Классификация продовольствинных товаров

4. Особенности хранения  муки и крупы:  режимы, сроки,  изменения          при хранении (положительные   и отрицательные), потери и пути  сокращения их.

Размеры частиц крупы во много раз  больше, чем  муки, поэтому биохимические  процессы протекают в них несколько  медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке круп, резко нарушает естествен ное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала.

При хранении крупы  нет периода  улучшения качества - созревания, как  у муки. Крупа  сохраняет некоторое  время свои исходные свойства  , затем начинается постепенное их ухудшение.

Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса.  Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы вначале преобладает горечь или кислота. В дальнейшем эти ощущения как бы совмещаются.

Изменение цвета крупы  зависит  от состава пигментов, содержащихся в ней. Быстрее всего разрушаются  хлорофиллы, придающие зеленую окраску  оболочкам чечевицы, фасоли и др. Хлорофиллы в семядолях гороха, чины изменяются медленнее. Очень быстро окисляются каротиноиды пшена и манной крупы, при этом продукты становятся белесыми или сероватыми. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы, фасоли и некоторых других бобовых, при окислении темнеют. Стимулирует изменение цвета крупы и бобовых при хранении не только высокая температура, но и солнечный свет.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. Быстрее всего она появляется при хранении пшена и овсяной крупы, затем кукурузной и рисовой. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. Исследования, выполненные в МИНХе имени Г. В. Плеханова под руководством И. П. Салун, показали что йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются (выделение липидов проводили диэтиловым эфиром). Крупы, выработанные с применением гидротермической обработки, имеют более низкие йодные числа, чем непропаренные из того же сырья, т. е. жир в них более окислен. В пшене, по данным С. А. Калугиной, при хранении сокращается доля фосфолипидов и растет содержание углеводородов, восков и других продуктов глубоких преобразований липидов. В овсяной крупе доля фосфолипидов снижается медленнее, но резко уменьшается количество стеринов и каротиноидов.