Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине «Магнит»

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки  или отдельных карамелек, поступает  на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается  воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим  агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты  – прорезиненное полотно, шириной  до 11 мм. Скорость транспортера совпадает  со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает  скорость цепей, то карамельная цепочка  вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается  на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель.Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3/ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +120С. В летнее время  такая температура может быть получена с помощью кондиционеров  или холодильных установок. В  зимний период рекомендуется смешивать  наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка  карамели

Завертка карамели производится для предохранения  ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения  длительного хранения, а также  для придания изделиям красивого  внешнего вида.

Карамель завертывается  как отдельными штуками, этикетку с  подверткой, или с фольгой и  подверткой. Для этикетки и подвертки  применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки – целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается  машинах-автоматах.

Бумага, применяемая  для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит  на карамель. Этикетки могут применяться  однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка  поверхности карамели

Цель обработки  поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего  от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или  обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки  должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается  в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка  составляет 30 мм. Для отвода в сторону  дефектной карамели лоток снабжен  боковой отводкой.

В случае перерывов  в загрузке карамели (остановка формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для  сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в  начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью  сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном  автомате, который готовит картонные  пачки, взвешивает карамель, наполняет  пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том  же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после  отделения крошек и избыточного  сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или  смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается  в дражировочный котел при  температуре не выше 40-450С. После  загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и  карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При  более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности  карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается  вручную в лотки, переносится  в бункер, либо на приемный стол и  затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и  упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности  и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную  тару, предохраняющую изделия от доступа  воздуха. Герметичная тара упаковывается  и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной  тары применяют жестяные коробки  и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают  в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а  также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная  и без посторонних запахов. При  упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной  бумагой так, чтобы бумага закрывала  всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание  прилипания карамельной массы на различных участках приготовления  карамели в качестве вспомогательных  материалов применяются тальк и  растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки  применения растительного масла  для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.

Основные участки  применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.

 

1.4 Требования, предъявляемые к качеству

и безопасности карамели

 

Качество карамельных  изделий оценивается следующими показателями:

- пищевой и биологической  ценностью;

- органолептическими;

- безопасности.

Характеристика  карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие  технические условия»

Органолептические показатели:

 

Наименование  показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные  начинки не должны иметь подгорелого  привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются  открытые швы и следы начинки  на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной  на формующее-заверточных и ротационно-формующих  машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы  краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой  место среза. Карамель, глазированная  шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка  карамели и повреждения поверхности  при выработке глазированной  карамели. В карамели с морской  капустой допускаются включения  частиц порошка морской капусты.
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной  на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка  в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося  от оболочки (или другого отделочного  материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой  кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)

 

Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность карамельной  массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме
карамельной массы  для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы  для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной	20,0
с введением 0,6% кислоты	22,0
более 0,6% и при  работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с  лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты  до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0
до 1,5%	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели «Взлетная»	26,0
карамели неглазированной  с фруктово-ягодными и помадными  начинками:
с введением кислоты  до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными начинками	7,1
карамели «Снежинка  в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»	2,0
Влажность начинки	В соответствии с  утвержденными рецептами
Массовая доля начинки  в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и  начинками из зерновых, бобовых и  масличных культур, с содержанием  штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и