Консервированный горошек

Плодово-ягодные компоты - это плоды  и ягоды одного или нескольких видов, уложенные в банки, залитые  сахарным сиропом, герметически укупоренные  и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется  количество плодов и сиропа.

Плодово-ягодные соки разделяют  на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 - 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

Купажирование - добавление к натуральному соку 35% сока другого сырья. При этом улучшаются пищевая ценность, аромат и вкус основного сока.

Плодово-ягодные пюреобразные продукты - это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы - увариванием с добавлением пряностей.

Сиропы - это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут  больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют  или выпускают непастеризованными.

Плодово-ягодные маринады - плоды  заливают сиропом с добавлением 0.2 - 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 - 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло - консервирование  сахаром. Высокая концентрация сахара ведет к обезвоживанию клеток микроорганизмов и их гибели.

Варенье - плоды и ягоды, сваренные  в сахарном сиропе так, что они  остаются целыми. Сироп должен быть прозрачным.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут быть разваренными.

Повидло - продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся или плотной  консистенции. При расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы, томатопродукты.

Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

-Натуральные консервы. Подготовленные  овощи бланшируют, укладывают в  банки, заливают слабым 3%-ным раствором  соли и стерилизуют при температуре  100 градусов. К таким консервам  относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

-Закусочные консервы готовят  из предварительно обжаренных  овощей с добавлением томатного  соуса, растительного масла, овощной  зелени. Закусочные консервы готовы  к употреблению, имеют высокие  вкусовые качества. Это фаршированный  перец, баклажанная и кабачковая  икра, салаты, обжаренные кружками  кабачки.

-Обеденные консервы - это полуфабрикаты  для приготовления первых и  вторых блюд. Они содержат жиры, различные заправки, пряности.

Томатопродукты - это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Консервы для детского и диетического питания.

Консервы для детского питания  изготавливают из высококачественного  сырья с максимальным сохранением  ценных питательных веществ и  витаминов.

Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодные соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания  предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

Замороженные плоды и овощи.

Быстрое замораживание плодов и  овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность  организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в  пакеты из пленочных материалов, или  сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и  овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности  воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является наиболее простым способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные  разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

2.3. Повреждения, дефекты и болезни  плодоовощных товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся  трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными  вредителями снижает их качество и сохраняемость.

Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель  часто поражается сухой и мокрой гнилью.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами рода  Fusiclodium. Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковых плодов  вызывается грибом Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

 

 

•  
  Введение
• В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей.
• Консервирование - это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.
• Объектом изучения стандартизации и оценки соответствия был выбран консервированный зеленый горошек, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт используется для приготовления различных салатов, приправ, гарнира для блюд, т. е. этот факт подчеркивает актуальность выбранной темы.
• Так, цель данной курсовой работы следующая: научиться работать и изучить нормативную документацию на консервированный зеленый горошек.
• Прежде, чем приступить к работе, были поставлены следующие задачи:
• - изучить пищевую и энергетическую ценность данного продукта;
• - иметь представление о технологии получения данного продукта;
• - изучить требования государственных стандартов на сырье и продукцию;
• - научиться работать с Федеральными Законами.

 

 

 

1. Систематическое положение  консервированного зеленого горошка  (по Общероссийскому классификатору  продукции)

- Класс - 910000 Продукция  овощной промышленности

- Подкласс - 916000 Продукция  консервной и овощесушильной  промышленности

- Группа - 916100 Консервы  овощные

- Подгруппа - 916130 Консервы овощные натуральные

- Вид - 916132 Горошек  зеленый

Пищевая и энергетическая ценность в 100г:

Белки 3,1 г.

Углеводы 6,5 г.

Жиры 0,2 г.

Энергетическая ценность 40,0 ккал.

