется на яблоках и грушах некоторых сортов в виде побурения  кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

Налив появляется на яблоках некоторых  помологических сортов в виде прозрачных, стекловидных, пропитанных водой  участках плода. При наливе сок наполняет  не только клетки, но и межклетники.

Пухлость – болезнь, характерная  для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти – заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает  в виде кольцеобразного побурения  мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

К дефектам консервов относят:

- Помутнение;

- Кислый вкус;

- Бомбаж – вздутие банок,  возникает в результате выделения  газов.

- Плоское скисание – вызывается  термофильными бактериями;

- Потемнение верхнего слоя консервов  вызвано окисляющим действием  оставшегося под крышкой кислорода.

- Синевато-коричневые пятна на  металле банок и крышек, что  не влияет на качество консервов;

- Гниение;

- Размягчение;

- Порозовение.

 

2.4. Упаковка и хранение плодоовощных  товаров

 

Транспортировка плодов и овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные коробки, мешки, сетки, пластмассовую тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид тары зависит  от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Переработанные плоды и овощи  упаковывают в потребительскую, а затем – в транспортную тару. Потребительская тара – обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов, так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды – сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.

Учитывая важную роль потребительской  тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют  специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную  тару, которая примерно одинакова  и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки  вместимостью от 50 до 3000 мл, а для  поставки на промышленные предприятия  и предприятия общественного  питания вместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей и грибов, моченых  плодов наиболее приемлема расфасовка в стеклянные банки с укупоркой. Замороженные, сушеные плоды и  овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.

Потребительская тара служит носителем  маркировки, чаще всего – это  этикетка, а для консервов –  дополнительно еще и штампы.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах  и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук  и плоды требуют различных  условий хранения и размещения, поэтому  хранятся отдельно.

Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в  хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система  вентиляции, в плодохранилищах –  система вентиляции, охлаждения и  отопления.

Вентилирование обсушивает влажную  продукцию и предотвращает отпотевание, в то же время сохраняется оптимальная  влажность внутри массы плодов и  овощей. Обсушивание подавляет развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники – изолированные  от окружающей среды помещения с  установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями  и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией  плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают  так, чтобы вентилировались все  плоды и овощи, а также, чтобы  была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в  условиях контролируемой атмосферы. Герметичная  упаковка в полимерную пленку предотвращает  потерю влаги, увядание. За счет дыхания  плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере  которого уменьшаются окислительные  процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов  и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов  при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого  газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может хорошо храниться  при температуре минус 1 градус, при  повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень.

Корнеплоды лучше хранятся при  температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температуры  корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются  при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температура для хранения лука (репки) и чеснока минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблок зависит от сорта. Длительное хранение яблок осуществляется при температуре минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такой температуре  яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазе потребительской  зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует  хранить при более высокой  температуре.

Оптимальные температуры для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов – 4-5С, лимонов  – 6-7С.

Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5 дней.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется более  высокая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому  оптимальная влажность при хранении плодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках  влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают  в ткани плода, вызывая его  порчу. Вентилирование предотвращает  отпотевание.

В процессе дыхания в массе плодов и овощей выделяется тепло. Процесс  самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой  также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится.