Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине «Магнит»

Технологическая схема  производства карамели состоит из следующих  основных стадий:

1. Приготовление  сахаро-паточного сиропа

2. Получение карамельной  массы

3. Обработка карамельной  массы (охлаждение, подкисление,  ароматизация, проминка и вытягивание  карамельной массы)

4. Приготовление  начинок

5. Формование карамели

6. Охлаждение карамели

7. Завертка карамели  или защитная обработка ее  поверхности (обсыпка, глянцевание,  дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

8. Расфасовка и  упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп  может быть приготовлен следующими способами.

1. С применением  оборудования непрерывного действия:

а) путем растворения  сахара в водно-паточном растворе под  давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора,

при одновременном  процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

При периодическом  способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через  сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный  проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп  уваривается до карамельной массы  в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с  накопительной емкости поступает  в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Карамельный  сироп насосом подается в змеевиковые  варочные колонки, которые могут  быть удалены от камер на большое  расстояние.

Готовая карамельная  масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью  автомата выгрузки. Карамельная масса  выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Для получения смеси  карамели различных окрасок красители  и соответствующие им эссенции следует  менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются  группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем  включения в работу той или  иной группы дозаторов.

Обработка карамельной массы:

Охлаждение карамельной  массы

Карамельную массу  охлаждают на охлаждающих машинах  – двухвалковых с вращающимся  барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или  непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии  рецептурные добавки (кристаллическая  кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную  ленту, проходящую по плите охлаждающей  машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов  предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной  массы при введении витаминов  должна быть не выше 95С. Продувка воздуха  при этом прекращается во избежание  их распыления.

В карамельную массу  разрешается добавлять крошки и  отдельные частицы карамельной  цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания  массу снимают металлическим  скребком с охлаждающего стола и  передвигают на стоящие рядом  металлические столы или мраморные  и гранитные плиты, где дополнительно  охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого  массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной  массы

Массу проминают  в целях равномерного распределения  в ней всех добавочных веществ, полного  размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и  придания ей во всей толще равномерной  температуры. Процесс проминки заключается  в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения  карамельной массы от образования  на ее поверхности застывающей корочки  в процессе дальнейшей обработки, массу  переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей  водой.

Вытягивание карамельной  массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная  масса вытягивается на тянульной  машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая  масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой  она, по сравнению с натянутой  – прозрачной массой, имеет более  развитую поверхность соприкосновения  с воздухом. В процессе вытягивания  массы изменяется ее цвет, уменьшается  плотность. Масса приобретает шелковистый  внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в  которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность  обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. – для выработки  карамели Соломка. В процессе обработки  на тянульной машине масса дополнительно  охлаждается на 3-50С. Карамельная  масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком  на ленточный транспортер, который  передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной  машины, или после соответствующей  проминки специальными зубчатками, при  температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусны валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой  карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65С – для летнего периода и 65-68С – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью  покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в  карамельный батон.

Начинки подаются в  начинконакопитель из температурных машин насосом – по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5 мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки – сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы  с «теплого» стола переносят  и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг.

Приготовление начинок

Все виды начинок  должны удовлетворять следующим  требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Формование  карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные  виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие – для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

- цепные линейно-режущие  – для карамели формы «подушечка»,  удлиненной «подушечки» и формы  «лопатка»;

- цепные карамелеформующе  закатывающие и рольные – для  карамели типа Восточная смесь;

- ротационные карамелеформующие  – для карамели различной конфигурации  и формы «таблеток»;

- формующе-завертывающие агрегаты КФЗ – для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

- таблеточные машины  – для карамели формы таблеток;

- монпансейные вальцы – для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Карамельный жгут разрезается  на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без  площадок) и «16 – 18» мм (для цепей  с площадками). Режущие цепи могут  быть и другим шагом. Карамельный  жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между  лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий  охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой  связаны между собой тонкими  перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

Охлаждение  карамели