2. Нормативная  база

ГОСТ 15842-90 Горошек  зеленый консервированный. Технические  условия;

ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения  органолептических показателей, массы  нетто или объема и массовой доли составных частей;

ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного  происхождения;

ГОСТ 13799-81 Продукция  плодовая, ягодная, овощная и грибная. Упаковка, маркировка, хранение;

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила  приемки, методы отбора проб;

ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей;

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения  внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности  металлической тары;

ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод  определения олова;

ГОСТ 26930-86 Сырье  и продукты пищевые. Метод определения  мышьяка;

ГОСТ 26929-94 Сырье  и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения  содержания токсичных элементов;

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей  и плесневых грибов;

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых  микроорганизмов;

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения  количества Staphylococcus aureus;

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

Общероссийский классификатор  продукции ОК 005-93.

3. Краткая схема производства  консервированного зеленого горошка

Рисунок 1 - Схема  производства консервированного зеленого горошка

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Требования к  сырью и материалам

Поваренная соль (по ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия).

Вода питьевая (по ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования? контроля качества).

Горох овощной свежий для  консервирования (по ГОСТ 5312-90 Горох  овощной свежий для консервирования. Технические условия).

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94 “Сахар-песок. Технические условия”)

Горох овощной свежий для  консервирования.

В зависимости от качества овощной горох подразделяют на три  товарных сорта: высший, первый и второй.

Овощной горох по показателям  качества должен соответствовать нормам:

Таблица 1

Показатели качества гороха овощного

Наименование показателя	Норма для товарного  сорта
	высшего	первого	второго
1	2	3	4
Внешний вид	Зерна свежие, целые, с тонкой и нежной оболочкой, нежной мякотью, типичные для ботанического  сорта по размеру и окраске, не поврежденные вредителями и не пораженные болезнями
Цвет	Однородный, зеленый  или светло-зеленый Допускается:
		наличие отдельных  зерен с пятнами пигментации  и оттенками зеленого цвета	неоднородный
Запах и вкус	Свойственные свежему овощному гороху, без постороннего запаха и вкуса Допускается:
		незначительный  крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
Степень зрелости по финометру, град	29 - 45	46 - 56	57 - 72
Базисное содержание битых зерен, % от массы партии, не более	3,0	3,0	3,0
Содержание зерен, поврежденных вредителями, пораженных болезнями и проросших	Не допускается
Содержание семян  кормовых, сортов красноцветущих гороха (пелюшки), % от массы партии, не более	Не допускается	0,5
Наличие семян дикой  петрушки, головок осота, васильки, ромашки	Не допускается
Наличие земли и  минеральной примеси	То же

Остаточные количества пестицидов в овощном горохе не должны превышать максимально допустимых уровней, содержание токсичных элементов - предельно допустимых концентраций, установленных Минздравом СССР.

Сахар-песок.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2

Требования к  сахару-песку

Наименование показателя	Характеристика (норма) для сахара-песка
1	2
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), % не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое  вещество), %, не более	0,050
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, не более: Условных единиц Единиц оптической плотности	0,8 104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003
Микробиологические  показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0*103
Плесневые грибы, КОЕ  в 1 г, не более	1,0*10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0*10
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Сальмонелла, в 25 г	То же

5. Требования к консервированному зеленому горошку

5.1 Показатели  качества (по ГОСТ 15842-90 “Горошек  зеленый консервированный. Технические условия”)

Таблица 3

Органолептические показатели горошка зеленого консервированного

Наименование показателя	характеристики  и нормы для сорта
	экстра	высшего	первого	столового
1	2	3	4	5
Внешний вид	Зерна целые без  примесей оболочек зерен и кормового  гороха коричневого цвета Допускается наличие битых зерен не более,%, по отношению к массе горошка
	3	6	8	10 зерен кормового  гороха, не более 0,5% к массе консервов
Цвет зерен гороха	Зеленый, светло-зеленый  или оливковый, однородный в одной банке Допускается:
		наличие единичных  зерен горошка, отличающихся по цвету  от основной массы	неоднородный
Вкус и запах	Натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому консервированному зеленому горошку	Натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку Допускается:
		незначительный  крахмалистый привкус	крахмалистый привкус
	Посторонние привкус  и запах не допускаются
Консистенция	Мягкая, неоднородная	Мягкая, неоднородная	Более твердая, неоднородная