Автор: Пользователь скрыл имя, 05 Апреля 2013 в 20:28, контрольная работа
Классификация продовольственных товаров: общая и частная. Принципы, положенные в основу классификации. Стандартизация пищевых продуктов. Значение стандартизации в управлении и контроле качества. Сертификация продовольственных товаров.
Сухарно-бараночные изделия. Сырье, ассортимент, показатели качества. Дефекты, хранение, потери, пути их сокращения.
Виноградные вина и коньяки. Влияние на организм человека. Сырье. Классификация и ее принципы. Показатели качества.
Особенности хранения муки и крупы: режимы, сроки, изменения при хранении (положительные и отрицательные), потери и пути сокращения их.
Определите сорт двух образцов пшеничной муки, если известно, что:
25 г. муки содержится 6,25 г. сырой клейковины, цвет белый, вкус и запах нормальные, зольность на сухое вещество 0,73%, проход через сито №43-78%, клейковина хорошего качества.
Основные задачи систематики:
- изучение отличительных
- создание практически полезных
и научно обоснованных
- разработка научной
Одним из основных методов классификации является иерархический метод.
Изучая товары, можно обнаружить, что они представляют собой совокупности сходных единиц с определенными общими признаками. Такие похожие между собой товарные единицы четко отличаются от других подобных и называются в классификации видами.
Вид товара является основной классификационной единицей и представляет собой классификационную единицу, имеющую определенное назначение и собственное название. Согласно этому определению первым условием отнесения товара к виду является завершенность производства, а вторым условием - его назначение.
2. Сухарно-бараночные изделия. Сырье, ассортимент, показатели качества. Дефекты, хранение, потери, пути их сокращения.
Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.
По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.
Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.
Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.
В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.
Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.
Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной.
В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%.
Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.
Цены, комплектации, фото, продажа подержанных автомобилей с пробегом.
Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20—22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут), упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 — сухарей особых, 45 — горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 — сухарей всех остальных наименований; 30 — сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований.
Срок хранения простых сухарей ржаных, ржано-пшеничных обойных — 24 мес, пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной — 12 мес. При снижении температуры до 8 °С и ниже срок хранения продлевается до 36 и 24 мес, соответственно.
Срок хранения баранок — 25 сут, сушек — 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты — 15 сут; срок реализации бубликов — 16 ч, в упаковке — 72 ч.
Срок реализации хлебных палочек — не более 30 сут, фасованных в полиэтиленовую пленку — не более 15 сут; соломки соленой и сладкой — до 3 мес, киевской — 1 мес; хлебцев хрустящих простых по рецептуре — до 4 мес, улучшенных — до 1,5, Андреевских хлебцев — до 6 мес со дня выработки.
Сухари, хрустящие хлебцы и сушки практически не черствеют вследствие их низкой влажности, а в баранках этот процесс идет во много раз медленнее, чем в хлебе.
3. Виноградные вина
и коньяки. Влияние на
Виноградное вино — это продукт полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в виноградном соке, продукт биохимического преобразования сока. Любой другой алкогольный напиток не может называться вином, если в процессе приготовления он не прошел стадию брожения.
В зависимости от технологии
приготовления, содержания
столовые вина сухие и
полусладкие — это натуральные
вина, приготовляемые путем полного
(«насухо») сбраживания собственного
сахара в виноградном сусле
— для сухих и частичного
сбраживания — для полусладких
вин. Добавлять спирт или
игристые вина — Советское шампанское, Севастопольское игристое. Мускатное игристое приготовляют из высококачественных сухих виноматериалов путем вторичного сбраживания в закупоренных бутылках или герметически закрытых
сосудах добавляемого в виноматериалы свекловичого сахара. В процессе вторичного брожения зино насыщается углекислотой, что обусловливает «игру» напитка, налитого в бокалы;
шипучие вина получают путем искусственного насыщения столовых вин углекислотой способом сатурации;
крепленые вина — крепкие, полусладкие, десертные (сладкие и ликерные). Их изготовляют путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта ректификата для доведения готового напитка до установленной крепости. В связи с добавлением спирта такие вина называют креплеными, следовательно, они не являются натуральными; ароматизированные вина (вермуты) приготовляют из столовых виноматериалов с добавлением свекловичного сахара, спирта и настоев трав, цветов и кореньев.
Виноградное вино называется сортовым, если его изготовляют из одного сорта винограда, и купажным — приготовленное из нескольких сортов винограда.
По вкусовым и ароматическим достоинствам виноградные вина подразделяются на" марочные и ординарные. Наименование марочное присваивается высококачественному виноградному вину, приготовленному по специально утвержденной для него технологии из одного или нескольких, строго определенных для даной марки вина сортов винограда, в заранее определившемся природном микрорайоне. Основное требование к марочному вину — постоянство свойственных ему химического состава и высоких вкусовых и ароматических достоинств. Марочные вина подвергаются выдержке от полутора до трех лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее трех лет, называются коллекционными.
Виноградные вина, не отнесенные в группы марочных, называются ординарными. Эти вина приготовляют по сокращен-ным*технологическим схемам и реализуют обычно в возрасте до одного года.
В развитии виноградного
вина, как раствора веществ
1. Вино рождается — процесс брожения виноградного сусла.
2. Вино формируется — процесс
выпадения осадков и
3. Вино созревает — выдержка виноматериалов в бочках или других емкостях при доступе Воздуха.
4. Вино стареет — выдержка вина в бутылках без доступа воздуха.
5. Вино отмирает — разложение вина в результате чрезмерно длительной выдержки в крупных емкостях или в бутылках.
.
О благотворном влиянии
Дубильные вещества, входящие
в состав коньяка,
К слову, врачи и народные
целители обнаружили и другие
целебные свойства бренди. Широко
известно, что выдающийся советский
терапевт, академик АМН, один из
основоположников
Универсальноелекарство.
В 30-х годах прошлого века Вильям Лев, практикующий врач из Санкт- Петербурга, создал «универсальное лекарство» на основе коньяка и поваренной соли. В то время его очень широко и успешно использовали многие страждущие. Сегодня оно почти забыто, а зря: существует мнение, что в ряде случаев такой натуральный «бальзам» может стать прекрасной альтернативой химическим медикаментам.
Рецепт его прост: в бутылку,
на 3/4 наполненную коньяком (лучше
выдержанным не менее 5 лет), насыпать
мелкую поваренную соль - до тех
пор, пока уровень напитка не
поднимется до пробки. После этого
смесь необходимо несколько
Наружное.
Лекарство применяется для
компрессов, промывания ран, растираний.
В качестве иллюстрации
Внутреннее.
В чистом виде раствор
внутрь никогда не применяется.
На мозговую деятельность
натуральный алкоголь
Например, исследование американских
ученых показало, что пожилые
женщины, которые каждый день
выпивают немного алкоголя (стакан
вина, кружку пива или рюмку
коньяка), меньше страдают от