Консервированный горошек

Витаминную ценность плодоовощных товаров связывают прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах. Небольшое количество витамина С есть в молоке и некоторых продуктах его переработки, а также в обогащенных продуктах. Однако большого значения молочные продукты для удовлетворения потребности в витамине С не имеют.

Содержание витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи, низким — остальные виды. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Вторым по значимости в  питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Овощи по сравнению с плодами беднее витамином Р. Исключение составляет овощной перец, отличающийся высоким содержанием витаминов С и Р. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

Фолиевой кислотой богаты листовые овощи и земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин — провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных плодах и овощах (облепихе, абрикосах, персиках, моркови, тыкве, кабачках) и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

Витаминная ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке  разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается содержание натрия, хлора и в небольшом количестве калия, магния и кальция.

Важнейшим элементом минерального состава большинства плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много  содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодоовощных товарах  превышает 60. Зам счет потребления  плодоовощных товаров в пределах физиологических норм удовлетворяется  до 50% суточной потребности человека в калии и до 30% в магнии. Доля других элементов в удовлетворении суточной потребности значительно  меньше.

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий  вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Особое место среди  физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды — органические соединения, способные подавлять  или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки; фенольные, некоторые органические соединения и другие соединения.

Фитоалексины — антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.

Усвояемость овощей зависит  количества клеточного сока, содержащего  легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем  больше последних, тем ниже усвояемость  плодов и овощей. На усвояемость  свежих плодов и овощей влияет состояние  тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них  менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи  усваиваются лучше, чем свежие, так  как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность товаров  согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:

- в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;

- в орехах — предельно  допустимый уровень микотоксина афлотоксина В̞̩;

- в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.

 

 

2.2. Классификация и характеристика  видов плодоовощных товаров

 

Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды.

Семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину и др.

Яблоки — занимают первое место среди плодовых культур. Их используют в свежем виде и для других целей.

По срокам созревания и потребления  яблоки делят на:

-Яблоки летних сортов созревают в июле — августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения — от 10 и до 30 дней при охлаждении.

-Яблоки зимних сортов убирают  в конце сентября — до конца  октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко).

Потребительская зрелость таких яблок  наступает через 2 — 5 месяцев и  позже. Многие сорта выдерживают  хранение до следующего лета.

-Яблоки осенних сортов приобретают  зрелость через 10 — 20 дней после  съема, хранятся до декабря  (Антоновка, апорт, Боровенка).

Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.

Яблоки содержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% в плодах южной зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней.

Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы  потребности человека в витаминах  С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.

Яблоки массой до 75 г относят  к мелким, от 75 до 125 г — к средним, свыше 125 г — к крупным.

Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.

В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2; минеральных веществ — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.

По срокам созревания груши делят  на:

-Груши летних сортов (Любимица  Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле — августе и сохраняются 10 — 20 дней.

-Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа — начале сентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении.

-Груши зимних сортов сразу  после съема в октябре не  пригодны к использованию. Потребительской  зрелости они достигают в процессе  хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.

По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних  сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.

Айва — произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и  груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим  вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты  и желе.

Рябина — имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для  приготовления повидла, варенья  и морсов.

Косточковые плоды.

Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в  потребительской стадии зрелости, так  как они не дозревают после  съема их с дерева. Зрелые плоды  имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают  длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для  переработки.

Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.

По окраске сока плодов вишни  делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.

Черешня — плоды крупны е и  более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.

По строению мякоти черешню делят  на:

-бигаро (хрящевидная);

-гини (нежная сочная мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Слива издавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:

Венгерки – крупные плоды, кисло  – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).

Ренклоды – округлая форма, сладкий  вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).

Яичные сливы – крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло –  сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.

Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных  витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся  на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Персики имеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Ягоды.

Ягоды – это плоды, семена которых  находятся в мякоти без каких  либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид  ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.

Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.

В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские  пальчики; винный – используется для  вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный –  бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.

Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится  на черную, красную и белую.

Крыжовник – скороспелая высокоурожайная  ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много  сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных  веществ.

Малина – бывает садовая и  дикорастущая.

Земляника – садовая ягода. Созревает  рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят  на 1 и 2 сорта.

Клубника – она мельче, чем  ягоды земляники, но обладает меньшим  ароматом.

Дикорастущие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.

Орехоплодные.

К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.

Лещинные орехи – фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Грецкие орехи – плоды имеют  округлую или овальную форму, со скорлупой  от светло – серого до темно –  коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.

Кедровые орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой  скорлупой. Ядро желтоватого цвета.

Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.

Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.

Арахис – плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.